Güllaç bulmacaları

Melceü-t Tabbâhîn'ci Mehmet Kamil'den eski Changa'cı Civan Er'e, güllaç reçeteleri... Yazlık sokak atıştırmalıkları... '50 liralık lahmacun' meselesinde son durum... Takipçi okura kıyaklar... Hepsi Gurman Günlük'te...

13 TEMMUZ CUMA
İSMİNİN GÜCÜ ADINA: DEDİKODU TABAĞI
Bir konser, sadece bir müzik dinletisi değil ki, bir paket. Öncesinde, sonrasında, esnasında görüp konuştuklarınla, yiyip içtiklerinle de var. Cemil Topuzlu Açık Hava Sahnesi mesela, benim zihnimde hep Borsa'yla kombinlenir. Burada konser varsa, işin raconu önce Borsa'da bir yemek almak (Set menü: Ortaya bahçe salata ve pilaki, üstüne ya döner ya tandır), sonra konsere inmektir. Bu defa vakit elvermedi. İKSV'nin Caz Festivali bombalarından Erykah Badu, sesiyle ruhumuzu, stil ikonu haliyle de gözümüzü doyurmuş olabilir, ama Ahu Yağtu gibi 'ölçülü' olmadığımız için çıkışta rahat duramadık. Kaldırım yukarı yürüyüp Maçka'daki Chocolate'ta susuzluğumuzu giderelim, açlığımızı bastıralım bari dedik. Dedikodu tabağı! İçindekiler aman aman şaşırtıcı değil: İki ondan, üç bundan. Tadı aman aman güzel değil: Tuzu basmışlar, yağı abartmışlar. Ama bu isme hangi kadın kayıtsız kalabilir? Bir pazarlama başarısı: Dedikodu tabağı!

14 TEMMUZ CUMARTESİ
KIZGIN CADDEYE İKİ ADIMDA SARMAŞIKLI VAHA
Anadolu yakasının böyle latif bir tarafı var: Ara sokaklarda, evlerin bahçe kapılarında hâlâ sarmaşık güller... Set değil, site değil, steril değil. Eski evlerin girişlerinde, kurgulanmamış, tasarlanmamış, her yaz sadece sulandığı için coşan, hele turuncu ve eflatunları insanın aklını başından alan sarmaşık güller... Bağdat Caddesi civarında bir sürü kaferestoran bulursunuz. Birkaç tanesini ayrı tutmak lazım, onlardan biri Bistro 33. Yediğiniz her şey ortalamanın üstüdür, servis hep iyidir. Ama bu günlerde, en önemlisi: Bahçesi serin, ferah. Hele bir duvar, komple sarmaşıkla sarılmış, daimi gölge, daimi sayfiye. Soğansız Greek salata söyleyin. Bu sıcağa en yakışanlardan. Yunanistan'da bunu genellikle domatesi dörde, hıyarları ikiye bölüp, üstüne de yarım kalıp peyniri koyup kafanıza atar gibi getirirler. Tatlar birbirine hiç işlemez. Halbuki lokmaları biraz daha ufaltıp bizim çoban salataya yaklaşınca, malzemeler arası interaksiyon güzelce artıyor. Zeytinyağı da iyi olunca...

