- Garson sizce nasıl olmalı?
- Garson ne demek, biliyor musun? Hele metrdotel, yani şef.. Müşteri sordu diyelim; şatobriyan, fileminyon, nasıl yapılır, bilmesi lazım. Kusura bakmasınlar bugün benim meslektaşlarım. Beyaz ceket, papyon tamam ama 'Ne tabağı bu?' diye sordun mu ayrıntılarıyla bilmeli. Eskiden yüksek yerlere giderdim şimdi gidemiyorum; ihtiyarladım. Belki oralarda böyle garsonlar vardır.
- Oralarda bile çok eksik Refik Bey.
- Ben birden bire şef oldum. Rum, Sırp, Boşnak garsonlar var; beni mutfaktan garsonluğa çıkardılar. Bir garson müşterinin ne istediğini gözünden anlayacak. Askere gittim geldim, Asmalımescit'te Nil Restoran vardı, orada servise devam ettim. Müşteriler Fischer'den tanıdıklarımdı.
- Nil Restoran da Alman yemekleri yapardı; ben çocukken hatırlarım.
- Ben çalışırken Viyana lokantasıydı. Sonra Alman yemekleri yaptı. Bir gün bir müşteri bana siparişlerini saydı, 'Pilaki getir, Amerikan salatası getir', diye. Allah Allah... Hani istese İtalyan salatası var, şu var, bu var, her şey var ama Amerikan salatası da ne? Aşçıbaşı Rum, ikinci aşçı da Ermeni. Siparişleri verdim, Amerikan'ı sona sakladım. 'Bir de Amerikan salatası dedim.' Usta bir tabak uzattı. 'Bu ne?' dedim ustaya. 'Amerikan salatası' dedi. Yahu buna Rus salatası derler, ne zaman Amerikan salatası oldu? Bugün Rus salatası hiçbir yerde yok.
- Hepsi Amerikan salatası.
- Aslında Amerikan da yok. Uydurmasyon içi patates dolu; yok öyle bir salata. Bugün mutfağa girsem aşçıbaşımla birlikte yaparım. Akrabamdır o da yanımda yetişmiştir. Ama millet öylesini kabul etmiyor. Ne gördü, neye alıştıysa onu istiyor. On kuruşluk pastırma verirsin. Kuru olacak. Şimdi kuru pastırma için bozulmuş diyorlar.
- Pastırma kuru olur; şimdi çiklet gibi ve ıslak. Refik Bey, eskiden Rumlar buralarda çoğunluktaydı; onlarla çalışmak nasıldı?
- Rumlar'da bir tabiat vardı; ben bir Rum lokantasında çalışıyorum, tam işi öğrenecekken, hemen beni gönderir. Tam öğrenmeme meydan vermez. Hep Rum olacak. Ben Hıristaki'de şefken dört tane Rum garson var. Biri iş bilmiyor ama yakışıklı. Mösyö Hıristaki'ye bunu işten çıkarmasını söyledim.'Kuzum' dedi, 'o kuyumcu.' 'Peki Mösyö Hıristaki, ben kuyumcu olsaydım, beni alır mıydın?' dedim, durdu. 'Tabii almazdın. Bu yaramaz; öbürlerinin de hakkını yemeyeyim, bilen biri gelsin' dedim. Rumlar illa kendi insanını kollar.