Şaka gibi; Paris'teki La Tour d'Argent restoranının broşüründe 1921 yılında burada Japon İmparatoru Hirohito'nun 53 bin 211 numaralı ördeği atıştırdığını, 1948 yılında ise Prenses Elizabeth'in henüz İngiltere tacını takmadan 185 bin 397 numaralı ördeği afiyetle yediğini okuyorsunuz. Zira 1890 yılından bu yana bu restoranda bütün ördekler numaralanıyor. Başlangıçtan bu yana restoranın şık sofralarında tüketilen ördeklerinin sayısı çoktan milyonu aşmış.
Artık Kraliçe Elizabeth ya da başka soylu konuklar buraya uğramasa da, La Tour d'Argent bütün dünyadan turistleri çekmeye devam ediyor. Seine Nehri'nin sol yakasındaki bu görkemli mekanda ördek ısmarlayan herkese bugün de yediği ördeğin numarasını taşıyan bir sertifika veriliyor. İsteyen, belgenin kartpostalını da alıp göndererek dostlarını kıskançlıktan çatlatabiliyor.
Restoranın ana yemeği, 'Canard Tour d'Argent' yani 'Tour d'Argent'ın Ördeği' fikri restoranın kurucusu Frederic Delair'e ait.
Boğularak öldürüldüğü için kanı içinde kalan ördek kısa süre fırınlandıktan sonra butları ve göğüs kısmı kesilip çıkarılıyor. Aşçı masanın yanında geri kalan malzemenin üzerine ördeğin kendi kanlı suyu, konyak, kırmızı Burgonya ve Madeira şarabı dökerek bir sos hazırlıyor. Sonra, hayvanın karkası özel olarak geliştirilmiş gümüş bir preste sos karışımıyla birlikte sıkılıyor. Presten akan sıvı baharatla lezzetlendirilip pişiriliyor ve dilimlenmiş kanlı ördek göğsünün üzerine gezdirilerek servis ediliyor. Menünün ikinci ayağını, yanında salatasıyla, aynı ördeğin ızgarada pişirilmiş butları oluşturuyor.
Tarifini okuyan kişinin kesinlikle ağzını sulandırmayan bu yemek yıllarca restoranın üç Michelin yıldızını korumuş. Ne var ki 1996'da yıldızlar ikiye, 2006'da ise bire düşmüş. Sanırım Michelin müfettişleri kanlı ördeğin nadide bir spesiyaliteden çok, turistleri çekmeye yarayan pahalı bir atraksiyon olduğunu fark etmiş olmalı.
İnsanoğlunun çok eski çağlardan beri ördeğe sevgisi var. Urfa Göbeklitepe tapınaklarındaki taş kabartmalarda görüldüğü gibi, bir dönem ona tapınmış da.
Efsanelerde karşımıza çıkan, çizgi roman kahramanı olarak ölümsüzleştirilen ördeğin adına yazılmış opera da var. Mağara duvarlarına resmi çizilmiş, otomobillere bile adı verilmiş.
Ne var ki insanlar ördeği çok sevseler de, canlı halinden daha çok kızartma, ızgara ya da pişirilmiş olarak tercih ediyorlar.
Başarılı bir ördek kızartmasında aşçının becerisi önemli. Ancak ördeğin yaşı, cinsi ve yetiştiriliş biçimi de ördekle yapılan yemeğin lezzeti üzerinde etkili. Dişi ördek genellikle daha küçük, eti daha sulu ve aromatik; erkek ördek ise daha büyük ve daha sert aromalıdır. Ördek palazının, yani dokuz haftalıktan beş aylığa kadar olan ördeğin lezzetine doyulmaz.
Ördeğin yaşını anlamak için göğsüne bastırırsınız. Körpe palazın göğüs kemiği esnek ve yumuşak olmalıdır.
Yaradılışları gereği sürekli koşuşturan ördeğin eti kaslı ve yağsızdır. Ama bu özelliği onu piştiğinde sert ve lezzetsiz de kılabilir. Bir dönem İzmirli büyük bir sanayici çok lezzetli bir ithal ördek cinsini üretmişti.
Genellikle pek ördek yemeyen tüketicilerin o dönemde restoranlarda bu lezzetli ördeği kırmızı ete bile tercih ettiklerini gözlemlemiştim. Ne yazık ki proje uzun ömürlü olmadı. Kenan Evren'e, Çin ziyareti sırasında hediye edilen ve onun çeşitli çiftliklere dağıttığı damızlık ördeklerden üreyen Pekin ördekleri de bir süre moda oldu ama onlar da piyasadan silindiler.
Günümüzde malzemenin kalitesine önem veren bazı restoranlarda karşıma nefis ördek yemekleri çıkıyor; heyecanla hangi üreticiden aldıklarını soruyorum. "Fransa'dan ithal ediliyor," diyorlar. 45 günde kesime gelen lezzetsiz tavuklarla kupkuru etli hindilerin egemen olduğu restoranlarımızda günün birinde Barbarie, Callans ya da Rouen gibi son derece lezzetli ördek türlerini yiyebilmenin özlemi içindeyim.
