NUR ÇİNTAY NUR ÇİNTAY

Bir iltifat olarak lokum

Tatlı bebek... Yavru kedi... Ilık, bunaltmayan hava... 'Steakhouse' denen etçilerde küçük bonfileciklere verilen ad... En son da peynir markasının sloganı... 'Lokum' artık sadece bir şekerleme çeşidi değil, bir olumlama sıfatı, beğeni göstergesi, sempati ifadesi...

Amerikalı deniz kuvvetleri doktoru James de Kay, 1833'te yayımlanan kitabında, lokumu şöyle anlatmış: "Ağızda eriyen ve mis kokulu bir tat bırakan nefis bir hamurumsu tatlı. Bize anlatıldığı kadarıyla bal ve koyulaştırılan taze üzüm suyundan yapılmakta. Buna çok değer veren Türkler, ona rahat lokum, yani 'boğazına rahatlık' diyorlar ve bu sevimli ismini hak ediyor." Lokum, bizim bildiğimiz lokum ama şekercilerin mesleki sırlarını açık etmeme inadı mı, yoksa adamların kendi damak teşhislerinin zayıflığı mı, ne hikmetse uzun zaman lokumun muhteviyatını anlayamamış yabancılar. Güvenilir bir gözlemci olduğu söylenen Charles White da üzüm veya beyaz dut ezmesi, irmik, bal, şeker, gülsuyu ve kayısı bademi diye sıralamış lokumun malzemelerini. Lokumun gerçekten ne olduğunu anlayan ilk yabancı, Yunanistan kralı I. Otto'nun şekercibaşısı Friedrich Unger olmuş. Şark şekerciliğini araştırmak için İstanbul'a gelen Alman asıllı Unger, Avrupalıların 'esrarengiz' dedikleri Türk lokumunun içindekilerin şeker, nişasta, su, limon suyu ve gül yağından ibaret olduğunu yazmış ve tarifler vermiş 1838'de yayımlanan kitabında. Buna rağmen Avrupalı şekerciler bir türlü girememiş lokum işine! Bunu da II. Abdülhamid döneminde İstanbul'da çalışmış Fransız ressam ve mozaikçi Pretextat-Lecomte'tan öğreniyoruz: "Lokumun o sıcak ve saydam rengiyle pek çok malzemeden oluştuğu ve yapılışının çok zor olduğu düşünülür. Bunun yanlış olduğunu göstereceğim. Malzemeleri basit ve sadece iki tanedir: Şeker ve nişasta. Ancak yapılış tekniği çok ustalık ve titizlik istiyor ve işin sırrı burada yatıyor. Bunun önemsiz olduğu asla düşünülmemeli. Bu nedenledir ki, Avrupa'da hiç kimse lokumu taklit edememiştir." Tek neden bu değil ama. Avrupa'nın lokumsuzluğunun bir önemli sebebi de nişastanın onların mutfak kültürüne gayet geç girmesi. 18. yüzyıl Avrupasında nişasta, mutfaklarda değil, peruklarda kullanılıyor! Peruğun demode olduğu 19. yüzyılda bile nişastanın Almanca adı 'saç pudrası' anlamına gelen 'haarpuder'. İngiltere'deyse sadece çamaşır kolası olarak işe yarıyor nişasta. Bütün bunların hepsini Priscilla Mary Işın'ın Gülbeşeker/Türk Tatlıları Tarihi kitabından (YKY) öğreniyoruz.

ZAMANLA LATİLOKUM OLDU

Tekrar dönelim bizim topraklara. 17. yüzyılda lokumun kendisi yok ama onun ilk adı olan 'rahatü'l - hulkum' sözü var. 'Boğaza rahatlık' anlamına gelen bu ifade, pelte için kullanılıyor. Bu tabir; tatlı, lezzetli, yumuşak kıvamlı yemekler için çok daha önceden de dolaşımdaymış bu arada. 10. yüzyıl Arap yazarı Bedi'ü'z - Zaman el Hamadânâ bir hikâyesinde, Kayseri'de çok sevilen levzine tatlısını böyle tarif etmiş. Biraz daha yakın tarihe dönersek, 'Rahatü'l - hulkum' tabiri 19. yüzyılda mutasyona uğruyor. 'Rahat - lokum' derken 'latilokum' (Evet, Aşk-ı Memnu'nun kulaklarını çınlatabiliriz), en son da 'lokum' oluyor. Şimdi tarihle vedalaşıp bugüne gelelim. Lokum, kaymaklısından çikolata kaplısına hâlâ yaygın. Ama şekerle, tatlıyla araya mümkün mertebe mesafe koyma hırsı hâkim olduğundan beri, çiğnenmiyor, yutulmuyor, sadece dilde! 'Lokum' artık bir iltifat. Beğeni, takdir, sevgi, sempati sıfatı... Güzellik, hoşluk, tatlılık ifadesi... Sevilesi bir bebek/çocuk mu var? Ayyy çok lokum! Şirin bir kedi yavrusu mu? Yaaa ama bu çok lokum! Hava iyiyse, tatil yeri fotojenikse, çiçekler tomurcuksa, hepsi de nasıl da lokum! Üstüne de lezzet ayağı var tabii: Bir tatlı adının bir et çeşidine takılması, kaç tatlıya nasip olur? Etleri ince kesip kat kat üst üste koyarak servis ediyoruz mesela, adına da baklava diyoruz, olur mu? Et etliğini bilsin, tatlı da tatlılığını diyeceğim ama son yıllarda her köşe başında türeyen ve adına steakhouse denen etçilerin en çok satan çeşitlerinden biri, lokum! Bu ince, küçük bonfileciklerin özelliği yumuşacık olmaları... Lastiksi bir uzama, çiğnerken dişlere yapışma en tahammül edilemeyecek hal. Buna rağmen neden lokum dendiği, benim için hep bir muamma. Bu noktada hislerime Refik Halid Karay tercüman olsun: "Yumuşak olmakla beraber lâtilokumun boğazdan geçişi pek de rahat değildir. Nefes borusunu tıkar, insan gırtlağına kümes hayvanlarına mahsus yutuş zorluğu verir; yerken acele eder veya hesapsız davranırsak başımıza kan çıkarıp gözlerimizi yerinden oynatarak bizi barsak yutturulan bir hindiye bile çevirir." Peynir meselesini de anıp hayret ederek bağlayalım. Bir beyaz peynir markası, kendine slogan yapmış, etiketine yazmış: "Lokum kıvamında peynir!" Haydaaa. Beyaz peynir niye lokum kıvamında olsun ki? Yani uzuyor mu çiğnedikçe? Yapışacak mı ağzımıza? O zaman ne işimiz var bizim, sizin peynirinizle? Olmuyor mu ikisi de kendi kıvamında kalsa, peynir lokuma öykünmese? Evet, lokum gibi bir bayram diliyorum hepimize şimdiden!