Lezzet mesafe tanımaz!

Kavut çorbası, çaşur mücveri, kuşburnu peltesi... Baksı Müzesi'nin 'Mesafe ve Temas' projesi kapsamında, küratörlüğünü Engin Akın'ın yaptığı yemek gösterdi ki, mesafe zorlamaz, temas çok kolay!

23 HAZİRAN CUMARTESİ
BAKSI'DA ENGİN AKIN TADI: DERİN MUTFAK SONDAJI
Evet, geçen hafta bıraktığınız yerde, Baksı'dayız. Sanatçı ve hoca Prof. Hüsamettin Koçan'ın bu işe kalkışırkenki hayali, çok fazla göç vermiş olan bu bölgeye, doğduğu topraklara, Bayburt'un Bayraktar Köyü'ne, sanat yoluyla soluk vermekti. Çoruh'a bakan bir tepenin üstüne bu benzersiz müzeyi kurarak, çağdaş sanatla geleneksel el sanatlarını aynı çatı altında topladı. Şakir Gökçebağ'ın, Ömer Ali Kazma'nın, Nermin Er'in işlerinin bitişiğinde, köylü kızlar ehram dokuyordu. Baksı Müzesi, ikinci yılını, sanat, tasarım, moda ve yemek kültürünü buluşturan 'Mesafe ve Temas' sergisiyle kutluyor. Açılışı, Kültür ve Turizm Bakanı Ertuğrul Günay yaptı, biz de şahittik. Sanat bölümünü, serginin genel çerçevesini de belirleyen Fırat Arapoğlu, Mürteza Fidan ve Kurucu Koçanoğlu hazırlamış. Tasarım Faruk Malhan'a, moda Arzu Kaprol'e, yemek kültürü Engin Akın'a emanet edilmiş. Hepsi de kentin birikiminden yola çıkmış, gelenekle gelecek bağını güçlendirmeyi hedeflemiş. Faruk Malhan, koleksiyon kadrosunu bir yana çekip, farklı üniversitelerden seçilen bir grup genç tasarımcıyla çalışmış. Bazı çizimleri kendi evinde, elinde görmek istiyor insan (Şahmaranlı mug!). Arzu Kaprol, buradaki atölyelerde dokunan malzemelerle, Baksı'ya özel, çok hoş kıyafet ve aksesuarlara imza atmış. Serginin, hatta genel olarak müzenin amacı, yöre için istihdam imkanlarını çoğaltmak, bilhassa da kadınlara alan açmak ya, Arzu Kaprol'ün tasarladığı çantaları Bayburtlu kadınların emeğiyle üretip satışa sunsunlar, peynir ekmek gibi gider! Engin Akın ise bölgede kaybolmuş tatların peşine düşmüş. Kurutulmuş, saklanabilir yiyecekler üstünden bir lezzet ağı oluşturmuş. Sofranın kucaklayıcılığına, kendi birikim ve maharetini de ekleyerek, mesafeyi bir buluşmaya çevirmiş. Kavut çorbasıyla başlayan, Çaşur mücveriyle devam eden, İrmir dolmasıyla ilerleyen mönü, ilk bakışta sahiden de bir mesafe hissettiriyor, "Yani ne yiyeceğiz?" diye sorduruyordu. Engin Akın, az bilindik lezzetleri sondajlamış, bu bölgenin özgün tatlarını, daha evrensel biçimde yorumlamıştı. Daha önce de denk geldiğimiz lor dolmasının bu kadar üstün performans gösterdiğine ilk defa şahit oldum. Çaşur mücverini, koy Alaçatı'daki Asma Yaprağı'nın menüsüne, kapışılır. Çörek börek adını verdiği poğaçamsı lezzet, al kucağına ve ömrünü onunla geçir, öyle yumuşak ve tatlıydı. Tavuklu herse, esasında yavan bir bulamaçken, fasulye turşusu ve kavurmasıyla hayret verici bir sinerji yakalayıp coşmuştu. Süt böreği, bir çeşit ev baklavasıydı ve "Yok artık!" derecede inceydi. Engin Akın'ın, buranın medarı iftihar meyvesi kuşburnundan yaptığı pelte ise fevkalade imkanlı bir güzellik. Kıvamıyla oynanarak, kahvaltıda peynirin üstünde de, muhallebimsi tatlıların eşlikçisi olarak da, gün boyu her formda, 'komple' gider!

