Osmanlı ziyafet sofralarında havyar da vardı, karides de

Osmanlı mutfağı konusunda Türkiye'nin en bilgili isimlerinden olan tarihçi yazar Turgut Kut ile, eski Ramazanları ve Osmanlı döneminin sofra kültürünü konuştuk. Saray mutfağının halk mutfağından çok farklı olduğunu belirten Kut "O dönemin ziyafetlerinde 40 çeşit yemek yapılırdı," diyor

Tarihçi, yazar Turgut Kut, Osmanlı mutfağının en yetkin uzmanlarından. Kaybolmuş, unutulmuş belgeleri, kitapları eşi Prof. Dr. Günay Kut ile günümüze kazandıran Turgut Kut ile eski Ramazanları ve Osmanlı'nın son dönem yemekleriyle yaşam tarzını konuştuk.

- Turgut Bey, son yıllarda dizilerinden yemeklerine kadar, her alanda Osmanlı dönemine geri dönüş yaşanıyor. Osmanlı iftarı adı altında 100 çeşide kadar iftariyelik sunan mekanlar da var. Gerçekten Osmanlı sarayında bu kadar çok çeşit yenir miydi?
- Gerek yabancılar, gerekse bizim yazarlarımız, Osmanlı ziyafetlerinde genellikle 40 çeşit yemek yediklerinden söz ederler. Ancak kimse bunların neler olduğunu söylemez. Size bir örnek; Ahmet Vefik Paşa o dönemde Vezneciler'deki konağında oturuyor. Arkeolog olan İngiliz elçisi Layard da onun çok samimi dostu. Elçi hatıralarında önce Shakespeare okuduklarından, sohbet ettiklerinden söz ettikten sonra 'Bugün 38 çeşit yemek yedik,' diyor. Ama ne yediler, bilmiyoruz.

- 40 çeşit nasıl servis ediliyordu acaba?
- Özellikle resmi ziyafet veya yemeklerde altı kişiden fazlası yer sofrasına oturmaz. Yemekler ortaya gelir ve ortadan kaşıklanır. Demek ki yemeklerin biri geliyor, biri gidiyor; görevli ortadaki tabağı alırken sofradakilere bir şey sormuyor. O zamanki kaşıklar kepçe büyüklüğünde. Her birinden beş kaşık alsa, 200 kaşık yapar. Osmanlı'da havyar yenmediği iddia edilir. Oysa saray sofralarından havyarın eksik olmadığını görüyoruz. Fatih döneminde karides de yeniyordu; hatta Ramazan'da da. Eski tarihlerde çok fazla çeşidin sofraya geldiğini sanmıyorum. Çünkü İslamiyette yemeğe aşırı düşkünlük hoş karşılanmıyor. II. Mahmut'un ardından, Türk toplumunun Batılılaşması saray erkanı tarafından başlatılmıştır. 19. yüzyılda Mısırlı hidivler, Mısır'ın pamuk zengini aileleri İstanbul'a geldikten sonra, bizim halkımız da onlara özeniyor, Boğaz'da yalılar ortaya çıkıyor. Yer sofraları kalkıyor, yerini masalar alıyor, sofraları çatal bıçak takımları süslüyor.

SARAYIN DOLMALARI PAZARDA SATILDI
- Batılılaşma döneminde israf da büyük boyutlara ulaşıyor, değil mi?
- Sultan Abdülmecit'e 'mümin ve müsrif bir padişah' deniyor. Kendisinden de müsrif kızlarıyla epey uğraşıyor. Hatta masrafları kısmak için damatlara haber yolluyor, kızlarına 'Dövdürürüm sizi!' diyor. Padişah evlatları yüklü ödenekler aldıkları halde, örneğin Abdülmecit'in kızı Refia Sultan arabacıdan nalbanda, sobacıdan aşçı zenci Hohon Kadın'a kadar hizmetkarlarına borç takıyor. Saray mutfaklarında çalışanlar da o kadar azıtıyorlar ki, Leyla Saz Hanım'ın anlattığına göre, sarayda pişip de yenmemiş kuzu dolmasını bile pazarda satanlar çıkıyor içlerinden. Belki de imparatorluğun yavaş yavaş batmasında, bu geleneklerden, ahlak kurallarından kopmanın da payı var. Koca padişahın kızı nalbanttan borç alırken, hizmetçisi de kuzu dolmasını pazarda satıyor.

- Ama Osmanlı mutfağı aynı zamanda o yıllarda altın dönemini yaşıyor.
- Evet; Abdülaziz döneminde saray mutfaklarında siyahi kadınlar da çalıştırılmaya başlıyor. Bunlar birer yemek ustası. Yaptıkları en önemli yemek, Emir Dolma denilen sadeyağlı etli dolma, zeytinyağlı patlıcan ve yaprak dolma. Hünkarbeğendi de büyük olasılıkla o dönemde bu siyahi aşçı kadınların elinde çıkma. Padişah hoşnutluğunu gösterdikçe, yemek bu isimle anılmış.

