İdilika'nın Mutfağı'nda bugün Garipçe Köyü'nün olmazsa olmazı Garip Restaurant'a doğru yol alıyoruz ve Trabzonlu Kıvırcık Ali Ağabey'imizin misafiri oluyoruz. Ali Ağabey bence Karadeniz kahvaltılarının vazgeçilmezi olan tereyağı, mısır unu ve peynirin eşsiz bileşimi muhlamanın, yörelere göre değişkenlik gösteren ismiyle kuymağın en büyük üstadlarından birisi. Ali Oğuz, muhlamanın peynirini 2.5 metre uzatmasıyla rekor bile kırmış. "Nedir muhlamanın lezzetninin sırrı?" diye sorduğumda, kolay kolay herkesin bilmediği Trabzon'a has bir peynir olan Aho peyniri ile tuzunu kullandığını, ardından eski kaşar, kolot peyniri eklediğini ve en son uzaması için tel peynir ilave ettiğini öğrendim. Sonra beraber başladık muhlamayı pişirmeye, hem de nerede biliyor musunuz? Odun fırınında. Ekmeklerimizi de kızarttık sobanın üzerinde... Var mı bizden keyiflisi!
KARADENİZ'İN OLMAZSA OLMAZI
Kuymak, Samsun'dan Artvin'e, Ordu, Giresun, Trabzon ve hatta Rize'ye kadar Karadeniz'in çoğu ilinde son derece meşhur olan bir lezzet; hatta tek başına bir öğün. Hem çok doyurucu, hem de çok lezzetli olan kuymak, Ramazan aylarında sahurda yenildiği vakit, gün boyu hiçbir şekilde açlık hissettirmeyen, hatta gün boyu enerji veren, Karadenizliler için asrın buluşu niteliğinde bir yiyecek. Bugünlük İdilika'nın Mutfağı'ndan bu kadar diyorum ve Garipçe'den harika anılarla ayrılıyorum. Lezzet sırlarını bizlerle paylaştığı için nam-ı değer Kıvırcık Ali, yani Ali Oğuz Ağabey'imize çok teşekkür ediyorum. Bana istediğiniz zaman idilikaninmutfagi@ sabah.com.tr adresinden ulaşabilirsiniz.
MUHLAMA
1 yemek kaşığı tereyağı
2 yemek kaşığı mısır unu
Bir miktar Aho peyniri
Eşit miktarda tel peyniri, kolot peyniri ve eski kaşar
YAPILIŞI: Bakır sahanda tereyağını eritiyoruz. İçine mısır ununu ilave edip kavuruyoruz. Biraz Aho peyniri ekleyip su ilave ederek pişirmeye bırakıyoruz. Sonra biraz kolot peyniri ve eski kaşar ekleyip karıştırmaya devam edyoruz. En son tel peyniri ilave edip tahta kaşıkla uzatarak pişiriyoruz. Yağ üzerine çıkınca pişmiş demektir.
Not: Ali Ağabey, muhlamanın en güzel yerinin sahanda hafif dibi tutmuş olan kısmı olduğunu söylüyor.
İYİ BİR MUHLAMA İÇİN PÜF NOKTALAR
Muhlama yapmak için öncelikle en önemli şey, kullanılan malzemenin yöreye has olması. Tereyağı, ya da kaymak; hangisi kullanılacaksa mutlaka kaliteli olmalı.
Bakır bir sahan kullanılmalı.
Tereyağının en üzerine çıkmasını ve lezzete lezzet katmak istiyorsanız, tereyağını yakmadan fokur fokur kaynattıktan sonra mısır ununu ilave edin.
Kullandığınız mısır unu, mutlaka Karadeniz'den gelmiş olmalı.
Peynir mutlaka eriyen bir tür peynir olmalı. Tel peyniri, dil peyniri ya da kolot peyniri gibi.
İçine koyacağınız tuz miktarına, kullanacağınız peynirin tuzuna göre karar verin. Mesela Trabzon'da çok meşhur olan Aho peyniri kullanacak olursanız, ekstra tuz ilave etmenize hiç gerek kalmayacaktır.