24 HAZİRAN PAZAR
EN CEHENNEMİ SICAKLARDA, BİR BOĞAZİÇİ VİLLASINDA!
Boğaz'daki çoğu balıkçı, lezzetten evvel manzara satar. Ama işte bazılarına hak vermemek elde değil. Beylerbeyi'ndeki Villa Bosphorus, en kavurucu, en rutubetli, en bezdirici sıcaklarda bile mucizevi biçimde esen bir yer. Kesintisiz Boğaz manzarasına ilave olarak, bazı masalarından suya düşebilme ihtimali, özellikle yaz aylarında yemekleri ikinci plana atmanıza sebep oluyor. Buna karşılık, yemekler düzgün. Deniz ürünleri, tam tekmil. Mutfaktaki bütün yeşilliklerden, diye sipariş verdiğinizde, takdire şayan zenginlikte, bol dereotlu, naneli, reyhanlı şahane bir salata geliyor ki, deniz mahsüllerinin bence ideal refakatçisi.

25 HAZİRAN PAZARTESİ
PEYNİR DİYARI ALKMAAR'I KOYALIM AKLIMIZA
Hürriyet'in Seyahat eki geçen hafta, nuh nebiden kalma Bodrum sayfaları hazırlamıştı: Turist kızlar, köpük banyosu yapıyordu! Bu defa Yasemin Karaçöl adında bir okur, Alkmaar'ı öyle hoş anlatmış ki, insanın derhal ufak bir çanta hazırlayası geliyor. Hollanda'nın kuzeydoğusundaki Alkmaar, peynir üretim merkezi olmasıyla ve cumaları kurulan tarihi peynir pazarıyla ünlü. Bu pazarda, peynir taşıyıcılarının bir spor müsabakasındaymışçasına dinamik hareketlerini seyredip, üstüne de bölgeye has, bizim lokmaya rakip Poffertjes tatlısından yemek için, yazalım aklımızın bir köşesine...

EVA HERZIGOVA'NIN KÜTÜPHANESİNE GİZEM ÖZDİLLİ'NİN KİTABI YAKIŞIR!
Bodrum'a gelen Eva Herzigova, "Özellikle yemek kitapları almaya bayılıyorum," demiş, "Evimdeki kütüphanemi görseniz, o kadar çok yemek kitabım var ki..." Bir katkı da bizden olsun; ona Gizem'in Mutfak Aşkı'nı tavsiye edelim (Nemesis Kitap). 'WHISKY'Lİ KEK' tarifini anlaması da zor olmayacaktır hem. Malzemeler içinde, bu defa küçük harfle yazılmasına rağmen 'tutarlı' biçimde 'whısky' diye geçiyor, "Ayırmış olduğunuz kakaolu karışımın içerisine whısky ekleyerek karıştırın," diye devam ediyor, Gizem Özdilli belli ki bu tınıyı seviyor! Kitap, kapağından başlayarak bayağı bir eklektik: Provence aromalı mutfakta, retro buzdolabının tepesine, tavandan sarkan kurutulmuş kırmızı süs biberlerinin gerisine, üzerinde Atatürk'ün olduğu (Ve Ülkü'yü boğduğu! Orijinali var evde, açısı icabı öyle görünür!) bir Hayat dergisi kapağı iliştirilmiş. Çıplak bedenine siyah önlük geçirilmiş erkek partner, birkaç beden küçük. Arka kapakta Gizem Özdilli, çakma Joan Harris rolünde (Christina Hendricks, Mad Men), krepeli kafasında lohusa fiyongu, fonda yine süveterli Atatürk, koca bir şişe süt içmekte! Bu eklektik tarz, kitabın içeriğine de hakim: Bir diyetisyenin, sağlıklı olmak için yapmamız gerekenleri sıraladığı metin. Gizem Özdilli'nin yemek tarifleri (Her birinde profesörün notuyla). Twitter tarifleri. Restoran tarifleri. Mutfak tüyoları. Bir astrolog tarafından yazılmış astroloji ve besinler metni. Astrolojiye göre diyet günleri takvimi... Kitabın başında anlattığına göre, yemeğe aileden meraklıymış Özdilli. Dedesi Ankara'da lokantacıymış; genetik hafızadan, anne-babalı mutfak hatıralarından bahsediyor. İyi yapmış, çıkarmış böyle bir kitap. Zira boş durunca sıkılıyor, magazincilere bacak hareketleri çekip nasıl da selülitsiz olduğunu ispat derdine düşüyor, şık olmuyor!