KAHVALTIDA HAVYAR YİYORLARDI
- Saray gelenekleri daha mı farklı?
- Evet. Saray ağzı bile halk ağzından farklı. Örneğin bardağı üzerine kapanan sürahinin adı 'suluk'. Bütün 19. yüzyılda 'ekşi takımı' modası var. Sirke ve zeytinyağının yer aldığı bir servis takımı bu. Herkeste birer 'hilal' bulunuyor, yani çok ince metalden bombeli bir kürdan. Sarayda mandalina 'yusufçuk' olarak biliniyor. Kaseye 'üsküre' diyor. Saraylı kadınlar arasında hotoz (Kadınların süs için saçlarına taktıkları bir tür küçük başlık), moda. Bunlar da biçimlerine göre duduburnu, zeyrek yokuşu, çimdik gibi değişik adlar alıyorlar. Saraya mahsus yiyecekler bile var; bir çeşit tuzsuz beyaz peynir 'külah peyniri' adıyla saray için yapılıyor. Süzme aşure, yağsız helva, kaymak tatlısı ve üç saatte yapılan kıymalı yumurta da saraya mahsus yiyeceklerden. Saray erkanı halktan çok farklı bir yaşam sürüyor. Örneğin 1914'te vekillere verilecek iftar yemeği için mutfağa gelen malzeme listesini sıralamaya kalksam, sayfada yer kalmaz. Listede dört teneke kuşkonmaz, bir kıyye, yani 1283 gram havyar, 50 adet bira francalası gibi günümüz iftar sofralarında pek alışmadığımız malzemeler de bulunuyor. Havyara dikkatinizi çekerim. Havyar özellikle sabah kahvaltısında saray sofralarında mutlaka yer alıyor. 22 Haziran 1914'te Kandil münasebetiyle vekillere verilen ziyafetin menüsü ise sigara böreği, barbunya balığı kağıtta, testi kebabı, türlü, pirinç pilavı, güveç, çilekli krema, dondurma ve meyveden oluşuyor. Osmanlı'da balık yenmediğini öne sürenlere ithaf olunur. Özetleyecek olursak, Batılılaşma halktan değil, saraydan başlıyor.

HALK DİREKLERARASI'NDA EĞLENİRDİ
- Bir de Ramazan'ın iftar sonrası eğlenceleri var.
- Türklerin eğlence hayatı, İstanbul'un sur içinde yaşanıyor. Odak noktası da Şehzadebaşı. Bugünkü gibi Beyoğlu'na çıkan pek yok. Teravi'den sonra yapacak bir iş olmayınca, insanlar kendilerini Şehzadebaşı'nın 'Direklerarası' denen kesimi ve civarındaki kahvehanelere, tiyatrolara, müzikal oyunlara atıyor. Hatta Ahmet Rasim gibi kaynaklardan, Teravi'yi çabuk kıldıran hocaların tercih edildiğini öğreniyoruz. Cumhuriyet öncesinde düzenlenen eğlencelere kadınlar katılmıyor. Onlar, olsa olsa kupa arabada geçerken, kafes arkasından dışarıda olup bitenleri seyredebilirdi.

MUHTEŞEM KIYMALI YUMURTA
Padişahlar devlet protokolü gereği Ramazan'ın 15'inde Topkapı Sarayı'nda Hırka-i Saadet'i ziyaret eder, o gün bu sarayda iftarlarını açarlardı. Sultan Abdülmecit böyle bir Hırka-i Saadet ziyaretinin ardından, iftarda yediği yemeklerden kıymalı yumurtayı öylesine beğenmiş olmalı ki, bu yemeği hazırlayan Enderun efendisini önemli bir rütbe olan kilercibaşılığa atamıştı. Bu yemek gerçekten bir sanat eseri. İşte Enderun efendisini kilercibaşılığa terfi ettiren soğanlı, kıymalı yumurta:

MALZEMESİ:
* 6 orta boy soğan (dişi soğan denen tatlılarından olmalı);
* 5 kaşık sadeyağ (köpüğü alınmış tereyağı);
* 8 yumurta;
* 2 kaşık sirke;
* 2 tatlı kaşığı şeker;
* 1 tatlı kaşığı tarçın;
* 1/2 tatlı kaşığı yenibahar;
* 1 tatlı kaşığı taze çekilmiş karabiber;
* tuz.

HAZIRLANIŞI:
Orta boy dişi soğanlar ortadan ikiye bölünüp, halka halka doğranır. Üzerine tuz ekilip, sade yağda, hafif ateşte, tahta kaşıkla karıştırılarak nar gibi oluncaya kadar kızartılır. Kesinlikle kavrulmaz. Bu işin iyisi üç saat kadar sürer. Sonra yağı süzülür, nar gibi kızarmış soğanlar küçük yayvan bir kaba alınır. Üzerine bir kaşık toz şeker, bir kaşık sirke, bir miktar yenibahar ve tarçın serpildikten sonra, tepsiye itina ile yayılır. Bir kaşıkla yuvalar açılır. Buralara yumurtalar kırılır. Hafif ateşte pişmesine dikkat edilir. Sarıların pişmesine yardımcı olmak için tepsinin kenarlarından kahve kaşığı ile yağlı su alınıp, bunların üzerine dökülür. Yumurtaların üzerine tarçın ve karabiber serpilir.