Bugün İdilika'nın Mutfağı'nda kurutulmuş sebzelerden yapılabilecek yemeklere yer verdim.
Yaz sebzeleriyle yapılan yemeğin lezzeti ve kokusu başkadır. Kışın da bu sebzeleri bulmak mümkün olsa da, zamanında yetişen sebzelerin yerini asla tutmaz. Bu sebeple yazın patlıcan, domates, biber, kabak, bamya gibi birçok sebzeyi kuruturuz. Hazır olarak bildiğimiz yerlerden satın alabiliriz ama en güzeli kendi evimizde yaptığımızdır.
Çünkü hazır olanların hangi şartlarda, nasıl kurutulduğunu bilmiyoruz.
Kurutulmuş sebzeler ile pişirdiğimiz yemeklerin yaz kokusunda ve tadında olması beni çok cezbeden bir detaydır, çünkü ben yaptığım yemeklerde kullandığım malzemelerin çoğunlukla mevsiminde olmasına özen gösteriyorum.
Kurutulmuş biber mezeleri
Kurutulmuş sebze deyince hemen
aklımıza kuru biber-patlıcan dolması
ya da kurutulmuş domates geliyor.
Oysa ki kurutulmuş sebzelerden yapılan tencere ve fırın yemekleri de muazzamdır. Kurutulmuş sebzelerin içine sarımsaklı süzme yoğurt ilave edilmesi ile elde edilen enfes mezelerin tadını ise söylemeye bile gerek yok.
Benim en sevdiğim kurutulmuş biberle yapılan meze, hiç şüphesiz acısıyla nam salan atom mezesi.
Çoğunlukla orijinal haliyle yapmayı tercih ediyorum ancak közlenmiş patlıcanla da yapan birçok restoran mevcut.
İçine rendelenmiş yeşil elma koyduğumuz zaman o, elmanın taze ve hafif ekşimsi tadı sarımsak ve acı ile birleşiyor ve mükemmel oluyor. Diğer yandan Denizli'ye has çok popüler bir meze olan biber tatarı da enfestir.
Biber tatarının üzerine bazen sarımsaklı- sirkeli domates sos döktüğüm de oluyor ancak yazın hazırladığım konserve domateslerim varsa böyle bir sos işine girişiyorum.
Bence yaz domatesinin tadını ve kokusunu bu mevsim yakalamamız başka şekilde mümkün değil.
Kurutulmuş sebzeleri önceden haşlayıp soğan ve salça ile kavurarak yemeğini pişirebilir, hatta içine kuru bamya ve kuru kabak katarak güveçte etli türlü yapabiliriz. Benim en çok tercih ettiğim fırınlanmış kuru sebzeler olsa da, küçük küçük doğranmış kurutulmuş sebzeleri ilave ettiğimiz çorbaların lezzetini de söylemeden geçemeyeceğim.
Sebzelerin ve meyvelerin hangi usuller ile nasıl kurutulduklarını, kurutma için ön hazırlığı ve aşamalarını ayrıca yazacağım. Bugün, geçen yazdan kuruttuğumuz halihazırda iplerde asılı duran sebzelerden neler yapabiliriz üzerine çalıştım. Bugünlük benden bu kadar. Mutfak aşkı başka bir aşk; bu aşkı içinde hisseden herkese selam ve sevgilerimle.
NEDEN SEBZELERİ KURUTARAK SAKLARIZ?
Besinlerin kurutularak saklanması, içlerinde bulunan fazla suyun uçurularak, onları bozan küçük canlıların faaliyet gösteremeyecekleri bir duruma getirilmesidir. Meyve, sebze ve diğer sulu besinler; bünyelerindeki fazla sudan dolayı uzun süre saklanamazlar. Çünkü fazla su, besinleri bozan küçük canlıların üreyip yaşaması için elverişli bir ortamdır. Bu zararlı ortamın yok edilmesi; meyve, sebze ve diğer bazı besinlerin kurutulmasıyla mümkündür.
FIRINDA SOSLU KURUTULMUŞ SEBZELER
1 kase kurutulmuş patlıcan
1 kase kurutulmuş domates
1 kase kurutulmuş kırmızı biber
1 adet büyük boy soğan
2 adet patates
3 adet rendelenmiş domates
1 yemek kaşığı biber salçası
Yarım çay bardağı sıvı yağ
Tuz
3 diş sarımsak
Karabiber
Pulbiber
YAPILIŞI: Öncelikle kurutulmuş patlıcan, domates ve biberi tencerede haşlıyoruz. Yumuşadıktan sonra süzgece koyup süzülmesini bekliyoruz. Patatesleri halka halka doğrayıp kızartıyoruz. Yarım halka doğradığımız soğanları ve rendelenmiş sarımsağı yağda kavuruyoruz ve biber salçasını ekliyoruz. Salça da kavrulduktan sonra rendelenmiş domatesi ekleyerek biraz pişiriyoruz. Fırın kabının en altına patatesleri diziyoruz, üzerine haşladığımız sebzeleri koyuyoruz ve sosu döküyoruz. Önceden ısıtılmış 175 derecedeki fırında pişiriyoruz.
PÜF NOKTASI
İsterseniz patatesleri kızartmadan da direkt fırın kabına dizebilirsiniz ya da sos malzemesini önceden pişirmek yerine çiğ olarak koyup hepsini fırınlayabilirsiniz.
ORİJİNAL ATOM
1 adet yeşil elma
1 su bardağı süzme yoğurt
Tuz
3 diş sarımsak
Zeytinyağı
1 yemek kaşığı tereyağı
1 avuç kurutulmuş Arnavut biberi
YAPILIŞI: Yeşil elmanın kabuğunu soyup rendeliyoruz. Sarımsakları da rendeliyoruz ve çok az zeytinyağı ilavesi ilave ederek süzme yoğurtla karıştırıyoruz. Tereyağını, içine biraz zeytinyağı ilave ederek eritiyoruz. Arnavut biberlerini elimizle parçalıyoruz. Kızgın yağın içinde çok az çeviriyoruz ve yağıyla birlikte elmalı, sarımsaklı süzme yoğurdun üzerine gezdirerek servis ediyoruz.
PÜF NOKTASI
Acı miktarını artırmak isterseniz kurutulmuş Arnavut biberini boylamasına ortadan ikiye ayırın ve içindeki beyaz tohumları bir yere toplayıp süzme yoğurdun içine yedirin.
BİBER TATARI
500 gr. kurutulmuş kırmızı ve yeşil biber
2 adet patates
1 bardak sıvı yağ
Sarımsaklı yoğurt
YAPILIŞI: Kurutulmuş kırmızı ve yeşil biberleri kaynar suda haşlıyoruz. Haşlanan biberlerin çekirdeklerini ayıklıyoruz ve ikiye kesiyoruz. Patatesleri soyup parmak şeklinde dilimliyoruz ve bol yağda kızartıyoruz. Haşladığımız biberleri de kızartıyoruz. Servis tabağına önce sarımsaklı yoğurdu koyuyoruz ve üzerini kızarttığımız biberlerle kapatıyoruz. Biberlerin üzerine de kızarmış patatesleri dizerek servis yapıyoruz.
