İDİL ÇİMRİN Sabah İDİL ÇİMRİN

Baharın müjdecisi çağla badem

İdilika'nın Mutfağı'nda bugün, baharın müjdesi çağla bademli tariflere yer veriyorum. Çağla badem esasen, olmamış bademe deniliyor. Sert çekirdekli kayısı, badem gibi meyvelerin, yeşil ve körpe halini tam da bu mevsimde tezgahlarda görmeye başlıyoruz ve çok kısa dönem bulabileceğimiz çağla bademi hepimiz çok seviyoruz. Çağla badem bulabileceğimiz günler senede sadece 15-20 gün, bunu biliyor muydunuz? En erken yenen meyvelerden birisi de aynı zamanda çağla badem, başka hiçbir meyveyi böyle ham halde kolay kolay yiyemeyiz değil mi? Bazılarımız çağlaya ekşiliğinden sebep, papaz eriği muamelesi yapar ve tuzla tüketir. Bazı yörelerde ise etli yemeği yapılır.
Her haliyle, nev-i şahsına münhasır yapısıyla çağla badem her daim benim çok karakteristik bulduğum görüntü, lezzet ve dokuya sahip nadide bir meyvedir. Başlıkta belirttiğim gibi, yoğun geçen kış mevsiminin ardından, mevsimin yumuşadığını, taze çiçekleri, ısınan havayı, mis gibi baharı müjdeler bizlere...

ANTİOKSİDAN ZENGİNİ
Uzmanlar, çağla bademin B ve E vitaminleri ile protein, demir, kalsiyum, fosfor ve yüksek oranda yağ ihtiva etmesinden dolayı çok faydalı olduğunu savunuyor. Antioksidan yönünden de çok zengin olduğu bilinen çağla badem, keşke yılın belli günlerinde çıkıp kendini yok sattırmasa. Çağla bademin hemen çürüyebilen yapısı, onu belki de buzlukta saklama ihtiyacı doğurmuştur ancak ne zaman denediysem, buzlukta saklanmış çağla bademde tazenin lezzetini bulamadım.
Badem zaten her konuda inanılmaz faydalı olan başlı başına bir konu olduğundan; badem yağından badem sütüne, çiğ halinden kavrulmuşuna kadar çok özel bir lezzet ve Allah mucizelerinden biri. Ancak bilmeliyiz ki bademin en faydalı hali de bu ham, yeşil, tazecik çağla halidir.

TENCEREDEKİ HALİ
Anadolu'da çağla badem ile yapılan pek çok yemeğe rastlamak mümkün. Gaziantep, Şanlıurfa, Adıyaman, Elazığ ve Niğde gibi pek çok ilimizde çağla yemekleri hazırlanıyor. Gaziantep'te etli çağla yemekleri salçalı ve yoğurtlu olarak iki farklı şekilde pişiriliyor. Şanlıurfa'da çağla aşına soğan yerine sarımsak konuluyor. Niğde'de kuzu eti ile hazırlanan çağla yemeğinde badem yerine kayısı çağlası da kullanılabiliyor. Mardin'de ise çağla badem ve et ile yapılan fırkiye isimli bir yemek mevcut. Bu otantik lezzeti mutfaklarına sokmamış bir kültür kalmamış anlayacağınız...

TURŞUSUNDAN YEMEĞİNE...
Ben bugün sizlere Gaziantep usulü etli ve yoğurtlu meyaneli çağla aşı tarifi veriyorum. Yapımı son derece basit, ancak yemesi çok keyifli. Ardından çağla badem turşusu tarifi verdim; orta bir kavanozu ölçü alacak şekilde hazırladım. Kesinlikle tavsiyem siz de deneyiniz. Son olarak ise çağla badem ezmesi ile tanıştırıyorum sizleri; bilenler belki biliyordur yoğurtlu mezesinin yapıldığını ancak benim ezmem bir tık daha farklı.
Bugünlük benden bu kadar. Bana istediğiniz zaman idilikaninmutfagi@sabah.com.tr adresinden ulaşabilirsiniz. Mutlu sofralarda buluşabilmek dileği ile...

ÇAĞLA BADEM TURŞUSU

750 gram çağla
3 tatlı kaşığı tuz
3 çay kaşığı şeker
1.5 çay bardağı üzüm sirkesi
2 diş sarımsak

Yapılışı:
Çağlaları yıkayıp baş kısımlarını kesiyoruz. Sarımsakları bölüp kavanozun dibine yerleştiriyoruz. Üzerine tuz, şeker ve sirke ekliyoruz. Çağla bademleri diziyoruz. Üzerini kaynar su ile doldurup ağzını kapatıyoruz ve kavanozu ters çeviriyoruz. Kavanoz soğuyunca gölgede 15 gün bekletiyoruz. Kavanozu açtıktan sonra buzdolabına kaldırıyoruz.

PÜF NOKTASI
Çağla badem turşusunu ortadan ikiye keserek rondodan geçirip sarımsaklı yoğurt ile karıştırarak enfes bir meze elde edebilirsiniz. Kavanozun dibine bir küçük parça bayat ekmek ile bir çay kaşığı hardal tohumu koyarsanız kütür kütür olacaktır.

ÇAĞLA BADEM EZMESİ

15 adet çağla badem
2 diş sarımsak
Zeytinyağı
3 yemek kaşığı yoğurt
1 yemek kaşığı mayonez
1 avuç ceviz içi
1 yemek kaşığı süzme yoğurt

Yapılışı: Çağla bademleri ortadan ikiye ayırıp beyaz kısımlarını çıkarıyoruz. Rondoda çekiyoruz. İçine sarımsak, tuz, zeytinyağı ilave ediyoruz. Yoğurt ve mayonez ekleyip rondodan çekmeye devam ediyoruz. Ceviz içi ekleyip karıştırarak servis ediyoruz.

ÇAĞLA AŞI

500 gr. parça kuzu eti
1 kg. çağla
1 su bardağı nohut
2 su bardağı süzme yoğurt
2 yemek kaşığı tereyağı
1 adet yumurta
Tuz
Karabiber

Yapılışı: Öncelikle çağla bademleri ortadan keserek beyaz kısımlarını çıkarıyoruz. Kaynar suya atıp 10 dakika kadar haşlıyoruz. Haşladığımız çağla bademleri üç-dört defa soğuk suya atıp suyunu değiştiriyoruz. Nohudu bir gece önceden ıslatıyoruz. Eti tencereye koyup orta ateşte suyunu salıp çekene kadar bırakıyoruz. Tam suyunu çekerken önceden ıslattığımız nohutları ve tuzu ilave edip pişmeye bırakıyoruz. Çok az kaynar su ilavesi yapıyoruz. Etler pişince çağla bademleri ekliyoruz ve hep beraber pişmeye bırakıyoruz. Ayrı bir yerde yoğurt ve yumurtayı çırpıyoruz, etin suyuyla karıştırıp ısınmasını sağlıyoruz. Yemeğin üzerine döküp karıştırmaya devam ediyoruz. Üzerine karabiber serpiyoruz.

PÜF NOKTASI
Tereyağı yerine, bulabilirseniz sade yağ kullanabilirseniz daha yöresel olur. Diğer yandan üzerine kızdırılmış yağ içinde haspir gezdirirseniz nefis olacaktır.