NUR ÇİNTAY Sabah NUR ÇİNTAY

Pastırmanın sefa-cefa denklemi

Kuşkonmazı sırta mı saracağız? Kuşgömünü kuşlara mı yedireceğiz? Birkaç dakikalık sefa için kendimize de etrafa da günlerce cefa mı çektireceğiz? Bu olağanüstü lezzetin çemeniyle nasıl baş edeceğiz?

Masum mu olsun, günahkâr mı? Sade mi olsun, iddialı mı? Hafif mi olsun, okkalı mı? Emniyetli mi olsun, tehlikeli mi? Kuşkonmazınızı nasıl alırdınız?
Geçen hafta bu ince, zarif, 'lüks' bahar müjdecisinden bahsetmiştik. Hafifçe ızgara ederek, üstüne zeytinyağı damlatıp döndürerek, öldürmeden azıcık haşlayarak ya da salatalarda çiğ olarak yiyebiliyoruz bu 'aristokrat' sebzeyi.
Risk almadan güvenli bölgede dolaşmayı yeğlerseniz, peki... Izgara et ya da balığın yanında haşlanmış olarak servis eder/ yer, bol tereyağı içeren Holandez sostan bile kaçarsınız. Ama sosyal kaygıları boş verip biraz maceraya atılmak isterseniz, doğru adrestesiniz: Kuşkonmazları jambona (tercihen de pastırmaya) sarar ve işte o zaman bu narin sebzenin bence en lezzetli haline kavuşursunuz.
Pastırmanın sefası da cefası da çok... Muazzam lezzetli bir şey ama feci kokulu da... Yerken büyük zevk alınıyor, sonrasındaysa en az üç gün eziyet, sadece çekilmiyor, çektiriliyor da! O koku, insanın bedeninden de, evin bazı bölgelerinden de çıkmıyor!


KÖTÜ ÇOCUK ÇEMEN!
Bu dert, esas olarak çemenden kaynaklanıyor. Pastırma dediğimiz, kuru et. Ama onu kaplayan çemen, yaklaşanı yamultur kudrette!
Mümkün mertebe yağsız olan dana eti tuzlanıp bekletilerek bir nevi pişiriliyor. Sonra yıkanıp tuzdan temizleniyor. Ağırlık altına yatırılıp suyu ve kanı çıkarılarak kurutuluyor ('Bastırma' kelimesinden geliyor zaten). Buraya kadar masum...
Sonra sıra geliyor çemen faslına. Adına çemen denen ezilmiş boy otu tohumu, sarımsak, tuz, toz kırmızıbiber, yenibahar, kimyon karışımıyla sıvanıyor etimiz. Asılıp gölgede kurutuluyor.
Tatarlar eğerlerinin altına at eti koyarak pastırma üretirmiş. Osmanlı döneminde sığır, keçi, koyun, manda, geyik ve tavuk etiyle pastırma yapılırmış. Saray için özel olarak gebe inek etinden pastırma hazırlanırmış ki bu biraz vicdansızca gelmiyor mu kulağa?
Çerkes pastırması, tuzlandıktan sonra ocağın içinde asılarak kurutulan koç veya sığır eti. Gırâh pastırması, tuzlanıp bastırılarak hazırlanan çemensiz pastırma. Geceden suda bekletilerek tuzu atılıyor. Rumeli pastırması, inek etinden yapılan çemensiz pastırma. Ucuz bir pastırma çeşidi olarak biliniyor. Osmanlı Mutfak Sözlüğü'nden öğreniyoruz bunları (Priscilla Mary Işın, Kitap Yayınevi).
İs pastırması, dumanda tütsüleniyor. Saraybosna'da bu tip pastırma koyun veya sığır etini meşe odunu isinde kurutarak yapılırmış. Çerkeslerin de benzer bir pastırma çeşidi var.
Tavuk pastırması nasıl peki? Bütün haldeki tavuk önce baskıda tutuluyor, sonra kurutuluyor veya mutfak ocağının yanında asılarak dumanlanıyor. Limon rengini aldığında anlaşılıyor ki tamam!

TÜTÜNLÜK MÜ KUŞGÖMÜ MÜ?
Osmanlı'ya gitmeyeceksiniz, daha gündelik tüyolar istiyorsunuz: Paçangaya şekerpare mi koymalı? Kuşkonmaza tütünlük mü sarmalı? Kuşgömünü kuşlara mı yedirmeli?
Şekerpareye hiç girmeyin, kuyruğa yakın bu bölge pastırmada pek makbul sayılmıyor. İstikamet sırt bölgesi olmalı.
Sırt, makbul... Özellikle yumurta, kuru fasulye, vb yemeklere konacak ya da pişirilerek yenecekse, doğru adres burası. Tütünlük. Yumuşacık. Ama kuşgömüne oranla yağlı olduğu için çiğ yemeye çok da uygun değil.
Eğer çiğ yenecekse, ideali kuşgömü. En az yağlı olan bu. Kuşkonmaza sarmak için de kuşgömünü tercih etmeli. Kelimelerdeki ses, tını, ortak 'kuş'luk buna işaret ediyor zaten, görüyorsunuz!

SİPARİŞ ÇEMENSİZ!
Birkaç ay önce yolum Kayseri'ye düştü ve çok üst düzey pastırmalarla karşılaştım orada. Başyazıcı, geleneksel Kayseri lezzeti denince ilk akla gelen marka orada. Et ürünleri, açık ara iz bırakıyor damakta. Hele pastırması...
Ailenin kızı Hülya Tiritoğlu, Çemen's adıyla yarı 'bağımsızlığını' ilan etmiş. Çemen's Gurme'de çok iyi kalitede ürün satıyor, Çemen's Mutfak'ta da yöresel lezzetler ve özellikle kendi imalathanesinden gelen mantılarla ruhları teslim alıyor.
Adı Çemen's olan bir yerden çemeni temizlenmiş pastırma almak ironik tabii! İstanbul'a dönüşte tezahürata dayanamayıp telefonla yine çemensiz pastırma siparişi vermek de... Ama işte çemenle de sosyal hayat bir arada gitmiyor!