DENİZ AHMET KÖSE DENİZ AHMET KÖSE

Hawaii mutfağından özel bir lezzet: Poke

Son günlerde Hawaii’nin adı özellikle ‘poke’ ile tüm dünyada duyulmaya başladı... Tıpkı Peru’nun ‘ceviche’si gibi nam saldı. Peki nedir Amerika’nın 50’nci eyaleti Hawaii’yi bu kadar özgün kılan? Ne yer içer adalarda yaşayan Hawaii halkı? Gelin binlerce kilometre olan Hawaii’nin lezzetli bir yemeğini mutfağımıza konuk edelim

Aloha Aloha! Hawaii, yanardağlardan çıkan lavların soğuması sonucu meydana gelmiş bir adalar topluluğudur. İrili ufaklı birçok takım adadan oluşsa da sekiz ana parça söz konusu. Üzerinde fazla nüfus olmayan ufak adaları dikkate almıyorlar.
Başkent Honolulu, Ohau adasında bulunuyor. Adanın ekonomisi turizme dayanıyor. Boyunlarında taze çiçeklerden yapılmış kocaman kolyeler asılı ve yüzlerinde güneşten de sıcak gülümsemeler olan insanlar, nüfusun büyük çoğunluğunu oluşturuyor.
Anlayacağınız huzur, mutluluk ve romantizm doludur Hawaii takım adaları. Hiç batmayan güneşi, mavinin birden çok tonunu taşıyan denizi ve günlerce süren festivalleri nedeniyle eminim herkesin hayalindeki tatil rotasıdır.
Peki hiç merak ettiniz mi Hawaii'de ne gibi yemekler pişirilir? Bir toplumun masasını süsleyen yemekler, o yemeklerde kullanılan malzemeler, coğrafyanın kültürünü yansıtan en güçlü aynadır. Izgara balıklar ve ananas neredeyse ulusal yemekleri sayılabilecek kadar önem kazanmış. Ancak yine de, bir yorum yapacak olursak Hawaii yemekleri en çok Amerikan, Fransız, İspanyol, Japon, Çin ve yerli mutfağının sentezlerinden oluşuyor.
En önemli meyvelerin başında çok uzunca bir süre ölüm tehlikesi barındırdığına inanılması sebebiyle tüketilmese de muz, ananas ve papaya geliyor. Pek tabii şeker kamışı ve dünyanın başka hiçbir yerinde bulunmayan 'Kiawe balı' tatlılarda ve salata soslarındaki gizli tatlandırıcıları. Gelelim poke'ye! Biz Türkler, Japon ve Peru mutfağı ile yeni ateşkes imzalamış ve çiğ balık tüketimine hızla adım atmış olsak da, Hawaii'nin en ünlü yemeği 'poke' ile sizleri sınava tabii tutuyorum.
Lütfen küçük bir lezzet macerasına atılın ve bu tarifi hazırlayıp, dünyanın öbür ucunda yaşayan insanların sıradan bir yemeğini masanıza konuk edin.

Poke Hawaiian (4-5 kişilik)
MALZEMELER

2 yemek kaşığı kuru hijiki (kuru deniz yosunu),
2 yemek kaşığı kuru wakame (başka bir çeşit yosun),
250 gram küp küp doğranmış ton balığı (levrek veya somon da kullanılabilir),
1/4 kırmızı soğan, ince yemeklik doğranmış,
1 yemek kaşığı ince kıyılmış Frenk soğanı,
1 yemek kaşığı ince doğranmış Nori yosunu,
1 yemek kaşığı ince doğranmış taze kişniş,
1 tatlı kaşığı tuz,
1 yemek kaşığı zeytinyağı,
4 yemek kaşığı soya sos,
1 yemek kaşığı pirinç sirkesi,
5 gr bal,
1 yemek kaşığı susam yağı,
2 kuru Arnavut biberi,
4 lime veya limon (suyu sıkılacak),
1 tatlı kaşığı kavrulmuş susam
Yarım salatalık, yarım ay doğranmış
45 ml Japon pirinç sirkesi
50 ml mirin
Birkaç dal taze kişniş
1 adet greyfurt (ya da lime veya limon)
30 ml tamari bulamazsanız soya sos
15 ml susam yağı
250 gr pişmiş yasemin pirinci
160 ml Hindistan cevizi kreması
2 yaprak nori
1 adet olgun avokado

HAZIRLANIŞI
Salatalıkları ince yarım aylar şeklinde doğrayın. Cömertçe bir tutam tuz ile ovalayıp, süzgeç üzerinde 15 dakika suyundan arınmasını sağlayın. Daha sonra iyice sıkıp, pirinç sirkesi ve mirin ile hızlıca turşulayın. Hijiki ve wakameleri farklı kaselere koyup üzerlerine sıcak kaynayan su ekleyelim. Yeniden canlanmaları için bekleyelim. 10-12 dakika sonra süzelim ve kuruladıktan sonra doğrayalım. Kişniş, greyfurt suyu, tamari, soya sos, susam yağı ve mirini karıştırın. Doğranmış kuru Arnavut biberini de sıvılar ile karıştırın. Balıkları küp küp doğrayalım. Bu tarif için orkinos, ton balığı, levrek veya somon ile de deneyebilirsiniz. Avokadoları da balık büyüklüğünde doğrayıp yukarıda hazırladığınız sıvı karışım ile balık ve avokadoları marineleyin. Pirinci paketin üzerinde belirtildiği üzere pişirin. Dinlendirdikten sonra 160 ml Hindistan cevizi kreması ve 20 ml mirin ile karıştır ın. Noriyi dilerseniz toz dilerseniz ince şeritler halinde doğrayın ve en son tabağın üzerine dökmek üzere kenarda bekletin. Hazırladığınız balık karışımını, salatalık ve tüm yosunları pirincin üzerine yerleştirip, servisten önce susam, frenk soğanı ve doğranmış nori ekleyerek servise hazır hale getirebilirsiniz.