HASAN BÜLENT KAHRAMAN HASAN BÜLENT KAHRAMAN

Yemek yapmak da yemek de bir kültürdür

Yemek yapmak bir iştir. Çok zevkli bir iş. Bir de toplanıp yemek, tadına bakmak ayrı bir lezzettir. Neticede bir ‘festival’ o! Bir festivity, yani bir şenlik ve bir şölen!


14 Temmuz 2017

Bütün günümü dışarıda geçirsem de evden sokağa adım atmak istemeyenlerdenim. Gene de sokak veya dış hayat bütün zamanımı alıyor. Bazen günlerce eve sadece yatmak ve diğer ihtiyaçlar için geliyorum. Akşamları katılmam gereken etkinlikler oluyor. Çalışmalarımı İstanbul'daysam bir an bile ayrılmadığım üniversitedeki odamda sürdürüyorum. Zaten bir defa girmişsem, başka bir zorunluluk yoksa o odayı asla terk etmem. Gene de evde kalmak isteyip de dışarıda bunca zaman harcamayı hayatın veya kaderin garip bir oyunu olarak görüyorum.
Hele son zamanlarda taşınma derken sokakla ve dışarıdaki hayatla daha fazla iç içe oldum. Zaten neredeyse verdiğim davetler dışında evde yemek yemesini bilenlerden değilim. Bu defa iş büsbütün genişledi, sabah öğlen akşam dışarıda yemeğe başladım.
Temel iddiam aile denen bu karmaşık ve zorlu kurum, dört kişiden azsa, insan, özel bir neden de yoksa, evde yemek pişirmemeli. Bütün o harcanan zamanla, atılan malzemeyle, verilen emekle birlikte düşününce evde yemek yapmak kadar pahalı bir şey yok. Arada gene de bir fark olabilir. Ama o da öyle fazla önemli değil.



Hayatında hiç evde yemek yapmamış insanlar biliyorum. Örneğin Le Corbusier. Dillere destan ve mimarlık tarihi ders kitaplarında okutulan yazlık evini ('kaban') öyle planlamış: mutfağı yok. Ev zaten 21 metre kare. Eşiyle birlikte yaşıyor. Bütün gün çalışıyor. Denizde yüzüyor. (O da babam gibi büyük yüzücü ve çok iri yarı bir adam ve babam gibi yazlık evinin önündeki denizde boğularak öldü.) Bütün gün ilerideki köyün lokantasında/ kafesinde yiyorlar.
Büyük aşçılar evde yer mi? Okuyorum yaşamlarını, nerede yiyip içtiklerini merak ediyorum ki, böyle bir kitap yayınlandı: Şefler Nerede Yerler? Çok güzel bir kitap.
O değil de beni büyük aşçılar evde kaldıklarında ne pişirirler, o ilgilendiriyor. İzleyebildiğim kadarıyla hepsi, 'a la minute' yemekler yapıyor. Fırına tavuk veya et atıyor, yanında salata. Kimsenin öyle 'suffle glace au Grandmarnier' ile uğraşacak hali yok.
Ama yemek yapmak bir iştir. Çok zevkli bir iş. Bir de toplanıp yemek, tadına bakmak ayrı bir lezzettir. Neticede bir 'festival' o! Bir festivity, yani bir şenlik ve bir şölen! İnsanlık o şölenlerde ve şenliklerde kendisini biçimlendirdi.
İnsanlar artık git gide daha küçük ailelerde yaşıyor, git gide evde daha az yemek pişiriyor. Bu durumda yemekli misafir işi nasıl olacak? Bu konuda iki ekol çarpışır. Birincisi John Irving metodudur. Yazar günlük işlerini tamamladıktan sonra mutfağa giriyor ve o geceki yemeklerini yapıyor. Tek başına bile olsa bu alışkanlığını bırakmıyor. Doğallıkla misafirlerini de kendi pişirdiği yemeklerle ağırlıyor.
Diğer okul çok sevdiğim ressamlardan Donald Sultan. Müthiş sofralar kuruyor, salonunda bir 'tablo' gerçekliği yaratıyor. Her gece konuk çağırıyor. Ama bir koşulu var. Asla mutfakta 10 dakikadan daha fazla zaman harcamıyor. O gece ne yenecekse o, en iyi kim pişiriyorsa oradan getirtiliyor. Tersinden söyleyeyim. Her gece yaşadığı kentin, çevrenin özel yemeklerinden oluşan bir menü hazırlanıyor.
Ben ikisinin ortasında bir yerdeyim. Birincisi, eve neredeyse hiç yemekli konuk çağırmıyorum. Bir dostumu yemekte ağırlayacaksam o işi dışarıda yapıyorum. Evde sadece 'aile' yemeği yiyoruz. Akın ve İpek'le yediğimiz Pazar yemeklerinde hem envaı türlü yemek yapıyorum hem de yeri gelmişse özel bir şeyi dışarıdan alıyorum. Ama yaptığım yemeğin bir şartı var: mutlaka o mevsimin, o günün sebzesi, meyvesi kullanılacak.
Yemek yapmanın en önemli yanı malzemedir. Ama gidip pazarlara bakın, artık Türkiye'de malzeme yok. Mevsimin sebzesi, meyvesi bile 'sanayi üretimiyle' sağlanıyor. Bu şartlarda ne yapılabilir? İster istemez insan merak ettiği veya özlem duyduğu yemekleri gidip lokantalarda yemek zorunda kalıyor.
Ama onlar da hangileri? Kimseye haksızlık etmek istemem ama bu konuda en yüksek standardı yakalamış, bir yörenin mutfağını o anki malzemeyle pişiren en 'standart' yer olarak Çiya'yı bilirim.
Biz de iki ateş arasında kaldık: evde mi, dışarıda mı? Yemek yemek de yapmak da bir büyük kültürdür. İnsan peynir ekmek de yer, yeter ki, peyniri de ekmeği de layıkıyla olsun. Yani evde yemek öyle küçümsenecek bir iş değil ama zor bir iş, meşakkatli bir iş.
Şimdi çıkıp bir şeyler yiyeyim...

