NUR ÇİNTAY NUR ÇİNTAY

Etli çeşitlemeler

Kurban Bayramı’nın romantizmle ne ilgisi olabilir? Etek, mutfaktaki hangi alet? Zılgıt çekilir de, sızgıt yenir mi? Kasaplıktan Divan Edebiyatı’na, yemek kültürü terimlerinden eski bir tarife, iyi bayramlar...

Herkese iyi bayramlar. Kurban Bayramı'yla, kurbanla, koyunla, etle ilişkinizin bilgi düzeyiyle yüzleşmeye var mısınız?
İspire nedir mesela? Peki ya masat? Sızgıt yer misiniz? Divan şiirinde, bayramda sevgilinin alnına sürülmüş kurban kanı hangi çiçeğe benzetilir?
İspire, deri yüzmek için kullanılan kısa, küçük bıçak. Masat, bıçakları bileylemek yani daha keskin hale getirmek için kullanılan alet.
Sızgıt, hayvanın kaburgalarının kısa kısa kesilerek kavrulmasına verilen ad. Daha çok kuru fasulye, nohut gibi sulu yemeklerde kullanılırmış. Kakırdak var sonra; koyunların kuyrukları eritilerek elde edilen posalı kısım. Ağır olduğu için tek başına tüketilmiyor, baharatlandırılarak hamur işlerinin içine konuyor ki mümkün mertebe artsın kalorisi!
Kurban Bayramı'na romantik bir gözlükle baktınız mı hiç? Kasap (Editörler: Emine Gürsoy Naskali & Hilal Oytun Altun, Tarihçi Kitabevi) bakıyor.
'Divan Şiirinde Kasaplık' bölümündeki bereket muazzam: Sevgilinin bakışını kasaba benzeten Pertev, bayram yapmak için bu kasabın elinde kurban olmak arzusunda. Ravzî, kasap sevgilisinden bıçağını koyuna değil de kendisine çalmasını istiyor. Fuzûlî, adam öldüren yan bakışıyla kendisine bakmasını söylüyor sevgilisine. Kasapların, kurbanlarına dönüp bakmaları bir merhamet, hatta iltifat çünkü!
Muhyî, sevgilisinin kirpiklerini kasapların ellerinde tuttuğu bıçağa benzetiyor. Kurban Bayramı'nda herkes kendi kasabına kurbanını gösterirken, gönül de sevgiliye kendi canını kurban olarak gösteriyor; Fehîm öyle diyor!
Revânî'ye göre bayramda sevgilinin alnına sürülmüş kurban kanını görenler, bunu su üstüne düşen kırmızı bir gül yaprağı sanıyor. Bâkî, sevgilinin ağzını, âşıklarını kurban ederken üstüne sıçrayan bir damla kana benzetiyor.
Velhasıl Divan Edebiyatı da Kurban Bayramı'ndan iyi beslenmiş!



İKİ ETEK ET GABAĞI ALMAZ MIYDINIZ?
Et, sadece ilk akla geldiği haliyle kırmızı et mi? Meyvelerin yenilen kısımları aynı zamanda (Denizli).
Et elması, yazın yetişen yeşil renkli bir çeşit elma (Gümüşhane). Et üzümü, dolgun, sulu üzüm (Ankara). Et gabağı, asma kabağıyla yapılan bol etli, sarımsaklı, naneli, içine üzüm suyu da konan bir yemek (Niğde).
Et ilmesi, kesilen hayvanın budu (Niğde).
Et senidi, kalın ahşaptan yapılan et doğrama tezgâhı (Karaman). Et kütüğü, kasap ve lokantacıların üzerinde et doğradıkları ağaç (Sinop). Etek ise kaşık (Kırşehir)!
Eti vurmak, ne anlama geliyor olabilir? MSA Yayınları'nın Yemek Kültürü Terimleri Sözlüğü'nden devam edelim. Şiddete gerek yok; tencereye konan ete su ilave ederek pişirmek sadece (Karaman)!
Etlek, kış için etinden kıyma, kavurma, sucuk yapılan hayvan (Amasya). Etlik keza; etinden sucuk, kavurma, kıyma yapılan, bu iş için özel olarak beslenmiş semiz hayvan (Erzurum'dan Kayseri'ye, Malatya'dan Muğla'ya geniş bir coğrafyada)... Ettiyh var bir de, o da aynı şey (Iğdır, Kars).
Etmah, ekmek (Iğdır). Etmak da (Burdur), etmeh de (Kars) ekmek demek. Etmek de (Artvin, Elazığ, Rize)... Etmek: Fesat düşünmeyin; evet, sadece ekmek!

ORTAÇAĞ'DA İSLAM MUTFAĞI'NDAN
Ortaçağ'da İslam Mutfağı (Lilia Zaouali, Ruhun Gıdası Kitaplar) azıcık tarih anlatıp sonra 174 tane yemek tarifi veriyor. Çağdaş Kuzey Afrika Mutfağı'ndan bir lezzet seçtim size; bayrama ve mevsime uygun: Taze kayısılı kuzu güveç.

Malzemeler:
1/2 kg kuzu eti
Bir tutam tuz ve karabiber
Yaklaşık 100 gr zeytinyağı
Bir gece önceden ıslatılmış bir avuç nohut
Yaklaşık 100 gr şeker
1/2 kg çekirdeği çıkarılmış kayısı
Bir avuç kuşüzümü ve bir çubuk tarçın
Bir paket safran

Eti tuz ve biberle terbiye ediyorsunuz. Yağ ve nohutla beraber bir kaba koyup üstünü suyla kaplayıp bir saat pişiriyorsunuz. Et ile nohutlar piştiğinde ve et suyu azaldığında şeker, kayısı, kuşüzümü, safran ve tarçın çubuğunu ilave ediyorsunuz. Ara sıra karıştırarak yirmi dakika kadar pişiriyorsunuz. Hem et hem tatlı niyetine yiyorsunuz.