Hey gidi günler! Bir zamanlar Avrupa'da işçiler sözleşmelerine, işverenin kendilerine haftada iki kereden fazla yabani somon yedirmemesi maddesini koydururlardı. 19. yüzyılda Atlantik somonu yoksul insanların yiyeceğiydi. Zira bu soylu balık başta Ren nehri olmak üzere Avrupa ırmaklarında cirit atardı ve nefis Atlantik somonunun kilosu sadece bir buçuk liradan satılırdı. Okyanuslarda dünyayı dolaşan somonlar yumurtladıktan sonra ölmek üzere ırmakların kaynağına doğru yolculuğa çıkarlar. Ren nehrinde somonlar için tek engel İsviçre'nin Schaffhausen kasabasındaki doğal çağlayandı. Balıkçılık istatistiklerine bakılırsa, 1885 bir rekor yılı olmuş ve ırmağın sadece bu bölgesinde 250 bin erişkin somon balığı yakalanmıştı. Ren nehrinde bugün somon yok. O rekor yılından sadece yarım asır sonra ırmaktaki somonların soyu tükenmiş. 1970'lere gelindiğinde somon, zenginlerin, lüks mekanların paylaşamadıkları bir ürün olmuştu. Lüks mezeciler, bol yıldızlı oteller Alaska, İrlanda ya da İzlanda somonları için istenen her fiyatı gözlerini kırpmadan ödüyorlardı. Menülerde çeşitli yöntemlerle pişirilmiş ya da çiğ olarak tütsülenmiş veya marine edilmiş somon yer alırdı. Ancak yakalanan balık miktarı ihtiyacı karşılamaktan çok uzaktı.
BİR NUMARALI ÜRETİCİ NORVEÇ
Biz somonun buraya kadarki dönemini hiç yaşamadık. Hatta onun adı somon bile değildi. Benim çocukluğumda ona 'som balığı' denirdi ve egzotik balıklardan sayılırdı. Avrupa'ya giden varlıklı kişiler, lüks mezecilerden alıp Türkiye'ye getirir, ağzının tadını bilen dostlarıyla birlikte tadarlardı. Bugün tüm somonlar ülkemize balık çiftliklerinden geliyor. Bir numaralı üretici de Norveç. Birkaç yıl önce gidip gördüm. Suları tertemiz fiyortlarda bir yılda üretilen 100 milyon civarında somon yaklaşık 500 bin ton çiğ ya da işlenmiş balık ürünü olarak bütün dünyaya gönderiliyor. Doğal olarak fiyatları, biz sıradan tüketicilerin evlerine girebilecek düzeye indi ve onu, denizlerimizin ürünüymüş gibi benimsedik. Somonu odun dumanı ve tuz ile işleyen her üreticinin kendine özgü bir yöntemi var. En önemli faktör, odunun cinsi. Çiğ somon önce salamuraya yatırılıyor ya da üzerine kaba tuz serpilip bekletiliyor. Ardından saatlerce, bazen günlerce köz odunun dumanında bekletiliyor. Tütsüleme ortamı 30 dereceyi geçmemeli; zira istenen balığın pişmesi değil, sadece is kokusunu alması. Sonunda 10 dereceye soğutulan balık, suyunu kaybetmiş, kalite kazanmış oluyor. Yabancı ülkelerin havalimanlarını gezenler gurme mağazalarında görmüşlerdir; dünyanın en iyi ve en pahalı füme somon markası 'Balik'. Bu isim Rusçada da bizimkiyle aynı olan balık anlamına geliyor. İsmine bakmayın, ardında bir İsviçre firması var ve üretim tekniği sır olarak saklanıyor. Sözde Çarlık Rusyası'nda ağızdan ağza aktarılan bu yöntem Baltık denizinde avlanan bir balıkçı tarafından bir İsviçreliye anlatılmış. Rastlantı bu ya, bu İsviçreli de dünyanın en nadide ürünlerini satan Caviar House&Prunier firmasının sahibi değil miymiş? Halkla ilişkiler uzmanlarının bu ürün için yarattığı bu efsanenin bir yığın ayrıntısı var. Ama gerçek olan, 'Salmo Salar' denen Atlantik somonunun sırt kısmından işlenen filetonun çok kaliteli oluşu. Meraklıları ağızda krema gibi eridiğini, zarif füme aromalarının başka hiçbir füme somonda bulunmadığını söylemekteler. Dünyada bu firmanın 300 civarında taklidi var. Eğer bir gün ucuza Balik bulup, tadını beğenmezseniz, kabahati somonda değil, sizi tuzağa düşüren sahtekarlarda arayın. Ülkemize gelince; bizim için yabani somon bir hayal. Biz daha yeni yeni iyi tütsülenmiş füme çiftlik somonu ile kötüsünü ayırt edebiliyor, ithal tazesini doğru pişirmeyi öğreniyoruz. Ama buna da şükür. Hiç değilse çiftlikte yetişenler sayesinde somon balığı sofralarımıza girebildi.
