Geçtiğimiz günlerde Kapadokya Üniversitesi, Nevşehir Valiliği desteği ile 'Bir Başka Kapadokya' etkinliği gerçekleşti. Etkinlik içerisinde Kapadokya lezzetleri ve dünyanın en iyi turizm köyü içerisinde yer alan Mustafa Paşa Köyü tanıtıldı. Fakat hakikaten bir başkaymış Kapadokya. Çok defalar ziyaret etmiştim, açıkçası gastronomik yönden bu kadar zengin olduğunu keşfedememiştim. Size bugün Kapadokya mutfağından üç lezzetin tarifini vereceğim..
PELVER: Pelver bağ bozumu döneminde odun ateşinde kaynatılan pekmeze ayva katılarak hazırlanan, türkülere de konu olmuş bir marmelattır.
KORİPAPARİNİ: Bayram sabahlarında her sofrada bulunan, evdeki birliği ve bütünlüğü gösteren bir yemektir. Tavuk ya da et suyu ile ıslatılan yufka üzerine tavuk eti ve tereyağı koyularak hazırlanmaktadır.
PRESUL PİTA: Bir muhacir yemeği olan Presul Pita, lahana turşusu iç harcı ile hazırlanan, taş tabanlı fırınlarda pişirilen el açması bir börektir. Harcında kullanılan lahana turşusu Martinka (Rumi Yılbaşı) bahar bayramında sofralarda özellikle tüketilir ve yıl boyunca sivrisinek, arı gibi böceklerin ısırmayacağına inanılır. Muhacir böreği mercimekli ve pırasalı olarak da hazırlanmaktadır.
AYVA PELVERİ
MALZEMELER
1 kg. (3 orta boy) ayva (ilk çıkan ayvalardan yapılacak)
1 kg. şeker
1 çorba kaşığı limon suyu
YAPILIŞI: Ayvaların kabuğunu soyun. Rendenin iri tarafıyla rendeleyin. Ayva rendesini çekirdekleri ve 4 su bardağı su ile geniş tabanlı bir tencereye koyun. Kısık ateşte, ayva yumuşayana kadar yaklaşık 30-40 dakika pişirin. Arada bir tahta kaşıkla karıştırın. Şekeri ilave edin. Arada bir karıştırarak 40 dakika daha pişirin. Limon suyunu ilave edin, 10 dakika sonra ateşten alın. Daha önceden kaynar suyla yıkanmış ve iyice kurulanmış kavanoza sıcak sıcak boşaltın. Hemen kapağını örtün. Kavanozu baş aşağı çevirerek soğumaya bırakın. Kuru ve serin bir yerde uzun süre saklayabilirsiniz. Bu ölçü ile yaklaşık 1 litrelik reçel hazırlayabilirsiniz. Bazıları ayva çekirdeklerini tülbentten minik bohçalara koyup tencereye atar. Daha güzel kaynaması ve ayva ile kaynaşması için biz bu yöntemi tercih etmedik.
KORİPAPARİNİ
MALZEMELER
2 adet tavuk göğsü
1 adet yufka
1 adet soğan
1 bardak ceviz içi
2 adet yumurta sarısı
1 yemek kaşığı nişasta
3 su bardağı tavuk suyu
Sıvı yağ
Tereyağı
Tuz
Kekik
Kırmızı biber
Sarımsak
YAPILIŞI: Bir tepsi alın, yufkanızı yerleştirin, üzerine sıvı yağ dökün ve fırça ile iyice yayın. Kırmızı biber, kuru kekik serpiştirin ve 180 derecelik fanlı fırına verin. Bir kap alın, yumurta sarılarını, nişatayı, tuzu, ince doğradığınız kekiği ve sarımsağı koyun. Küçük küçük kestiğiniz tavuğunuzu üzerine ekleyin ve iyice karıştırın, marine edin. Sac tavanızı alın, sıvı yağ ile yağlayın ve marine olan tavuğunuzu pişirmeye başlayın. İnce ince doğradığınız soğanı, tavuk suyunu ve mutfak robotundan geçirdiğiniz cevizleri de ekleyin, beraber pişirin. Fırınladığınız yufkayı kırarak parçalara ayırın, servis kasenize yerleştirin. Pişen tavuklu karışımı üzerine ekleyin.
PRESUL PİTA
MALZEMELER
Yarım kilo un
3 gram tuz
Su (yumuşak bir hamur olacak şekilde ilave edilmeli)
200 gram tereyağı
Özel lahana turşusu (Börek için)
YAPILIŞI: Börek için lahana turşusu, limon suyu, soğan ve salça ile kavrulur ve börek harcı olarak hazırlanır. Yaklaşık 28 cm çapındaki yuvarlak bir tepsi için un, su ve tuz yumuşak bir hamur elde edilecek şekilde hazırlanır. Hazırlanan hamur 12 bezeye ayrılır. Bezeler 20 cm genişliğinde açılır. Tereyeğı eritilir. Aralarına eritilmiş tereyağı sürülen bezeler üst üste konulup, tepsi büyüklüğüne kadar genişletilir. 6 beze hazırladıktan sonra harç (lahana turşusu ya da istenilen harç) konulur. Üzerine kalan bezeler alttaki bezeler gibi hazırlanıp harç kapatılır. Üstü yağlanır ve 180 derece fırında üzeri kızarana kadar pişirilir.
NOT: Yemeğe özgü lahana turşusu sadece tuzlu su ile kurulan, yaklaşık 15 günde hazır olan bir üründür.
