Herkese merhabalar. İdilika'nın Mutfağı'nda bugün, Ege'nin şirin mi şirin ilçesi Urla'ya gidiyoruz. Urla denince aklımıza hemen, üzerine yumurta kırılarak yapılan meşhur katmeri geliyor. Benim çocukluğum boyunca annem katmeri çok sevdiğinden hafta sonları Urla'ya kahvaltıya gider, bu katmerden yerdik. Dönüşte de Urla pazarına uğrardık. Benim yeşillik ve ot aşkımın en önemli mimarı Urla pazarıdır diyebilirim.
BİRBİRİNDEN FARKLI TARİFLER
Urla mutfağı müthiştir. Mis gibidir ve çok sağlıklıdır. Minik minik kırmızı lekeleri olan Urla'nın kınalı bamyasının tadına doyum olmaz. Mübadil mutfağının etkilerini gördüğümüz Urla yemek kültüründe oğlak dolması, patlıcan sarması, Urla güveci gibi geleneksel yemeklerin yanı sıra, balık buğulama ve kalamar tava gibi tamamen yöreye has, ve başka hiçbir yerde aynı lezzeti bulamayacağınız balık yemekleri de mevcuttur. Balıklıova bölgesine has un kurabiyesi ile damat helvası ise bu mutfağın tatlılarının en meşhur olanlarıdır.
EFSANEVİ KEKİK TURŞUSU
Kekik, hoş kokusu ile salata ve yiyeceklerimizi süsler ve bazı çorbaların üzerine de serpilerek lezzetli bir tat katar. Kekik, en iyi olarak iyi süzülmüş topraklarda, güneşli ve sıcak ortamlarda yetişir. Özellikle bahar aylarında ekili olan kekik, uzun ömürlü bir bitkidir. Kekiği salamura edip saklamak çok eski bir gelenektir. Eski Mısır medeniyetlerinde mumyalamada kullanılmıştır. Eski Yunan medeniyetleri ise, banyolarında ve tapınaklarında tütsü olarak kekiği kullanmışlardır. Avrupa'da Romalılar ise, geceleri yastıklarının içerisine kekik koyup uyduklarında, kabuslardan ve kötü rüyalardan korunduklarına inanırlarmış. Bugün size yine Urla mutfağında çok meşhur olan kekik turşusunun tarifini vereceğim. Ayrıca enginar dolması ve çalkamanın yapılışını da anlatacağım...
KEKİK TURŞUSU
1 kg. taze kekik
3 yemek kaşığı limon tuzu
2 yemek kaşığı tuz
3 yemek kaşığı pulbiber
Zeytinyağı
Yapılışı: Kekiklerin saplarını seçerek bol suda yıkıyoruz. Baharatlarını ekleyerek karıştırıyoruz. Cam kavanozlara dolduruyoruz. Üzerini geçecek şekilde zeytinyağı ekliyoruz. Güneş görecek bir yerde bir hafta bekletiyoruz. Buzdolabında muhafaza ediyoruz.
PÜF NOKTASI
Taze kekikleri kavanoza doldururken sıkı sıkı doldurup kaşıkla bastırırsanız, daha güzel olacaktır.
ENGİNAR DOLMASI
3 adet enginar (kişi sayısına göre)
1.5 bardak pirinç
Yarım demet nane
Yarım demet maydanoz
Yarım demet taze soğan
1 adet soğan
1 adet limon
Yarım su bardağı zeytinyağı
1 tatlı kaşığı karabiber
Tuz
Yapılışı: İçi için; pirinçleri yıkayıp suyunu süzüyoruz. Soğanı, taze soğanı, maydanozu ve naneyi ince ince doğrayıp pirinçle karıştırıyoruz. Üzerine zeytinyağını, karabiberi, tuzu ve yarım limonun suyunu ilave edip iyice karıştırıyoruz. Bir kaseye su koyup içine yarım limonu sıkıyoruz. Enginarların önce saplarını kesip altta kalan sert yapraklarını temizliyoruz. Üst kısmını dümdüz olacak şekilde kesiyoruz. Daha sonra elimizle açarak biraz gevşetiyoruz ve bir tatlı kaşığı yardımıyla tüylü kısımlarını temizliyoruz. Temizlediğimiz kısımlara hemen limon sürüp limonlu suya koyuyoruz. Enginarların ilk önce orta kısmını pirinçli harçla dolduruyoruz. Sonra tek tek yaprakların aralarına pirinçli harcı dolduruyoruz. Enginarların yarısına kadar sıcak su ilave ediyoruz. Sıcak suyu azaldıkça azar azar pişene kadar ilave ediyoruz.
ÇALKAMA
1 demet ısırgan otu
1 demet ıspanak
4 adet taze soğan
1 adet kuru soğan
1 küçük çay bardağı zeytinyağı
1 su bardağı un
1 su bardağı beyaz peynir
2 su bardağı su
Tuz
Yapılışı: Ispanak ve ısırganın yaprak kısımlarını temizleyip yıkıyoruz. Taze soğanın yeşil kısmını, ıspanak ve ısırgan yapraklarını ince ince kıyıyoruz. Kuru soğanı minik minik doğruyoruz. Üzerlerine zeytinyağı ve tuz ekleyerek tüm malzemeyi karıştırıyoruz. Tepsiyi zeytinyağıyla yağlıyoruz. Otlu karışımı yayıyoruz. Bir kap içerisine un, su ve tuz ekleyip iyice çırpıyoruz. Bu bulamacı otların üzerine gezdiriyoruz. Önceden ısıtılmış 200 derecedeki fırında üzeri kızarana kadar pişiriyoruz.
