Dünyada pastacılık ve çikolata işleme sanatı gelişiyor, mükemmellik yolunda ilerliyor; ülkemizde ise can çekişiyor. Biz tüketiciler de yaratıcılıktan uzak, düşük maliyetli, fabrikasyon ürünlerle yetinmeye kendimizi alıştırıyoruz. Ben bu durumu bir türlü içime sindiremiyorum. Bu bağlamda bir takım firmaların hazır ürünlerine pazar oluşturmak için düzenledikleri göstermelik pasta yarışmalarına da isyan ediyorum. Birkaç yıl önce jüri üyesi olarak görev aldığım bir yarışmada, sözüm ona pastacı ustaları hazır satılan ya da su ya da sütle karıştırıldığında kendiliğinden kıvam kazanan kimyasal malzemelere 10 dakika içinde pasta görünümü verdikten sonra, kalan süreyi "eserlerinin" üzerini gıda boyalarıyla boyamakla geçirmişlerdi. En boyalı, en süslü pastalar, aralarında bulunmaktan utanç duyduğum jüri üyelerinin oylarıyla birinci ilan edildi. Yarışmanın ardından pastaları tadanlar saatlerce ağız ve dilleri rengarenk boyalı dolaştılar. Bu tür yarışmalara artık uzak duruyorum. Bizde çikolata sanatının geçmişi pastacılıktan da yeni. Özellikle benim yaşımdakiler için çikolata, malzemesi pek kaliteli olmayan, evlerde çok özel durumlarda tüketilen, genellikle de bekletilmekten bayatlayıp bozulan lüks bir üründü. Bugün uluslararası büyük çikolata firmaları bütün dünyada sattıkları ürünleri ülkemizde de pazarlıyor. Dolayısıyla piyasa çikolataları bütün dünyadaki benzerleri kadar kaliteli. Buna karşın bizde çikolata sanatçısı pek yetişmiyor. Babası pastacılığı öğrensin diye Avusturya'ya, ardından da çikolata sanatını öğrenmek üzere İsviçre'ye gönderdiği, 1954'te Karaköy'de Baylan Pastanesi'ni açan, dönemin en iyi pastaları ve başta Madlen tarzı olmak birçok artizanal çikolatalarla İstanbulluları tanıştıran Harry Lenas gibi büyük ustaların sayısı bugün çok az. Lenas ilerlemiş yaşına rağmen hâlâ işinin başında ve bütün teknik gelişmeleri, kendi konusunda çıkan kitapları, bilimsel yazıları takip ederek etrafındaki genç ustalara ışık kaynağı olmayı sürdürüyor.
FİNALİN USTASI HAZIR
Geçen hafta sonu Bilgi Üniversitesi Santral Kampüsü'nde çikolata ve çikolatalı pastalar konusunda beni ümitlendiren bir yarışma vardı. Kasım ayında Paris'te gerçekleşecek olan Dünya Çikolata Ustaları yarışma finaline Türkiye adına katılacak Türk usta seçildi. Yarışma uluslararası çikolata devleri Cacao Barry, Callebaud ve Carma tarafından iki yılda bir düzenleniyor. Chocolate Academy'nin Türkiye şubesi de organizasyona katılıyor. Bu yarışmada Türkiye ilk kez 2013'te yer almıştı. Adana'dan katılan Yiğit Zeyneloğlu adlı genç yarışmacının finalde yaptığı çikolatadan heykeli görmüş ve çok beğenmiştim. İki gün süren bu yılki yarışmayı ise 1991 Giresun doğumlu Serdar Çakır kazandı. Yarışmacılar ilk gün, 3 saat içinde ellerindeki malzemeyle birer heykel yaptılar. 2. günde ise günlük taze malzemelerle bir pasta ile değişik pralinler, çikolatalar hazırladılar. Heykel, aşçı ve pastacılarımızın unuttuğu estetik görünüme uluslararası sektörün ne kadar önem verdiğini gösteriyor. Bizde de eskiden aşçılar özel davetler için buzdan ya da tereyağından sadece bir akşamlık ömrü olan son derece başarılı heykeller yapar, salonun girişinde teşhir ederlerdi. Bugün de özel olarak getirilen Uzakdoğulu ustaların karpuz kabuğundan oyarak hazırladıkları eserler ziyafet büfelerini süslüyor. Yarışmada ilk günün sonunda ortaya çıkan heykeller göze, ikinci günün çalışmaları ise damağa hitap ediyordu. Yarışmacılar, beş saat boyunca işlenmemiş ham çikolatadan çeşitli yöntemlerle hazırlayıp tatlandırdıkları birbirinden özel ürünleri jüriye sundular. Türkiye'de çikolata sanatının en önemli otoritelerinden oluşan jüri de zorlu kriterler ışığında kararını verdi ve çikolata sanatı üzerine ikinci kez yapılan çok önemli bir yarışma son buldu.
ALTI ÜSTÜ BİR ÇİKOLATA DEĞİL
"Altı üstü çikolata; bu kadar zahmete ne gerek var?" Bakkala gider, bir tablet alır çikolata keyfi yaparım" diye düşünenler kuşkusuz çoktur. Ama o çikolatalar ile bu ustaların yaptıklarını, Anadol otomobil ile Rolls Royce limuzine benzetebiliriz. Her birinin de müşterisi vardır. Ancak, mükemmeli, en iyiyi arayanın tercihi ile sıradana razı olanın seçimi aynı olamaz. Kalite ve mükemmellik, onu üreten meslek erbabının ustalık düzeyini yükseltirken, ortaya çıkan ürünlerin katma değerini de artırır. Ben ilk kez katıldığımız Bocuse d'Or gibi kalite düzeyi en yüksek aşçılık yarışmasını da, geçen hafta ülkemizde ikinci kez düzenlenen Çikolata Ustaları Yarışması'nı da mutfak kültürümüzün hak ettiği düzeye ulaşmasında önemli birer aşama sayıyorum.
