İDİL ÇİMRİN İDİL ÇİMRİN

En iyi tarifleri şeften aldım

İdilika'nın Mutfağı'nda bugün sizlere, yine müthiş bir lezzet hikayesinden bahsedeceğim. Bilenler bilir, son zamanlarda en sevdiğim şeylerden biri mutfak dedektifliği yaparak keşfettiğim lezzetlerin peşine düşmek, ardından ustalarını bulmak ve nasıl yapıldıklarına dair fikir sahibi olmak; kelimenin tam anlamıyla mutfaklarına uygun adım giriş yapmak. Ne kadar şanslıyım ki bugüne kadar, 'Dur kardeşim, sen de nereden çıktın, sana tarif mi vereceğiz şimdi?' diyen çıkmadı. Aksine her zaman sıcakkanlı karşılıyorlar.

MUTFAK DEDEKTİFİ İDİLİKA
Yine mutfak dedektifliği yaptığım günlerden birinde yolum Nişantaşı Must'a düştü. İtiraf etmeliyim, biraz da özellikle gitmiştim. Aldım benim tadım konusunda duayenim Rozi'yi yanıma; zaten her ikimiz de hali hazırda Nişantaşı'nda ikamet ettiğimizden, mahallemizdeki tüm yeniliklerden otomatik haberdar oluyoruz.
Nişantaşı Must'a öğle yemeği siparişi vermek üzere oturduğumuzda başlangıçlardan benim ilk gözüme çarpan köz patatesti. Neye benzediğini kestiremiyordum ancak tabağı gördüğüm anda aşık oldum. Sarı ve kırmızı domateslerden yapılmış bir sosun üzerine oturtulmuş bir adet patates. Patatesin sır dolu dünyasına giriş yapabilmek için bıçakla orta yerinden yarıyorsunuz ve birden patatesin içinin, parmesan ve trüf aromasıyla krema haline gelmiş olarak tabağa aktığını görüyorsunuz. Ardından dana yanak siparişi verdik. Havuçlu risotto yatağında buharda pişmiş dana yanağa ve yanında yeşil soslar arasından en sevdiğim olan salsa verde sos eşlik ediyordu. Tabii ki dayanamadım, soluğu mutfakta aldım ve dünya tatlısı gencecik ustaları Kadir Aytekin'le tanıştım.
Şefimizden rica ettim, 'Bir gün bu iki lezzeti beraber yapabilir miyiz?' diye. O da kabul etti ve salı sabahı saat 8.30'da patatesin ortasına nasıl krema doldurulur workshop'u için sözleştik.



PATATESTEN FAZLASI
Bütün bir adet patatesin içine nasıl krema doldurulur diye kestirememiştim, ancak nasıl yapıldığını öğrendiğimde zihnimde birçok alternatif reçete oluştu.
Mesela Kadir Aytekin, Must usulü köz patatesi önce fırınlıyor, sonra içini oyup tekrar fırınlıyormuş.
Patatesin içini ise, parmesan ve trüfle krema haline getirip tekrar patatesin içine bir nevi enjekte ediyor ve fırınlıyormuş.
Bizler de evlerimizde kendi mutfaklarımızda pekala patatesi bu şekilde başlangıç yemeği olarak sunabilir, ya da bebek patateslere aynı işlemi uygulayıp et ve balık gibi ana yemeklerin yanında garnitür olarak sunabiliriz.
Parmesan ve trüf, mutfaklarımızda kullanmaya alışkın olduğumuz malzemeler olmayabilir ancak patatesin içini kaşar peyniri ya da krema ve tuzlu bir peynir ve süt ile püre haline getirip patatesin içini tekrar patates kabuğunun içine doldurmak hem çok pratik, hem de çok şık bir sunum olur.
Bana zaman ayırdığı için şef Kadir Aytekin'e ve sıcak karşılamaları için Must Nişantaşı ailesine teşekkür ederim.

MUTFAK SÖZLÜĞÜ
Salsa verde; yeşil otlar ve sirke ile hazırlanan bir İtalyan sosudur.
Dana yanak; aslında bir nevi kelle etidir. Serttir ve geç pişer, ancak piştiğinde lime lime ayrılan çok lezzetli bir ettir.
Trüf mantarı; kara elmas adıyla bilinen dünyanın en lezzetli mantarı olmasının yanı sıra, havyardan sonra dünyanın en pahalı yiyeceğidir.
Parmesan peyniri; ilk olarak İtalya'nın kuzeyindeki Parma şehrinde üretilmiş ve ismini oradan almıştır. Çok sert ve açık sarımsı, lezzetli ve tuzlu bir peynir türüdür.

KÖZ PATATES

1 adet orta boy patates
2 yemek kaşığı tereyağı
2 yemek kaşığı toz parmesan
1 çay kaşığı trüf mantarı ezmesi (kavanozlarda satılıyor)
1 yemek kaşığı krema
2 yemek kaşığı süt
1 dal taze kekik
Tuz

YAPILIŞI: Patatesi kekikle birlikte 200 derecedeki fırında bir saat kadar fırınlıyoruz. Fırından çıktıktan sonra bir yerinden oyup içini tamamen alıyoruz. İçini aldığımız patatesi sıcak bir ortamda bekletiyoruz. Patatesin içini parmesan, krema, süt ve tereyağ ile püre haline getiriyoruz. Bu aşamada tercihen trüf ilave ediyoruz. Sıkma torbası yardımıyla patatesin içine dolduruyoruz. Domates sos ile servis ediyoruz.

PÜF NOKTASI
İçi doldurulan patatesi bir fırın kabına oturtup tekrar fırınlarsanız, kıvamı daha güzel olacaktır.

AĞIR ATEŞTE PİŞMİŞ DANA YANAK VE SALSA VERDE SOS

200 gram dana yanak (yağı ve siniri alınmış)
1 tutam taze kekik
Zeytinyağı
Tuz
Beyaz biber

YAPILIŞI: Dana yanağı öncelikle kızgın tavada her iki tarafıda iz alacak şekilde mühürlüyoruz. Vakumlu torbaya koyup kekik ekleyerek buharda üç saat pişiriyoruz.

SALSA VERDE

1 adet haşlanmış yumurta
1 bağ maydanoz
1 bağ nane
1 diş sarımsak
2 yemek kaşığı sirke ve zeytinyağı
Tuz
1 tatlı kaşığı kapari

YAPILIŞI: Tüm malzemeleri blender'da çekip püre haline getiriyoruz. Dana yanağı salsa verde sos ile birlikte servis ediyoruz.

PÜF NOKTASI
Havuç püreli risotto ya da havuç püresi ile servis edebilirsiniz.