15 TEMMUZ PAZAR
CİVAN ER: GÜLLACI MERAK ETTİREN ADAM
Güllaç, aramın olmadığı bir tatlı. Ama hayatımda ilk defa, bir güllaç tarifine kapıldığımı itiraf edeyim. Civan Er anlatıyor: "Önceleri şekerli lorla doldurup kızarttığım güllaç yapraklarını bu kez, bir bardak soğuk limonatanın ferahlığına kapılıp limon kremasıyla doldurdum. Gövdeli bir mayhoşluk elde etmek için yumurtayla hazırladığım kremaya toz haline getirdiğim bademlerden de ekledim ve kesince kreması akan güllaç topçukları hazırladım." (Hürriyet Pazar, 15 Temmuz). Elle dergisinin Bistro diye bir eki vardı bu ay, Tuba Ünsal fotoğrafı/haberi görünce, "Kullan!" düğmesine basılmış gibi olan gazetecilerimiz onun zerzevat alışverişini bol bol alıntıladılar ama esas ilginç olan, Şemsa Denizsel'le ve Civan Er'le yapılan söyleşilerdi. Sekiz yaşından beri yemek yaptığını söylüyor Civan Er. 13 yaşında Almanya'ya gittiğinde de pilav tenceresi, su ısıtıcısı, teflon tava ve mutfak terazisi satın almış. Üniversitede ekonomi okumuş, üstüne Londra'da uluslararası ilişkiler yüksek lisansı yapmış. Ve işte o sırada Hüseyin Özer'in Sofra'sında çalışmaya başlamış. Sofra Restoran'daki altıncı ayının sonunda şef, "Bu işi senden daha fazla seven kimseyi görmedim şimdiye kadar. Aşçılık alanında yükselebilirsin," demiş. Civan Er de kesin kararını vermiş bunun üstüne. İki buçuk seneye yakın orada çalışmış, Türkiye'ye dönmeden önce de aşçılık konusunda eğitim alması gerektiğine kanaat getirip Leiths School of Food and Wine'a başvurmuş ve oranın ileri seviyesini birincilikle bitirmiş! Changa'nın şefi olarak tanıdığımız Civan Er, altı yılın sonunda oradan ayrıldı, kendi restoranını açmaya hazırlanıyor. Merakla takipteyiz.

16 TEMMUZ PAZARTESİ
TAKİPÇİ OKURA iki KIYAK: 40 NUMARALI MASA & 40 LİRALIK HESAP
İkisini de daha önce başka vesilelerle yazdım. İlgili okur, tüyolardan çıkarır:
1.
40 NUMARA: İçinde kilise olan bir lokanta burası. Aya Ekaterini Ayazması, hap kadar, çok şirin ve hâlâ faal olan bir Rum kilisesi. Eski moda (Burada da var bir gizli ipucu!) kroketlerle muska börekler arası kalkıp, mum dikip dilek tutulabilir ya da varlığına şaşırılabilir. İşte bu lokantanın deniz önü masalarından biri, hafiften kuytuda da olduğu için, saadet garantili. Rezervasyonda işe yarayacağı muhakkak: 40 numara!
2.
40 LİRA: Autoban imzalı, mavi fayanslı, Pandeli esintili dekorasyonuyla, epey zamandır İstanbul'un en favori lokantalarından. Akşamları ayrı doluyor, gündüzleri ayrı şaşkınlık: Birkaç porsiyon yenebilecek lezzette kabak ogratenin de dahil olduğu mükellef bir (içkisiz) öğle yemeği, iki kişi 40 TL! Hayatta güzel şeyler de oluyor!

17 TEMMUZ SALI
KUTSAL ÜÇLÜ: DUBLE ÇİKOLATA, ÇİKOLATA PARÇACIKLI NANE, DAĞ MEYVELİ SORBE
Tuhaf şey: Bir müessese, iyi yaptığı bir çeşidi, menüsünden niye çıkarır? Benim aldığım, hep çok satmayan mı oluyor?! Kitchenette'in çok zaman önce yaptığı ve hakikaten de iyi yaptığı limonlu, haşhaşlı bir keki vardı. Sonra yok oldu. Ev yapımı limonlu sorbesi vardı, bu sıcaklarda ilaç gibiydi, artık o da yok. Fakat yerine gelenlerin hakkını verelim: Duble çikolata, çikolata parçacıklı nane ve dağ meyveli sorbe şaşırtıcı nefasette ve birbiriyle çok iyi geçiniyor! Çikolata parçacıklı nane, bazı damaklara fazla maceralı gelebilir. Ama duble çikolata ve dağ meyveleriyle bir ömür geçer! Ha, ilk fırsatta kaldırırlarsa, o ayrı!

