Boyu küçük ama hem kendi ağzı, hem de bizim ağzımıza girdiğinde bıraktığı lezzet büyük. En saygın balıklara bile kafa tutan multifonksiyonel bir hali ve eğlenceli bir kültürü var ayrıca.
Evliya Çelebi'nin Seyahatnâme'sinde şöyle bir tekerleme yer alır: "Tarabozandır yerimiz / Akça tutmaz elimüz / Hapsi paluk olmasa / Niç' olurtı halümüz..."
1600'lerin ortasında Trabzon civarında gezen Evliya Çelebi, bu dörtlüğü çok sevmiş. Belli ki "hapsi paluk" denen hamsiyi de... Tavası da, ızgarası da, buğulaması da güzel olur. Kuşu hele; mısır unu, soğan ve maydanozuyla, böreğimsi ve çok nefistir. Giresun'da hamsi böreği ve hamsi diblesi de yaparlar. Rize'de kayganası bulunur. Samsun'un hamsi kâğıt kebabı, Sinop'un hamsi içli tavası meşhur. Karalahana sarması, pidesi, turşusu... Hamsili bıldırcın bile yapıyor adamlar, düşünün. Ama tatlı faslına girmeyelim mümkünse, o biraz zorlayabilir.
Bugün nasıl pişirecekler bilmiyorum ama 15 bin kişiye hamsi dağıtacaklarını iddia ediyorlar. Nerede? Halkalı 15 Temmuz Şeref Meydanı'nda gerçekleşecek Hamsi Festivali'nde.
Etkinliği düzenleyen Küçükçekmece Belediyesi ve de başkanın ismi Temel Karadeniz. Hayır fıkra değil, gerçekten.
Hamsi tarihi ya da tarifi vermek yerine şiir okuyalım. Önce Nazım Hikmet'ten:
"Dümende ve başaltlarında insanları vardı ki / bunlar / uzun eğri burunlu / ve konuşmayı şehvetle seven insanlardı ki / sırtı lâcivert hamsilerin ve mısır ekmeğinin zaferi için / hiç kimseden hiçbir şey beklemeksizin / bir şarkı söyler gibi ölebilirdiler..."
Şimdi de Bedri Rahmi:
"Bu canım dünyanın orta yerinde / Hayvanlar kadar bağlanamamışız birbirimize / Yalan mı? Gözünü sevdiğim karıncalar / İşte: Hamsiler sürü sürü / Arılar bölük bölük geçer / Leylekler tabur tabur / Ya bizler? Eşref-i mahlukat!.. / Boğazımıza kadar kendi murdar karanlığımıza gömülmüşüz / Bizler bölük bölük, bizler tabur tabur / Bizler sepet sepet / Yalnız birbirimizi öldürmüşüz."
Savarin korkmasın, 'semirmek' kolay!
"Bütün zayıf kadınlar şişmanlamayı ister. Bu, bin kere duyduğumuz bir dilektir." Hangi şuursuz mu söylemiş bunu? Gastronominin babası sayılan Jean Anthelme Brillat-Savarin! Kendini gastronomiye adayan, soyadını taşıyan peynir, gato ve kek kalıbı bulunan bir Fransız entelektüelinden bahsediyoruz. "Bana ne yediğini söyle, sana kim olduğunu söyleyeyim" diye bir söz var hani, onun da ilk ağzı olan zat işte kendisi.
Gastronomi klasiği sayılan kitabı 'Lezzetin Fizyolojisi ya da Yüce Mutfak Üzerine Düşünceler' Benzersiz bir refakatçi; ister yolda ister uykudan önce, hem çok bilen, hem de komik! Savarin'in yazdıkları arasında zaman aşımına uğramış tatlı satırlar da var maalesef; kilo meselesi de onlardan. Zayıflık misal, erkeklerde sorun değil, "Ama bu, kadınlar için korkutucu bir musibettir."
Neyse ki dermansız dert değil: "Ama zayıf doğmuş ve mideleri iyi durumda kadınların semirtilmesinin, besi piliçlerinin semirtilmesinden daha zor olduğunu düşünmüyoruz. Bunun için daha fazla zaman gerekiyorsa, bunun nedeni kadınların daha küçük bir mideye sahip olmaları ve bu sadık hayvanlar gibi sıkı ve zamanında uygulanan bir rejime maruz bırakılamamalarıdır."
Öyle bir "yağlandırıcı perhiz" veriyor ki ama sonra Savarin, "tam bitmemiş gibi" göründüklerini söylediği zayıf kadınlar için maruz kaldıkları bir tür tedavi sayılsa da, yemek severler için adeta cennet tasavvuru!
"Koyunlar, danalar, sığırlar, kümes hayvanları, sazan balıkları, tatlı su ıstakozları, istiridyeler semirtilebiliyor. Buna dayanarak ortaya çıkardığım genel söz şu: "Besinlerin iyi ve uygun bir biçimde seçilmiş olması şartıyla, yemek yiyen her şey semirtilebilir."
Ona ne şüphe!
