NUR ÇİNTAY Sabah NUR ÇİNTAY

Boyoz, oyum, reybas, reyhan: Doy!

Kafamızda sadece ‘Oy!’, olmadı ‘Rey!’ sesinin çınladığı bu günde, lezzette de bu iki sesin peşinden gittik. Kahvaltıda boyoz, tarlada oyum, turtada reybas, salatada reyhan... Oy ver, doy yeter!

Bugün kafamız tek bir şeyle meşgul: Oy! Her yanımız bu sesle çınlıyor: Oy!
Ama aç da kalacak değiliz. Gün içinde heyecandan, akşam itibarıyla meraktan, ha bire çiğnemeyi sürdüreceğiz. Günün özeti şöyle olacak: Oy ve doy!
Önce boyoz ile başlayalım diye düşündüm. İzmir'in alametifarikası sayılabilecek bu fevkalade tehlikeli hamur işi, bir tür katmer hamurundan yapılmış bir çeşit çörek. Milföyümsü dokulu açma diye de tarif etsek çok uzağına düşmeyiz. Bol yağlı, çok kalorili ve fakat dayanılamayacak ölçüde de lezzetli bir arkadaş kendisi...


Boyoz

ERİYEN BİR DİL VE MUTFAK
İzmir'e esas olarak Yahudilerin kattığı bir zenginlik boyoz... Ladino adı verilen Yahudi İspanyolcasında çoğul bu 'boyoz', tekil kelimeyse 'boyo'. Yazılışı 'bollo' (İspanyolcada çift L harfi Y okunuyor). Esası da Latince, top anlamına gelen 'bulla'...
Ladino demişken, burada bir parantez açalım: İKSV'nin düzenlediği 36. İstanbul Film Festivali'nde çok tatlı bir belgesel seyretme imkânı bulduk geçen hafta sonu. Engin yemek kültürü ve maharetiyle tanıdığımız gazeteci/dergici Deniz Alphan'ın yönettiği Kaybolan Bir Dil, Kaybolan Bir Mutfak, Ladino dilini ve Sefarad mutfağını ele alıyordu. İkisini topladığımızda: Kaybolmakta olan bir kültürü...
15. yüzyıl sonunda İber Yarımadası'ndan Osmanlı'ya göç eden Yahudilerin torunları, akademisyenler, yazarlar... Mario Levi'den Aylin Öney Tan'a, aşina isimler... Tanıklıklar, ilişkiler, sofralar... Hem çok zevkli bir seyirlik, hem de geleceğe çok kıymetli bir kayıttı.

OYUM KABAK MI ŞİMDİ?
Bütün millet hemfikir: Bir tanecik oyum var... Oyum önemli... Oyum değerli.
Oyum kabak olabilir mi peki? Hıyar?.. Estağfurullah, ne münasebet mi?
Sizi üzmek istemem ama tam da öyle: 'Osmanlı Mutfak Sözlüğü'nde 'oyum' kelimesinin karşısında 'düvek' yazılı... O ne peki? Kabak, kavun, karpuz, hıyar gibi dalları yerde uzanan bitkilerin genel adı, iyi mi!..


Reybas

KİŞTE, TARTTA, TURTADA: REYBAS!
Artık pek dolaşımda olmasa da eskilerin tabiriyle 'rey'den ilerleyelim. Reybas misal; bugüne en cuk oturan tat o olmalı!
Reybas' ve de 'ribâs', ışgın demek. Doğu Anadolu, Suriye, İran
ve Lübnan'da yetişen bir bitki bu... Ekşimsi tattaki uzun ve kalın sapları çiğ de yeniyor, yemeği de pişiriliyor. 16. yüzyılda şurubunu/şerbetini yaparlarmış, birkaç yıldır özellikle tartlarda, turtalarda karşımıza çıkıyor.
Finali reyhanla yapalım. Yaprakları tabakları uçuran o şahane kokulu bitkiyle. Fesleğenle. Pesto sosun olmazsa olmazıyla...


Reyhan

REYİNİ VEREN REYHANI HAK EDER!
Feslan, Feslihan, Feslikan, Fesliken, Fesliyen, Irıhan, İrehan, Kokulu reyhan, Kralotu, Peslan, Rahan, Reyhan, Reyhanotu... Türkçede 14. yüzyılda 'fesliğen' olarak görülen sözcüğün, Yunanca 'basilikon'dan geldiği düşünülürmüş. Bitkinin yine 14. yüzyıldan beri kullanılan diğer adı 'reyhan' ise Arapça. "Reyhan ve fesleğen iki ayrı bitki değildir!" diyor Ramis Dara, bunları öğrendiğimiz Sofralara Geldi Bahar kitabında...
Tohumları martta ekilen, fideleri nisan-mayısta yerlerine taşınan reyhanın 150 civarında çeşidi var: İri yapraklısı, küçük yapraklısı, koyu vişne renklisi, dişli kenarlısı... Anason, karanfil, kekik, limon, yasemin, zencefil kokulusu...
Peynire, domatese, içine konduğu sandviçe, salataya sınıf atlatan, zevki zıplatan bir kişilik reyhan... Bugün reyini veren, reyhanı hak eder!