18 TEMMUZ ÇARŞAMBA
YAZLIK SOKAK ATIŞTIRMALIKLARINDA TOP 5
1. MISIR: Sütlü ya da kebap. Geçenlerde "Izgara mısır," dedi bir arkadaşımız! Böylelerini koçanla kovalamalı.
2.
DONDURMA: Yalnızca afili zincirler ya da eski geleneksel dondurmacılar değil, maalesef ki bakkal-market dolapçıklarında da çubukların üstünde yükselen baştan çıkarıcı çeşitler olabiliyor. Ve bazen göz, kararıyor.
3.
TAZE BADEM, TAZE CEVİZ: Trafik tıkandığında, daha iyi refakatçi az bulunur.
4.
LİMONATA: Montenegro'da ne zaman 'Limunada' söylesek, pişman olduk. Limonatadan anladıkları, suyun içine sıkılmış limondu. Sıfır şeker. Fazla kaçırılmış bir yemeğin üstüne sindirim amaçlı belki, ama buz gibi ferahlatıcı bir limonatadan anladığımız, o değil. İlle de naneli, elma dilimli, zencefilli, karpuzlu, ful aksesuarlı olması hiç şart değil, sıradan bir büfe/pastane limonatası da çoğu zaman hayata döndürür.
5.
AYRAN: Bu su kaybının, tuz kaybının telafisi şart. Ve tansiyon düşmesi, bir ihtiyarlık işareti değil. "Ne oluyor ki bana?" hissinin bir adım ötesi, yere yığılmak yerine, bir bardak tuzlu ayran olabilir.

19 TEMMUZ PERŞEMBE
50 LİRALIK LAHMACUN MESELESİ BİTMİYOR
Aslında geçen haftanın konusu. Montenegro seferinde başını kaçırdık, fakat kuyruğu uzun. Çekiştiriyorlar, esniyor. Vahap Munyar'ın "Evet, bir lahmacunla ayranı 50 liraya satıyorum çünkü" yazısıyla (Hürriyet, 9 Temmuz) Serdar Turgut'un "50 liralık lahmacun ve televoleci gazeteciler" yazısı arasında (Habertürk, 19 Temmuz) topa herhalde 50 köşe ve kenar girmiştir. Bu kadar çok çiğnenince, tadı kaçıyor. Ama şunları da düşelim kayda:
1.
Priscilla Mary Işın'ın Osmanlı Mutfak Sözlüğü'ne (Kitap Yayınevi) göre, lahmacunun adı, ezilmiş et anlamında olan lâhm-ı acin'den bozma. Kökeni de Şam'ın 17. yüzyılda meşhur olan lâhm-ı acin böreği. Evliya Çelebi, Tatarların çok sayıda atlarının ayakları altına düşecek kişi "herise ve macun ve lahm-ı acin gibi olur" diye yazmış.
2.
"50 liralık lahmacun" başlığının şehvetine kapılmayı anlıyorum ama evvela adını doğru koyalım: Bahsettiğimiz şey, yani Maça Kızı'nın menüsündeki bu çeşit, 34 liralık Turkish Pizza. "İstanbul'da da bu kalibredeki bir restoranda 20-25 liradan aşağı değildir" demiş Sahir Erozan, az söylemiş: The House Cafe'lerde lahmacun, pizza adıyla 22 TL'ye satılıyor. Kitchenette'lerin menüsündeki Pizza Bistecca'nın (Yanında "İnce dilimlenmiş dana eti" yazıyor, bu özelliğiyle Maça Kızı'nın "filet mignon, yani ince şeritler halinde kesilmiş bonfile"li pizzasına tekabül ettiği söylenebilir) fiyatıysa 36 TL! Dikkatinizi çekerim ki, bahsi geçen her iki yer de birer kafe zinciri!
3.
Lahmacunun imajı, simgesel gücü ne acayip! Park Şamdan'da işkembe çorbası Apik'tekinin üç katı olabilir, Sunset'in pazı sarmasının Kanaat'in beş katı olması kimseye batmaz. Ama lahmacun söz konusu olduğunda, onu 50 (34) liraya satan kadar, bunu 50 (34) liraya yiyen de suçludur: Bu ülkede kalite düzeyi iyice aşağı çekilmiştir! 50 (34) lira verip balık yese sorun olmayacaktır da, yiye yiye lahmacun yemektedir!
4.
Maça Kızı'nı savunmak bana düşmez, bütçemi aşan bir yer. Fakat birkaç yemek yemişliğim var ki, hakkını teslim etmek gerekir: Özellikle öğlen büfesi, lezzetiyle de sunumuyla da parmak ısırtır. Bütün zeytinyağlılarda, salatalarda, hamur işlerinde, geleneksel tadı bozmayan küçük ilaveler, yerinde dokunuşlar vardır. Yerleştirme zariftir, şıktır. İnsanın çanakları çalıp mutfağına götüresi gelir! Türkbükü'nde bundan seneler önce, sonradan görme zengin veletler bilmem kaç bin dolara bir şişe votkalı varil kiralayıp, 30 çeşit Girit mezesi yapan Ayşe'ye patates tava siparişi verirken... Maça Kızı'nın müşterisine kefil olamam ama hizmetinde apaçık bir gusto vardır.

