İdilika'nın Mutfağı'nda bugün, bayramın son günü olması sebebiyle, Çerkes mutfak kültürünün en önemli bayram yemeklerinden biri olan Çerkes mantısına yer veriyorum.
Oldum olası etnik ve yöresel mutfaklara ilgi duymuşumdur. Tanıştığım yeni birine hemen memleketini sorar, köklerinin nereden geldiğini bulmaya çalışırım. Farklı yemek kültürleri hakkında bilgi sahibi olmak, onların sofra adetlerini ve bayram geleneklerini öğrenmek bana ilham veriyor. Hem öğrendiğim reçeteleri orijinaline sadık kalarak uygulamak istiyorum, hem de tad birleşimlerinin verdiği ilhamla damak hafızamı geliştirecek deneysel yemekler yapıyorum.
Bugün sizin için epey zamandır aklımda olan ve Çerkes mantısı olarak bilinen Psihaluj yaptım. Çerkes peyniri ile yapılanı tam bir şaheser ama ben patatesli olanı tercih etttim. Kafkasların meşhur hıngeli, Çerkesler'de kapanış şeklinin farklı olmasıyla Psihaluj ismini almış.
ANLAMI, 'SUDA HAŞLANAN MANTI'
Çerkesler, Psihaluj'un hamurunu açtıktan sonra, kareler halinde kesip içine peynir koyup üçgen şekilde kapatıyorlar. Ardından kızgın yağda kızartıyorlar. O zaman ismine Haluz ya da Haluj diyorlar. Peynirli puf böreğine benziyor ve enfes bir lezzeti oluyor.
Haluj yanında yoğurt ile servis ediliyor.
Çerkesce'de 'psi', su anlamına geldiği için, suda haşlanan mantılara Psihaluj ismi veriliyor.
SÜT VE ET YEMEKLERİ
Hem Rus, hem de Türk etkisinin görüldüğü Çerkes mutfağında, et ve süt ürünlerinden yapılan şahane yemeklere sıkça rastlamak mümkün.
Çerkesler 'pasta' adını verdikleri, darı ya da mısır unundan yapılan lapayı çok seviyor.
Taze eti haşlayarak elde ettikleri, 'lepsi' adlı bir et suyu yapıyorlar. Çerkesler, eti karabiberle birlikte haşlayarak tüketmeyi de çok seviyor.
PÜF NOKTASI 1
Haşladığınız Psihaluj'ları ertesi gün de tüketmek isterseniz, bu kez yağda kızartarak servis edebilirsiniz.
PÜF NOKTASI 2
Psihaluj'ları haşlarken, kaynayan suya biraz sıvı yağ ilave ederseniz mantılar birbirine yapışmaz.
ORİJİNAL ÇERKES TAVUĞU
Çerkes tavuğu diye bildiğimiz; bayat ekmek, ceviz, sarımsak, tavuk suyu ve haşlanmış tavuk etiyle yapılan ezme, aslında Çerkes tavuğu değil. O şahane mezenin adı, yalancı Çerkes tavuğu.
Çerkeslerin yaptığı orijinal Çerkes tavuğunun içinde, acuka denilen salçalı ve cevizli bir ezme var.
Çerkes tavuğu, daima pasta ile birlikte yeniyor.
PSİHALUJ NASIL YAPILIR?
Sosu için:
Sarımsaklı yoğurt
2 kaşık tereyağı
1 yemek kaşığı kırmızı toz biber
Hamur için:
4-5 su bardağı un
1 yumurta
Ilık su
Tuz
İçi için:
5 orta boy patates
2 orta boy soğan
Tuz
Kuru nane
Karabiber
Tatlı kırmızı toz biber
1 yemek kaşığı biber salçası
Yapılışı: Hamur malzemelerini orta sertlikte bir hamur oluşturacak şekilde yoğurun. Üzerine bir mutfak bezi örterek bekletin. İç malzeme için patatesleri haşlayın. Soğanları rendeleyip orta ateşte soteleyin ve salçayı ilave edin. Haşladığınız patatesleri ve baharatları ekleyip hepsini ezin. Soğumaya bırakın. Dinlenmiş hamuru küçük bezelere ayırıp olabildiğince ince bir şekilde açın. Çay bardağı ile daireler kesin. Ortasına patatesli harçtan koyarak hamuru pileli şekilde kapatın. Zaten hamur esnek olduğu için pileli şekli vermek hiç zor olmayacaktır. Bunları tuz ilave edilmiş kaynar suya atıp haşlayın. Üzerine sarımsaklı yoğurt ve kırmızı biberli tereyağ dökün.
