Her pazartesi, eklerin gündem toplantısı için gazete binasının 6. katına olan yolculuğum için çıkıyorum evden. Şen şakrak, enerji dolu ve zaman zaman da tansiyonun yükseldiği bir 'perde arkasına' şahit oluyorum bu toplantılarda. Kabul gören gündem maddeleri borsa gibi, bir tavan yapıyor sonra oradan tam zıddı bir fikir gelip kabul görünce de aniden düşüyor gözden. Anlayacağınız beyin fırtınası ibadullah. Benim için oldukça keyifli başlıyor pazartesi günleri... Mutfaktan çıkıp başka bir dünyanın içine atıyorum kendimi iki saatliğine de olsa... Ancak oyunu kurallarına göre oynamak lazım diye düşünüp geçtiğimiz hafta onlardan öğrendiğim gündem metinlerimi yazarak katıldım toplantıya. Ancak o haftanın yoğunluğuyla, toplantıya getireceğime söz verdiğim tuzlu kurabiyeleri pişirmeye vakit bulamadığım için ekipte ufak bir hayal kırıklığına da sebep oldum. Ben de kendimi affettirmek için onları Tom's Kitchen'a davet ettim. Toplantının bitmesine yakın Özge (Ulusoy) ile hararetli bir sohbete dalıyoruz. Gazete sayesinde tanışmış olsak da aslında ikimiz de aynı dönemlerde Yeditepe Üniversitesi'nde okuyup, aynı hocalardan ders almışız. Hal böyle olunca derslerle başlayan sohbet Özge'nin nasıl yemek yaptığına geliyor. Merak ediyorum mutfakta neler yapabildiğini? Daha önce bir arkadaşım onun için "Güzel zeytinyağlı yemekler yapar, özellikle yaprak sarması harikadır" demişti. "Doğru mu?" diye soruyorum, o da zeytinyağlılar konusunda iddalı olduğunu söylüyor "Ama yemek yapmayı bilmem" diyor. Sohbetimizden keyif aldığı yüzündeki gülümsemeden belli olan Şengül Hanım (Balıksırtı) neşeli bir ses tonuyla "Hadi bu hafta birlikte girin mutfağa, yapın bakalım bir şeyler, nasıl olacak görelim" diyor. Ben yapmaktan en çok keyif aldığım makarnayı öneriyorum ve çarşamba günü Tom's Kitchen'da görüşmek üzere ayrılıyorum binadan.
MUTFAKTA ÖZGE VAR!
Buluşma günü kararlaştırdığımız saatte restorana geliyor Özge ve hemen giriyoruz mutfağa. Özge ile biz 40 yıllık aşçılar gibi başlıyoruz hamuru hazırlamaya. Unu eliyoruz, yumurtalar ve suyu da ekledikten sonra hamuru güzelce yoğurup dinlendirmek üzere dolaba alıyoruz. Bu sırada Özge, makarna hamurumuza renk ve lezzet vermek için ıspanak ve domates dışında başka neler kullanabileceğimizi soruyor. Çeşitli baharat ve otlar, balkabağı, kırmızı pancar ve biber en yaygın kullanılan sebzeler. Bir de mürekkep balığının siyah mürekkebi. Hamur dolapta dinlenirken unun öneminden bahsediyorum biraz. Makarna üzerine kısa bir sohbet yapıyoruz. Protein bazlı beslendiği için yan masaya servis edilen Izgara Tavuk, makarnadan daha çok ilgisini çekiyor Özge'nin. Artık hamurumuz hazır... Mutfağa giriyoruz, önce merdane ile incelttiğimiz hamuru makine yardımıyla istediğimiz inceliğe getirip, orta boy kareler halinde kesiyoruz. Birkaç kez nasıl yapılacağını gösterdikten sonra bakıyorum Özge çok muntazam olmayan ama marketten donuk satın aldıklarınızdan çok daha iyi görünüşe sahip tortelliniler hazırlıyor. İtiraf etmeliyim şaşırıyorum. Daha önce mutfakta az vakit geçirmiş birinin şekilleri çok düzgün olmasa da bu kadar hızlı tortellini yapması takdire şayan. Oldukça keyifli bir makarna gününü sizlerle paylaşabilmek için fotoğraflarla da ölümsüzleştirirken, bir bakıyorum büyük şef Şengül Hanım kapıdan giriyor. Belli ki teftişe gelmiş. Fotoğraf çekimini bitirip oturuyoruz masaya. Somon pişireceğim desem de Şengül Hanım "Henüz hazır değilim" diyor. Ancak ben kararlıyım: Elbet bir gün ilk benim elimden somon yiyeceksiniz Şengül Hanım. Özge için Izgara Tavuk ve Şengül Hanım için de Özge ile beraber hazırladığımız makarnayı hazırlıyorum. Şengül Hanım makarna için "Biraz tuzlu" diyor. Oysaki geçen gün gittiğimiz balık restoranında yediği balığa üç kez tuz attı diye ben bir tık fazla tuz koymuştum. Sıra tatlılarda... Beslenmelerine dikkat etmelerine karşın enfes tatlılara da hayır diyemeyip birer çatal alıyorlar. Ve artık benim sahne vaktim. Restoran full ve mutfak yoğun. İzin isteyip önlüğü boynumdan geçirip giriyorum mutfağa.