20 TEMMUZ CUMA
VE RAMAZAN GELİR: 'AŞÇILARIN SIĞINAĞI'NDAN KARŞILAYALIM!
Ramazan'ın büyük heyecanla karşılandığı bir evde büyüdüm. Oruç tutulan, mutlaka sahura kalkılan, ihtimamla iftar menüleri hazırlanan (Ama başka zamanlarda içki de içilen!) kalabalık bir evde. Tüm aile fertlerinin, zaten uyandıkları an itibarıyla yemek konuşmaya başladığı bu evde, Ramazan'da iyice raydan çıkılırdı. Benim için bu ay şölendir, şenliktir, çocukluğumdan iştahla hatırladığım karelerle doludur. En iyi iftariyelik, en iyi pide, en iyi hurma, önümüzdeki günlerde hepsine gireriz. Madem demin güllaçtan bahsettik, yine onunla bağlayalım. İlk basılı Türkçe yemek kitabı olan Melceü't Tabbâhin'den (Aşçıların Sığınağı, Mehmet Kamil, 1844), üç güllaç tarifine bakalım. Bulmaca niyetine!
1.
G ÜLLAÇ BAKLAVASI: "Tarz-ı tabhı: Kaç adet güllaçtan yapılmak murat olunur ise bir muvafık tepsi içine tek tek koyup her birinin arasına bir miktar güllap ve süt serperek nısfı oldukta kaymak döşeyip üzerine ince toz şekeri serpip yine güllacın nısf-ı aherini dahi usul-i sabık üzre yayıp tamam oldukta tatlıca şerbetini kaynar iken üzerine çıkınca döküp bir kapak ile kapayıp terk edeler. Ba'dehu açıp soğudukta tenavül buyrula. Eğer kaymak bulunmaz ise döğülmüş fındık veya fıstık serperler veyahut bütün güllaçları güllap ve suluca şerbet ile ıslatıp iki kat büküp içine kaymak veya döğülmüş fındık koyup yumak gibi büküp tabağa dizdikte usul-i sabık üzre üstüne şeker şerbeti haşlarlar. Bu dahi meşhurdur."
2.
KIZARTMA GÜLLAÇ: "Tarik-i tabhı: Anifen zikr olunduğu üzre güllaç danelerini gülsuyu serperek ıslatıp iki kat ettikte döğülmüş fındık veya fıstık veya kaymak koyup hamâyil veyahut dört köşe bükdükte yumurtaya bulayıp yahut sadece kızgın rugan-ı sade içinde ve har ateş üzerinde tarafeyni kızardıkta el kevgiri ile çıkarıp kıvamlıca kaynar şeker içine bırakalar. Tamam bir miktar durup içtikte kaşık ile çıkarıp tabaklara tevzi' birle tenavül buyrula."
3.
GÜLLAÇ PALUDESİ: "Tarik-i tabhı: Miktar-ı vâfi şekeri kestirip suluca tepsiye vaz' birle kaynar iken içine bir varak güllaç koyup kaşık tersi ile ezeler. Bu usul üzre tamam kaç güllaç kabul eder ise alıştırıp koyuldukta ateşten indirip üzerine gülsuyu serpip terk oluna. Soğudukta üzerine kabuğu çıkmış badem veyahut şam fıstığı dizip ekl buyrula." Haftaya kaldığımız yerden devam ederiz.