Istakoz kalmadı, domatesli makarna var

Istakoz kalmadı, domatesli makarna var

Portakallı ördek, fırında ıstakoz, Cafe de Paris soslu bonfile... Hepsi havalı, yapımı zor yemekler. Peki müşterisinin önüne en lezzetli yemeği koymaya çalışan mutfak çalışanları ne yiyor? Istakoz mu yoksa domatesli makarna mı? Şefler karavanalarını anlattı

En havalı restoranlarda en güzel yemekleri yapabilen, hatta isterlerse üzerine bir de kuş kondurabilecek olan mutfak şeflerinin, karavana yani 'personel yemeği' olarak neler yediğini hiç düşündünüz mü? Yani size dünyanın en leziz yemeklerini servis ederken, "Onlar arka planda ne yiyorlar acaba?" diye mutlaka aklına gelmiştir. Mekan müdavimi olanlar ve işi bilenler zaman zaman sorar "Karavanada ne var?" diye. Karavana başka bir şeydir, tüm mutfağın bir araya geldiği, yorucu bir tempoya geçmeden önce verilen son moladır aslında. Hal böyle olunca ben de bu hafta İstanbul yeme içme dünyasının farklı dallarında hizmet veren ve kendi alanlarının yıldızı olan şeflerle personel yemeklerini konuştuk. Tahmin edersiniz ki bu sohbetten birbirinden keyifli tarifler çıktı ortaya. Tariflerdeki eksikleri alışveriş listelerinize not edin ve tarifleri ilk fırsatta deneyip afiyetle mideye indirin. İstanbul gastronomisini ayakta tutan şeflerle, kış menüsü için kolları sıvadığım Nopa'da buluştuk ve eğlenceli bir sohbet gerçekleştirdik. Sohbetin öncesi ve sonrasında konuşulanları da sizlerle paylaşabilmiş olmayı çok isterdim ancak maalesef gıybete girer diyerek şimdilik pas geçiyorum! Lakin vakti geldiğinde tüm bu konuşulanlar gün yüzüne çıkıp, kendiliğinden duyulacaktır ne de olsa! Portakallı ördek, dana pirzola ve fırında ıstakoz... En lüks restoran menülerini hazırlayan şefler, bu ve benzeri ürünleri itinayla misafirlerine servis ederlerken, yemek saatinde tüm ekip hep beraber aynı masaya oturduğunda iş bambaşka bir hal alır! Bir bakmışsınız tabaklarını süsleyen lezzetler, kimi zaman mis kokulu mercimek çorbası, kıymalı makarna iken kimi zaman da Ayşe kadın fasulye ve bulgur pilavıdır. Ancak neredeyse her öğün tepsiye mutlaka koyulan bir kase yoğurt personel yemeğinin vazgeçilmezleri arasındadır. İşte İstanbul'un şefleri ve onların karavanasının yıldız yemekleri...

ALİ RONAY DREAM EXECUTİVE ŞEF
UCUZ ETİN YAHNİSİ İYİ OLMAZ
- Bir önceki iş yerim açık bir mutfaktı. Ve restoranın müdavimi de olan misafirler geldikleri zaman bugünkü karavana ne diye sorup, biraz da onlar için servis etmemizi rica ederlerdi. Diyelim ki bir misafir kendisi için de bir tabak servis etmenizi rica etti. Bu yemeği servis ederken lezzeti konusunda her hangi bir tereddüttünüz olur muydu?
- Hayır olmaz. Daha önce görev aldığım bir otelde uzun dönem konaklayan misafirlerimiz oluyordu. Direkt telefonumdan arayarak "Aşçıbaşı bugün personele ne yemek var? Biz de ondan istiyoruz" diyen misafirlerim olurdu.
- En son ne zaman personeliniz için siz yemek hazırladınız?
- Küçük bir ekip için domates soslu spaghetti, orman kebabı, yeşil salata, sütlaç
- Personel yemeği bütçesi minimumda mı olmalı? Tasarruf için önerileriniz?
- Personel yemeğinin çalışanlarımızın performansı ve memnuniyeti için önemli bir yeri vardır. Ancak "Ucuz etin yahnisinin iyi olmayacağından" personel yemeği için de gerekli bütçe ayrılmalıdır. Hem ekonomik hem de lezzetli yemek hazırlamak istiyorsanız, mevsimine uygun malzeme kullanın. Ayrıca ihtiyacınız ve tüketebileceğiniz kadar alışveriş yapın. Domates soslu spagetti Domates sosu orta ateşte ısıtın, içine taze fesleğen yapraklarının bir kısmını atıp ateşten alın. 2 dakika sonra maşa yardımı ile yaprakları içerisinden alabilirsiniz. Bir başka yerde parmesan peynirini rendeleyin. Büyük bir tencereye suyu koyun, tuz ve sızma zeytinyağı ekleyin. Kaynama noktasına geldikten sonra spagettiyi suya yerleştirin. Arada karıştırarak 8-10 dakika pişirin. Makarna dişe gelecek şekilde piştikten sonra süzün ve zeytinyağı ekleyin. Bu şekilde makarna yapışmaz. Servis tabaklarına alın. Üzerine domates sosu koyun, parmesan peyniri ekleyin fesleğenle servis edin.

MALZEMELER
SPAGETTİ İÇİN
200 gr spagetti
750 ml su
5 gr tuz
30 ml sızma zeytinyağı
20 yaprak taze fesleğen
30 gr parmesan peyniri
DOMATES SOS İÇİN
20 ml sızma zeytinyağı
20 gr sarımsak
300 gr beyaz kuru soğan
350 gr soyulmuş domates
5 gr tuz
3 gr karabiber
5 gr şeker
SOSUN YAPILIŞI:
Tencerenizi orta ateşte ısıtın, yağınızı ekleyin, sarımsakları birkaç dakika pişirin. Soğanları ekleyip 5 dakika pişirin sonra domatesi ekleyip, 1/3 oranında çektirin. Tuz, karabiber ve şekeri ekleyin, lezzetini kontrol edin. En son olarak ince tel süzgeçten geçirin.