26 HAZİRAN SALI
BUDWEISER'IN CORONA'YI ALMASI ŞEREFİNE, BİR TUBORG GOLD KALDIRIYORUZ!
Budweiser'ın patronu, Corona'yı satın alıyormuş. Dünyanın en büyük bira üreticisi, Budweiser ve Stella Artois markalarının sahibi Anheuser-Busch InBev, Corona markasıyla tanınan Meksikalı Grupo Modelo şirketini almaya hazırlanıyormuş. Hayırlı olsun diye bir Tuborg Gold kaldırıyoruz; çünkü bu yaz herkesin fikir birliği ettiği üzere, adı geçenlerin hepsine basar. Peki, eğer bir bira bardağı ormanda devrilecek olursa ve orada bunu duyabilecek kimse yoksa, bu biradan yine de bir ses çıkar mı? Yeni yayımlanan Bar Filozofu / En İyi Biralar ve En İlginç Felsefi Bilmeceler (Matt Lawrence, Omega Yayınları) çok daha komplike sorularda bile zihin açabilir.

BALIK YİYELİM DE BU AYLARIN İÇİNDE 'R' HARFİ YOK!
Gazetelerden birinde "Şapka takın, bol bol karpuz ve balık yiyin," diye bir haber. Bir dermatologdan görüş almışlar; karpuz ve balık, içerdikleri antioksidan maddeler sayesinde güneşten koruyormuş. Karpuz yiyelim, tamam. Ama balıkla ilgili takvimsel bir mesele yok mu? Balığın ABC'si sayılacak kural, R harfi değil mi? Ayları İngilizce olaraktan sayarsınız: January, February, March, April, May, June, July, August, September, October, November, December. Ve de içinde R harfi olmayan ayda balık yemezsiniz. May (Mayıs) itibarıyla kesersiniz yani ve September (Eylül) ile birlikte tekrar açarsınız balık mevsimini. Ha, yemiyor muyuz? Yiyoruz. Ama mevsimi mi? Değil.

