İDİL ÇİMRİN İDİL ÇİMRİN

Mükellef bayram sofrası

Herkese merhabalar. İdilika'nın Mutfağı'nda bugün, mübarek Kurban Bayramı'nın ilk günü, evinize gelecek misafirlerinize uygun üç tarife yer veriyorum.
Bir tanesi hemen hemen çoğumuzun evinde pişirmeye alışık olmadığı kuzu tandır. Bir diğeri enfes bir iç pilav. Diğeri ise Ege bölgesi ve Anadolu'da bir çok yerin bayram tatlısı olan kalburabastı...

EV YAPIMI FIRINDA TANDIR
Tandır, lime lime ayrılan etler ile et sevmeyenlerin bile göz bebeği bir et pişirme yöntemidir.
Ancak tandır yapmak ev mutfaklarının harcı değildir. Tandır yapmak, uzun saatler ister, belki bir kuyu ister, belki kiremitten bir fırın ister. Birçok sebep ile evlerimizde yapmaya ürktüğümüz tandırı ben evimde hem tencerede, hem fırında yaparım. Özellikle bayram günlerinde çok az bir çabayla üç-dört saat içinde tandır hazır olur.
Tandır yaparken, tamamen deneme yanılma yöntemi ile bulduğum bir formül var ki, o da kırmızı soğan kabuğu mucizesi. Daha sonra çıkarılmak üzere tandıra eklediğim kırmızı soğan kabuğu hem kokusunu, hem de nar gibi rengini veriyor tandıra.

PİLAVIN EN BEREKETLİ HALİ
İç pilavın her yöreye ve her kültüre göre değişkenlik gösteren lezzeti vardır. Bence bu tarif, en nefis olanı. Tek başına bile bir ana yemek olabilen, hamurun arasında fırınlanınca perde pilavı, bir çeşit tuzlu bisküvi hamuru arasında sunulunca çullama olan, müthiş bir iç pilav. Deneyin, siz de bu lezzeti tadın...
Biz Giritli ailelerin bayramlarda yapmayı en çok sevdiğimiz tatlılardan birisi kalburabastıdır.
Anadolu da bazı yörelerde hurma adı ile bilinen bu tatlının bizdeki ismi melomakarunezdir.
Bazıları hamurunun içine irmik koysa da, ben anneme ait bu en sade ve garanti ölçüyü her daim en lezzetli buluyorum. Bazen de yaptığım kalburabastıları buzluğa kaldırıyorum. Şerbetli şerbetli her ne hikmetse tam donmuyor ve bu yaz sıcaklarında canınız çektikçe soğuk soğuk buzluktan çıkarıp ikram etmek sürpriz bir lezzet oluyor.
Bugünlük benden bu kadar. Hepinize sevdikleriniz ve aileniz ile beraber geçireceğiniz huzurlu ve sağlıklı bir Kurban Bayramı diliyorum.
Bana istediğiniz zaman idilikaninmutfagi@ sabah.com.tr adresinden ulaşabilirsiniz. Mutlu bereketli sofralarda buluşabilmek dileği ile. Sevgi ve selamlarımla...

FIRINDA KUZU TANDIR

2 kg. kuzu kol eti
Taze veya kuru kekik
Taze veya kuru biberiye
İki üç yaprak defne yaprağı
Karabiber
2 adet havuç
1 adet patates
1 adet kırmızı soğan
1 küçük kereviz
5-6 diş sarımsak
Zeytinyağı
Tuz

Yapılışı: Etleri iri halde parçalıyoruz. Üzerine kekik, biberiye, karabiber, defne yaprağı, sarımsak ve zeytinyağı ilave edip bir süre dinlendiriyoruz. Ardından bütün sebzeleri büyük büyük doğrayıp güvecin dibine diziyoruz. Daha sonra bir tavaya çok az zeytinyağı koyup etleri önlü arkalı mühürlüyoruz ve güvece alıyoruz. Tuz serpip üzerine folyo kağıt kapatıyoruz ve önceden ısıtılmış 180 derecelik fırında dört saat pişiriyoruz.

Püf noktası
Tandır yapacağınız güvecin içerisine kırmızı soğanın kabuğunu koyarsanız etiniz nar gibi kızaracaktır.

