NUR ÇİNTAY NUR ÇİNTAY

Atıksız mutfak nasıl olur?

Emine Erdoğan’ın Sıfır Atık Projesi... Mehmet Gürs’ün Ruhunu Doyur platformu... Gönül Paksoy’un kabuklardan, saplardan, köklerden icat ettiği müthiş lezzetleri... Atıksız mutfak işte böyle olur!

Barbunya ayıkladıktan sonra o kabukları ne yapıyorsunuz? Atıyor musunuz? Maydanozun sapını? Muzun kabuğunu? Balığın derisini? Kavunun çekirdeklerini? Pırasanın saçaklarını? Onları da mı atıyorsunuz? Yazık. Hem onlara, hem size...
Bahardı. Gönül Paksoy'un Nişantaşı'ndaki atölyesinde çok ilginç bir yemek davetine katılmıştım. Gönül hanımın sofraları muazzamdır, başlı başına olaydır. Bu seferkinin konsepti 'Atıksız Mutfak'tı, tatlar da yeni yayımlanan kitabından ilhamlıydı.
Zeytinyağlı barbunya kabuğu, başlı başına yemekti. Limon kabukları, minicik dolmalara ev sahipliği yapıyordu. Mısır püskülü, bulgur köftesine nasıl da yakışmıştı. Yıllar içinde attığımız tonla karpuz kabuğunu hatırlayıp vahlandık; hem salata hem tatlı çıkıyordu karpuzun kabuğundan.
Her yazının bir kaderi var. Bu benzersiz sofrayı her yazma teşebbüsümde ayrı talihsizlik yaşandı. Olmayınca olmuyor.
Ama bu defa, Emine Erdoğan'ın sıfır atık seferberliği çağrısıyla, tamam dedim, vaktini bekliyormuş!

ÇÖP DEDİĞİN, ENERJİ KAYNAĞI
Emine Erdoğan öncülüğünde başlayan Sıfır Atık Projesi, salı günü Cumhurbaşkanlığı Külliyesi'nde tanıtıldı. Neler dedi Emine hanım? Üretim için harcadığımız çaba kadar tükettiklerimizin verdiği zararı bertaraf etmek için de uğraştığımızı... Teknolojinin yeni imkânlar getirirken pek çok şeyi de götürdüğünü, mesela israfın gündelik hayatı kuşatıp üretim tüketim ahlakını dönüştürdüğünü...
Tüm dünyanın çevre dostu bir yaşam modelini talep ettiğini, bunun da sıfır atıkla başladığını... Sürdürülebilir kalkınmanın ancak böyle sağlanacağını, çünkü atıkların kılık değiştirmiş enerji kaynakları olduğunu... "Eskiden üretim fikrinin içinde çöpe yer yoktu" dedi Emine Erdoğan. "Her şeyin kendine has faydası vardı. Organik atıklar hayvan yemeği veya gübre olarak yaşama geri dönüyordu." Çok haklı ve zaten dünya da bunu diyor. Yükselen trend, tam da bu.
Trend dedik, tam üstüne bastık... Ünlü şef Mehmet Gürs, gastronomi trendlerini en iyi bilenlerin başında geliyor şüphesiz. Yurtta ve cihanda! Gastronomi yazarı Cemre Narin de ondan aşağı kalmaz.
Şimdi yeni bir platformda, tam da bu kafadalar: "Doğayla temas ettiğimiz, daha az tüketmeye ve dönüştürmeye mutfaktan başlayıp yaşama yaydığımız bir yolculuk" diyorlar 'Ruhun Doysun' için. Grundig destekli TV şovu da, videolar da, web sitesindeki metinler de hep bu felsefede...
"Evden işe, işten eve, AVM'ler, pazar günleri düşünmeden yapılan ev alışverişleri, bir önceki pazar alınanların çöpe atılması... Bu gidişatı durdurmak yetmiyor, geri çevirmemiz şart" diyor Mehmet Gürs. "Humus için haşladığın nohutun kabuğuna, kahvelerin posasına, dolabın köşesinde bozulmaya yüz tutmuş limonlara... Şans ver, dönüştür. Gel anlatalım, peyniri nasıl saklayabileceğini, pilavdan kalan pirinci dönüştüreceğin çorbayı. Değerlendirmenin keyfini hatırla ki ruhun doysun."

İŞİN PİRİ GÖNÜL PAKSOY
Bu işin piri, bu meseleye uzan zamandır kafa yoran ve uygulamalarıyla insanı büyüleyen Gönül Paksoy'dur. "Uzun yıllar üniversitede yaptığım araştırmalarda, 'Sürdürülebilir Tasarım' konusunda ders verdim. Bu başlık altında özellikle atıkların azaltılması konusunu çok önemsedim" diyor Paksoy.
2016'da Davos Dünya Ekonomik Forumu'nda kurulan Gıda Atıklarının Azaltılması Koalisyonu'ndan söz ediyor sonra. Hedefin, 2030'da kişi başına gıda atığını yarıya indirmek olduğundan... Kendisinin de tam bunu amaçladığından... "Eğer kişi başına bir hedef belirleniyorsa küresel çabalar yanında kişisel çabaları küçümsememek gerekir" diyor "Doğanın zenginliklerinden birinin yok olması dünyadan bir rengin, bir dokunun, bir kokunun yitmesidir. İnsanın, insanlığın yoksullaşmasıdır."

DÂHİYANE LEZZETLER
Genellikle suratına bakılmayan, tezgâhta aşağılanan ya da evde çöpe atılanları, engin bilgisi ve rafine zevki doğrultusunda, inanılmaz tabaklara çeviriyor Gönül hanım. Saplardan, köklerden, kabuklardan muazzam lezzetler tasarlıyor.
Kavun çekirdeğinden çorba çıkarıyor. Aşurede kullandığı haşlanmış nohutların kabuklarını kurutup çorbalarda değerlendiriyor.
Zeytinyağlı pırasa saçakları (ve kökleri) onun elinden sanat eseri... Bezelye kabukları, kabak başları, pancar sapları, taze soğan kökleri... Hepsi şaşırtıcı nefasete ve şıklığa ulaşıyor.
Taze yer fıstıklarının kabuklarını hele, akıllara durgunluk verir biçimde değerlendiriyor: İçlerine minicik köfteler sığdırıyor, çıtır çıtır yediriyor!
İnsan hayran kalıyor ve emin oluyor: Atıksız mutfak, hem de nasıl mümkün!