Evliya Çelebi’ye göre yeryüzünün en büyük lezzeti döner

Evliya Çelebi’ye göre yeryüzünün en büyük lezzeti döner

Türk mutfağının temel taşlarından biri olan döner, 2 bin 500 yıllık bir geçmişe sahip. Evliya Çelebi, ‘Seyahatname’de döner için “Öyle hoş, yumuşak ve taze ki, yeryüzünde böylesi başka kebap yoktur” diye yazıyor

  • Günaydın
  • Cumartesi 13.08.2017
Dönerin kökleri, Orta Asya Türkleri'ne kadar uzanıyor. Özellikle de Kırım Türkleri'nde dönere rastlanıyor. Türkler'de et işleme sanatı 2 bin 500 yıllık bir geçmişe sahip.
Türk mutfağının ayrılmaz bir parçasını oluşturan döner kebabın ilk izleri, Orta Asya'da lüle kebap ismiyle görülüyor.
Dönerin bugünkü şekline Anadolu'da kavuştuğu varsayılıyor.
Türk döneri; Araplar'ın aynı şekilde dikey vaziyette dönen bir şişle kızartılan şavarma'sı veya Yunanlar'ın gyros'uyla karıştırılsa da hem pişirme tekniği, hem de kullanılan malzeme bakımından farklılık gösteriyor. acılı ezme ile sunulur Türk gezgini Evliya Çelebi, 'Seyahatname'de bu geleneksel Türk lezzetine uzun uzun yer veriyor. Kırım Türkleri'nin mutfağında dönerin önemli bir yeri olduğunu söyleyen Evliya Çelebi, kitabında şöyle bilgiler veriyor:
"Kuzu kurban edip, dilim dilim edip, bir demir kebap şişine eti geçirip iki başları ince ortası kalın, eti düzgünce dizerler. Sonra bir araba tekerleğini kırıp kebap altını yavaş yavaş yakarak ateş edip bir çeşit kebap pişirirler ki sanki ilik olur. Tatarlar arasında böyle pişmiş kebabı yemiş ve 100 okka boza içmiş olan çoktur.
İşte bu derece hoş, yumuşak ve taze kebap pişirirler ki, yeryüzünde öyle kebap pişmesi ihtimali yoktur.
Araba tekerleğiyle pişirmek Tatar arasında şarttır." Osmanlı dönemi seyahatnamelerinde adı geçen dönerin, son halini 19'uncu yüzyılda aldığına inanılıyor.
Bu leziz kebabın, Erzurum'daki cağ kebap ile aynı kaynaktan geldiği düşünülüyor. Döner kebap; geleneksel olarak ekmek arasında değil, tabaklarda pirinç pilavı ve acılı ezme ile sunulur.


Orta Asya'dan Anadolu topraklarına taşınan döner, bugünkü halini 19'uncu yüzyılda aldı.

NASIL HAZIRLANIR ?
İstanbul'da yaklaşık 1960 yılından beri döner kebap satılıyor. Türkiye'de yapılan dönerlerin büyük bir çoğunluğunda kuzu eti kullanılıyor. Ayrıca tavuk eti de sıklıkla kullanılır.
Yaprak inceliğinde doğranmış dönerlik et; süt, sıvı yağ, soğan suyu, tuz ve karabiber karışımında bir gece bekletilir. Etin miktarına göre, uygun bir döner şişine etler geçirilerek sıkıca yerleştirilir. Ateş karşısında devamlı çevrilerek pişmesi sağlanır. Altına biriken yağlı sularla et yüzeyi arada bir yağlanır. Döner, kömür ateşinde pişirilirken alevlenmesi için, ateşin üzerine ara sıra yağlı sudan serpiştirilir. Uzun ve keskin et bıçağıyla etin pişen yüzünden, yukarıdan aşağıya doğru 3-4 milimetre incelikte parçalar kesilir.
Döner; ya sade olarak ya da pilav, şehriye, pide, patates, sebze soteleri veya salata gibi yeşilliklerle birlikte servis yapılır. Dönerle birlikte biber turşusu da iyi gider.


İstanbul'da 1960'lı yıllardan bu yana döner satılıyor.

EN İYİSİ HANGİ ŞEHİRDE YAPILIYOR?
Türkiye'deki pek çok şehir, 'En iyi döneri biz yaparız' iddiasında bulunur. Kimisi kullandığı eti, kimisi baharatı, kimisi ise ustalığını över. Yıllardır beğeniyle tüketilen ve o şehre gidildiğinde özellikle yemek istenen dönerleri şöyle sıralayabiliriz:
BURSA: Döner denince akla gelen ilk şehir Bursa, günümüzde dönerden çok yoğurtlu kebabı yani İskenderi ile ön planda.
TRABZON: Trabzonlular döneri yaparken etlerine güveniyor, yer yer dana kuzu karışımları da kullanılıyor.
ERZİNCAN-KELKİT: Kekik kokulu yaylalarda yetişen hayvanların etinden elde edilen dönerin özelliği yaprak olması. Dönerin terbiyesi için; tuz, süt ve yoğurt dışında baharat tercih edilmiyor.
ERZURUM: Erzurum'un yatık döneri olan cağ kebabını bilmeyen yoktur.
AFYON: Sucuk döneri ile büyük sükse yapan Afyon, dönerde yenilikçi bir şehir.