27 HAZİRAN ÇARŞAMBA
KENDİNDEN ÜÇÜNCÜ TEKİL ŞAHIS OLARAK BAHSEDEN BİRİ: MEHMET AKSEL
Kenara ayrılmış eski gazeteleri elden geçirirken, karşıma Mehmet Aksel'le yapılmış iki söyleşi çıktı. Mehmet Aksel, iyi aşçılık okulları arasında gösterilen Mutfak Sanatları Akademisi'nin kurucusu, iddialı bir adam. Hakkında ne karar vereceğimi bilemeden şöyle notlar aldım: "Ben yarım yamalak iş yapmam. Buradaki hikaye, Mehmet Aksel'in yaptığı işi çok iyi yapabilmesi." "Mutfağa girmeyi sevseydim ya da aşçı olmayı isteseydim, Jamie Oliver gibi bir adam olurdum. İsmimi uluslararası literatürde yazacak bir iş çıkarırdım." "Harika yemekler yapıyor (Eşinden bahsediyor), bir gün yediğimi bir daha yemiyorum. Harika pazar brunch'ları yaparız, harika akşam yemekleri yeriz. Mutfağımızın içinde 14 kişilik bir masa var, bu 14 kişilik masa ayda iki kere 24 kişi ağırlar." "İlkokula gidene kadar her cuma Emma'yı öğle yemeğine götürdüm. Şimdi de Isabel'i cuma günleri anaokulundan alıp yemeğe götürüyorum. Genelde de çok iyi yerlere götürmeye çalışıyorum. Baba kız bir saat yemek yeriz, eşim de katılmaz." (Mehmet Aksel'in kızları Emma sekiz, Isabel dört yaşında.) "Isabel çikolata parçacıklı vanilyalı dondurma, Emma çikolatalı dondurma sever. İkisi de sadece su içer. Gazlı içecekler, meyve suyu bilmezler. Zorlasan da içemezler. " Damakta uzak ve zor bir tat bırakıyor...

28 HAZİRAN PERŞEMBE
BUZDOLABINIZIN OLMAZSA OLMAZ İLK 5'İ NE?
Bizim buzdolabının değişmezleri şöyle galiba: 1. Birkaç çeşit peynir 2. Salatalık, domates 3. Soslar 4. Reçeller 5. Su, gazlı ve alkollü içecekler. Geçmiş olsun, diyoruz galiba bu seçkiye. People dergisi, Dr. Mehmet Öz'ün mutfağına girmiş. Buzdolabında olması gereken 5'li şöyleymiş: 1. Taze sıkılmış meyve suyu 2. Buğday tohumu 3. Organik yumurta 4. Taze otlar 5. Yeşil yapraklar. Bunlar da, kilerde olması gereken ilk 5'miş: 1. Yemişler 2. Yulaf ezmesi 3. Bitter çikolata 4. Kenevir, keten vb tohumlar 5. Baklagiller. İnanılır gibi değil ama Mehmet Öz'le mutfaklarımızda ortak bir eleman var: Bitter çikolata! Sabah kahvaltısında armutlu darıyla baş edemeyiz, o yüzden gerisini bırakalım dağınık kalsın!

29 HAZİRAN CUMA
BİR DEVİR KAPANIYOR: ÜMİT BESEN, ESKİ EKMEKLER İÇİN SÖYLESİN!
Ben yazarken son iki gün, siz okurken sıfırlanmış olacak. Bir devrin sonu. 1 Temmuz, ekmek açısından tarihi gün. Daha az tuz ve daha çok kepek içeren yeni nesil ekmekler, bugün itibarıyla satışa çıkıyor. Bundan böyle 55 yerine 65 randımanlı undan üretilecek ekmekler. Renk biraz değişecek. Tuz oranı da yüzde 1,75'ten 1,50'ye inecek. O güzelim, canım, beyaz, çıtır ekmek, zaten ne vakittir ayıp! Yiyene küçümser, garipser, aşağılar tonda bakılıyor. Ama işte pek de Mehmet Özgillerden sayılamayacak Türkiye çoğunluğu için, can! En birinci alışkanlık. Ve şüphesiz ki alışmak, sevmekten daha zor gelecek. Ümit Besen, tedavülden kalkan eski ekmekler için söylesin: "Her sabah uyandığımda / Seni buldum yanımda / Yokluğun bir zehir gibi / Dolaşıyor kanımda / Alışmak sevmekten / Daha zor geliyor / Alışmak bir yara / Bağrımda kanıyor / Sen yoksun kollarım / Boşluğu sarıyor / Alıştım bir tanem alıştım sana..." Haftaya, kaldığımız yerden devam edelim.