İÇ PİLAV

2 su bardağı dolusu pilavlık baldo pirinç
2 su bardağı kadar et suyu
1 çorba kaşığı kuş üzümü
2 çorba kaşığı dolmalık fıstık
1 tane orta irilikte kuru soğan
1 kahve kaşığı kadar toz tarçın
1 kahve kaşığı yeni bahar
1 çay kaşığı toz karabiber
5-6 adet tane karabiber
Yarım bağ ince kıyılmış dereotu
Yarım bağ ince kıyılmış maydanoz
3 çorba kaşığı tereyağı
Yeteri kadar tuz

Yapılışı: İç pilav hazırlığımıza ilk olarak; iki su bardağı pirinci uygun bir kabın içine alarak, üzerine bir miktar tuz ve pirinçlerin üzerini bir parmak aşacak kadar ılık su ekleyerek, pirinçleri tuzlu ılık suyun içinde 25-30 dakika kadar bekleterek başlıyoruz. Ardından verilen sürenin sonunda tuzlu suyu döktükten sonra pirinçleri bol suda birkaç su yıkayarak, suyunun süzülmesi için bir süzgeç içine alarak bir kenarda iyice süzülmeye bırakıyoruz. Ardından bir çorba kaşığı kuş üzümü ve iki çorba kaşığı dolmalık fıstıkları da küçük bir kasenin içine alarak üzerlerini aşacak kadar ılık su ekleyip kuş üzümleri ve dolmalık fıstıkların kabarmalarını sağlıyoruz. Daha sonra üç çorba kaşığı tereyağını ilave ederek, yağın erimesini sağladıktan sonra üzerine bir adet kuru soğanın kabuklarını soyduktan sonra incecik doğrayarak, soğanlar pembeleşinceye kadar kavuruyoruz. Kavrulmakta olan soğanların üzerine süzdürülmüş pirinçleri ilave ederek, pirinçler şeffaflaşıncaya kadar bir tahta kaşık yardımıyla karıştırarak kavuruyoruz. Kavrulmakta olan pirinçlerin üzerine kabarmalarını sağladığımız dolmalık fıstık ve kuş üzümlerinin ıslama suyunu süzdükten sonra ilave ederek kavurmaya devam ediyoruz. Ardından pirinçlerin üzerine iki su bardağı sıcak et suyu, toz tarçın, toz karabiber, yeni bahar ve yeteri kadar tuz ilave edip karıştırdıktan sonra pilav tenceremizin kapağını kapatarak pilavımızı kısık ateşte, pirinçler suyunu çekinceye kadar pişiriyoruz. Pilav pişerken yarım demet maydanoz ve yarım demet dereotunu yıkayıp ayıkladıktan sonra ince ince kıyıyoruz ve pilav henüz suyunu tamamen çekmeden önce pilavın içine ilave ederek pilavı alt üst yapıp bir-iki kez çevirip karıştırarak, tekrar tencerenin kapağını kapatarak pilavın suyunu çekmesini bekliyoruz. Demlendirdikten sonra servis ediyoruz.

KALBURABASTI

2 çay bardağı zeytinyağı
1 çay bardağı yoğurt
1 paket kabartma tozu
1 paket vanilya
Aldığı kadar un
1 kase ceviz içi

Şerbet için:

3 su bardağı toz şeker
2 su bardağı su
3 damla limon suyu

Yapılışı: Zeytinyağı ve yoğurdu çırpıyoruz. Kulak memesi kıvamına gelecek kadar un ekliyoruz. Kabartma tozu ve vanilyayı ekliyoruz. Avuç içinde açıp ortasına bir çay kaşığı ceviz içi koyuyoruz. Rendenin iri tarafının üstünden geçirerek rulo şeklinde sarıyoruz. Önceden ısıtılmış 180 derecelik fırında kızarana kadar pişiriyoruz. Şerbeti hazırlıyoruz. Kalburabastılar fırından çıkınca soğumasını bekliyoruz. Şerbet ılık haldeyken, ılık tatlının üzerine dökerek şerbeti çekmesini bekliyoruz.

Püf noktası
Giritli akrabalarımızdan birisi, hamuru yoğururken içine bir miktar irmik atıyor, bence benim annemin yaptığı daha güzel olsa da irmikli hamur da gayet güzel oluyor.