***

18 Temmuz 2017

Geçenlerde bu deftere yazdıklarımı okudum. Gazeteye günlüğün hangi parçalarını göndersem diye sağa sola göz atıyordum. Yemek yapmak veya dışarıda yemek konusundaki çelişkiyi yazmıştım. Okudum. Aynen öyle: büyük bir ikilemin ortasındayız.
Mesele sadece malzeme bulmak ve usulünce pişirmek değil. Dışarıda yemek, tıpkı sergi gezmek, tıpkı kitap okumak gibi insana asla yapamayacağı şeyleri tatma imkanı veren bir büyük eylemdir, sıradan karın doyurmaktan söz etmiyorsak eğer. Bu açıdan, elbette, dışarıda yemeği özel bir vurguyla benimsiyor ve savunuyorum.
Gene de meselenin bir düğüm noktası var: fiyat. Bundan bir süre önce Müge Akgün'ün yazısını okudum. Boğaziçi'ndeki balık lokantalarında 'menü' ve fiyat listesi olmamasından yakınıyordu. Yıllardır bunu yazar, söyler, bir de etrafımdakilere 'canlandırırım'. Garson mezeleri (ki, gittim bir iki balıkçı hariç, nerede yerseniz yiyin, hepsi birbirinin aynıdır, hepsi lezzetsizdir) dayadıktan, ara sıcakları da yedirdikten sonra sorar 'balık ne vereyim?'
Cevap bellidir, herkes yarım ağızla, balık fiyatlarından ürkerek ve yememeyi daha baştan kararlaştırmış olarak sorar 'ne var?' Üç beş uydurma şey sayılınca gene çok bilmiş edayla 'çiftlik mi?' Garson çoğu zaman cevaba bile üşenip, ne yapalım, böyle, beğenirsen edasıyla, kaşını yukarı kaldırıp 'eh öyle' manasına gelen bir jest yapar. İnsanlar birbirine bakar, sonunda 'yok yemeyelim, sen bize bir meyve tabağı' yap der.
Oysa bilmezler mi ki, yeseler de yemeseler de aynı fiyatı ödeyeceklerdir. Bu fiyat kişi başına 100-200 TL arasında değişir. O standart para adam sayısıyla çarpılır, sonuçtan 25-30 TL eksik hesabı isteyene 'gösterilir'. Adam da bakmadan kredi kartını uzatır. Kısacası, hesap mesap yoktur ortada. Adam başı önceden tayin edilmiş bir rakam vardır.
Hazin bir durum. İnsanların kendilerine ve paralarına saygısızlıklarının göstergesi. Müge, itiraz edelim, değişir diyor. Hiç sanmıyorum. Bu artık bir örf, bir adet, bir usul. Neredeyse dışarıda yerseniz böyledir manasına geliyor. Çünkü, diğer lokantalarda da hizmet-fiyat dengesi alt üst olmuş durumda.
Nedeni üstünde durmayacağım. Ama Türkiye'deki gibi bir uygulamayla hiçbir yerde karşılaşmadım.