BEŞ PEYNİRLİ TORTELLİNİ
MAKARNA HAMURU
450 gr un
50 gr semolina (sıfır numara irmik)
10 gr tuz
3 yumurta
1 yumurta sarısı
1 yemek kaşığı zeytinyağı
2 yemek kaşığı su
Rahat çalışabilmek için tezgah üzerine veya geniş bir kaba unu ve irmiği eleyin. Tuzu da ekleyip karıştırın. Unun ortasını açın. Homojen bir karışım olması için çırptığınız yumurta, yumurta sarısı, su ve yağı da ortasına ekleyin, Kenarlardan unu yavaş yavaş karıştırarak yoğurmaya başlayın. Çok sert olmayan yumuşaklıkta elinize yapışmayacak bir hamur elde edene kadar yoğurmaya devam edin. Hamurunuz hazır olduktan sonra güzelce yuvarlayıp streçe sararak en az yarım saat dolapta dinlendirin.
Yeşil renkli hamur için yukarıdaki tariften 1 yumurta eksik hazırlayıp çok kısa süre haşlayıp püre haline getirdiğimiz 250 gram ıspanak püresini sıvılarla beraber tarife ekleyebilirsiniz. Ispanak pürenizin çok akışkan ve sulu olmaması gerekli yoksa cıvık bir hamur elde edersiniz. Eğer hamurunuz yeterince sert değilse biraz daha irmik ve un ekleyerek toparlamasına yardımcı olun. Kırmızı renkli hamur için ise yine yukarıdaki tariften 1 yumurta çıkararak 150 gram konsantre domates suyunu sıvılarla beraber tarife ekleyebilirsiniz. Hamurunuz beklenen sertlikte değil ise bir önceki tarifte anlattığım gibi un ve irmik ekleyerek kendini toparlamasını sağlayabilirsiniz.
Eğer makarna makineniz varsa hamurunuzu eşit parçalara bölüp unlanmış tezgahta merdane yardımıyla incelttikten sonra makinenizden ince bir hamur elde edene kadar açın. Eğer makineniz yoksa ve elde açmak istiyorsanız, eşit parçalara böldüğünüz hamuru unladığınız yüzeyde merdane yardımıyla açın. Hamurunuz oldukça ince olmalı. Taze ve yumurtalı makarnalar oda sıcaklığında kaldığında çabucak kuruyup kabuk oluşturmaya başlar. Bu nedenle hemen kesmeyecekseniz açtığınız hamurların üstünü hafif nemli bir bezle örtün.
Açtığınız ince hamurdan eşit büyüklükte kareler kesin. 2 santime 2 santim kareler ideal boy olacaktır. Biz bu tarif için beş peynir dolgusu kullandık. Dilerseniz siz bir et karışımı da hazırlayabilirsiniz. Karelerinizin ortasına karışımı ekleyip, kenarlarını yumurta beyazı ile ıslattıktan sonra iki çapraz köşeyi birleştirip üçgen şekli verin ve kenarlarını sıkı sıkı bastırın ki pişerken açılmasınlar. Daha sonra üçgenin iki ucunu içbükey şekilde ortada buluşturup birbirinin üzerine bastırın. Tortellinileriniz hazır. n Pişirmek için fazlaca su kaynatın. Bol tuz ilave edin. 4-5 dakika pişirin.
PEYNİR DOLGU KARIŞIMI EŞİT MİKTARLARDA,
Ricotta
Parmesan
Mozarella
Gravyer
Cheddar
1 çay kaşığı rende muskat
1 çay kaşığı tütsülenmiş paprika
1 tatlı kaşığı zeytinyağı
Hepsini homojen bir karışım olacak şekilde karıştırın.
SOSU İÇİN
1 kaşık zeytinyağı
1 adet arpacık soğan
Yarım diş sarımsak ince doğranmış
4 yemek kaşığı krema
1 yemek kaşığı rende parmesan
Birkaç adet körpe ıspanak
Birkaç adet kurutulmuş domates
1 tatlı kaşığı kavrulmuş dolmalık fıstık
Arpacık soğanları ve sarımsakları renk almayacak şekilde orta harlı ateşte 1-2 dakika pişirin.
Kremayı ekleyin. Rende parmesanı da ekledikten sonra haşladığınız tortellinileri de sosta çevirdikten sonra altını kapatın. Ispanak, kuru domates ve dolmalık fıstıklarla lezzetlendirip servis edin.
