NUR ÇİNTAY NUR ÇİNTAY

Besledi, büyüdü, küçüldü!

İstanbul'un en karakterli, en tutarlı lokantalarından biri 15. yaşını şenliklerle kutladı! Burada iki başarı hikayesi birden var: Kantin büyürken, sahibi, aşçısı, beyni ve ruhu Şemsa Denizsel küçüldü; o nasıl zayıflama!

Bu hafta, 20 ve 21 Ocak'ta, İstanbul'un normal şartlarda sadece öğlenleri açık olan bir lokantasında, öğlen ve akşam saatlerinde şenlikli davetler vardı. Doğum günü kutlamaları...
Bir şahsın değil, işletmenin doğum günüydü bu. Nişantaşı'ndaki Kantin, 15 olmuştu.
Kurucusu, sahibi, aşçısı, beyni ve ruhu Şemsa Denizsel, bu 15 yıla şahitlik edenleri, yolu bir şekilde burayla kesişenleri, ilham veren ve alanları, büyük sofralarda topladı.
Bu sofraların şöyle de bir konsepti vardı: İstanbul'un kendi mekanları nispeten genç olan parlak şefleri, Kantin'in 15. yılı için pişirmişti. Nicole'den Kaan Sakarya ile Aylin Yazıcıoğlu, Lokanta Maya ve Gram'dan Didem Şenol, Neolokal'den Maksut Aşkar ve Yeni Lokanta'dan Civan Er, bizzat mutfaktaydı.
Tuba Şatana bizim hep ön cephesini gördüğümüz lokantanın mutfağındaki hayatı fotoğraflamıştı, tasarımını Bülent Erkmen yapmıştı, ortaya çıkan kitap adeta bir retrospektifti: Kantin'de bir gün. On beş yıl her gün.

20 OCAK 2000'DE SİFTAH
İlk günkü klor kokulu pilav, tamamen unutulan davet siparişi, ukalalık ederken rezil olan gıcık müşteri...
Türlü hikaye, anı, anekdot havada uçuştu. Kahkahalar arasında duygusallaşıldı da, eski fotoğraflara bakıyormuşuz gibi oldu, herkes son 15 yılını hızlıca geri sardı.
20 Ocak 2000 Perşembe günü Kantin ilk servise başladığında, Aktüel'de çalışıyordum. Ve rahmetli Aktüel, Nişantaşı'ndaydı.
Yeme içme sıkıntısı çekilmeyeceğinin düşünüleceği bir semtti evet; kafesi, restoranı, büfesi boldu. Ama çeşit sınırlıydı aslında. Kafelerde sanki aynı elden çıkmış gibi duran salatalar, makarnalar olurdu. Kötü kokulu esnaf lokantalarındaysa sefil tencere yemeklerine mahkumduk; yağlı bazı bulamaçlara...
Şemsa, dergi grubundan arkadaşımızdı.
Yemek yapmaya olan merakı malumdu: "Dokuz yaşında ilk köftesini, 11 yaşında ilk pilavını yapmış biri olarak, 19 yaşımdan, yani iyi kötü aklım ermeye başladığından beri aşçı olmak istedim. Dikkat edin, şimdinin moda söylemi 'şef olmak' demiyorum.
Çaresizce, akıldışı bir şekilde yemek pişirmek istiyordum."
Dergicilikten sonra işletmecilik de yapmış ve hayallerini hayata geçirmek için tek çıkar yolun kendi dükkanını açmak olduğuna karar vermişti. Onun doğrularıyla memleketinkiler örtüşmüyordu çünkü; hem sunulan yemeklerle hem de yaygın işletmecilik tarzıyla derdi vardı: "O zaman bu zaman, inatla ve inançla savunduğum esas, yemek gibi yemekler hazırlamak oldu. Pişirmek istediğim, kendim yemeyi tercih ettiğim türden. Mevsimsel, yerli ve has olanı seçerek, evime sokmayacağımı dükkânıma da sokmayarak pişirdiğim yemekler. Yediğinde insanı mutlu eden, içini ve ruhunu ısıtan, ağırlık yapmayan, özenli, alışıldık ama bir yandan da sürprizli..." "Gelelim işletmecilik tarzına. Genel müşteri memnuniyeti, bence, tek bir kişinin memnuniyetinden daha önemli.
Genel memnuniyet de ancak prensiplerle olur. Bu da prensipleri herkes için eşit çalıştıran bir mekanizmayla mümkün. Yani bir kişinin istekleri diğerlerinin aldığı hizmetin kalitesine mal olmamalı. Az paralı ya da çok, ünlü ya da ünsüz, kaprisli ya da kaprissiz, falanca ya da filanca olmaları fark etmemeli, adam kayırma-seçme yaşanmamalı. Herkes lokantaya girdiği andan itibaren eşit muamele görmeli."
Tavrını, tarzını en baştan oturttu ve taviz vermedi: "Tıpkı bir adamla evlenip, sonra onu değiştirmeye çalışmak gibi. Uymuyorsa evlenmeyeceksin, uymuyorsa gelmeyeceksin."

YENİ İSTANBUL MUTFAĞI

Kantin hep tutarlıydı, kafası hiç karışmadı, yalpalamadı. Hiç poz bir yer olmadı, hep hakiki yemekler yaptı, standardını hiç düşürmedi.
Geleneksel esnaf lokantalarına göre pahalıydı belki ama kullandığı malzeme birinci sınıftı, her gün değişen menüsüyle bıkmaya fırsat vermedi, en geleneksele bile katabildiği dozunda yorumla merak uyandırdı. Servisteki arkadaşlar daima çok düzgündü.
Şemsa Denizsel'in aileden gelme bilgisi, görgüsü, beğenisi, gustosu her şeye yansıyordu. O sadelikte hep bir rafine hal de vardı.
Nişantaşı'nın bir numaralı öğlen lokantası haline geldi. Sürüyle müdavim yarattı, çizgisiyle de kitlesiyle de biricik oldu. Yeni İstanbul Mutfağı'nın en hakkını veren temsilcisi, şehrin en kişilikli lokantalarını her kim sayarsa, ilk akla geleceklerden oldu.
15 yıl içinde önce teras, sonra aşağıdaki dükkân, derken Bebek'teki dükkân açıldı. Odun fırın, döküm soba, imalathane, ekşi maya ekmek...
İstanbul'da genişleyip de standardını düşürmeden, kendini bozmadan, ismini/cismini değiştirmeden 15 yılı devirmek, takdirlik durum. Fakat bir alkışlık mesele daha var doğrusu: Kantin büyürken, Şemsa Denizsel ufaldı!
Kendinden şu anki kilosunda birini çıkardı neredeyse; inanılmaz biçimde, tanınmaz halde, insanın aklını uçuracak şekilde zayıfladı. Duble başarı hikâyesi yani bu sayfadaki...
Bravo Kantin! Helal olsun Şemsa!