Kuru istatistikleri pek sevmem. Ama geçenlerde elime geçen yeme içme dünyamıza ilişkin son istatistiklerden etkilendiğimi itiraf ederim. Rakamlara göre, ülkemizde 45 bine yakın cafe ve bar, 40 bin civarında da restoran var. Pizzacıları, fast food tezgahlarını, yiyecek malzemesi satan büfeleri ve self servis kafeteryaları katmadan, çeşitli kalite ve fiyat kategorilerinde 85 bin yeme içme mekanı, her gün milyonlarca kişinin karnını doyuruyor. Çok değil, bundan 15 yıl öncesine kadar devletin bir iki aşçılık okulu dışında, mutfağın okulu yoktu. Yurtdışında öğrenim görüp gelen tek tük aşçılar olsa da, onlar da mutfak sektöründeki büyük açığı kapatacak sayıda değildi. Milenyum, aşçılık eğitiminde bir milat sayılır. 21. yüzyılın ilk yılları içinde ilk kez bir üniversitenin bünyesinde, aşçılık eğitimi verildi. Yaklaşık aynı dönemlerde, birbiri ardından irili ufaklı yemek kursları hizmet sunmaya başladı; isimlerini bile bilmediğim yeni özel ya da vakıf üniversiteleri, aşçılık yüksek okulları açtı. Bu okullar yokken, az önce değindiğim birkaç devlet aşçılık okulu dışında bu mesleği öğrenmenin tek yolu, bir ustanın yanında çırak olarak başlayıp, meslekte adım adım yükselmekti. Okullu az sayıdaki aşçı ise kalabalık 'alaylı' aşçı ordusu tarafından kolay benimsenmiyordu. Milenyumun ilk yıllarında mutfaklarda bir ihtilal başladı. Alaylı şeflerin iktidarı artık sallanıyordu. Uluslararası mutfak dilini, tekniklerini, klasik tarifleri, yemekleri albenili sunmanın inceliklerini öğrenen yeni kuşak okulluların karşısında, alaylıların fazla direnmeleri mümkün değildi. Nitekim direnemediler. Okullu aşçıya hangi ülkede olursa olsun ustası "Oğlum şu sebzeleri jülyen doğra," dediği zaman, hangi ülkeden olursa olsun çırak, o sebzelerin kibrit çöpü inceliğinde şeritler halinde doğranacağını bilir. Bugün mutfak dilini konuşmayı öğrenmiş, uluslararası mutfak tekniklerine oldukça hâkim, kendi yaratıcılıklarını yemeklere katan bu genç ustalar, birer ikişer emekliye ayrılan alaylı aşçıbaşıların yerini alıyor. Ancak burada Türk mutfağı büyük bir tehlike ile karşı karşıya. Mutfağın temel teknikleri Batılılar tarafından kitaplaştırılmış, öğretim sistemlerine oturtulmuş. Buraya kadar iyi, hoş; ama Türk mutfağının kendine özgü sayısız pişirme tekniği var. Yoksa patlıcanın kimine göre 75, kimine göre 100 çeşit yemeği nasıl yapılabilir ki? Silkme, kalye, borani, mücver, piyaz, pilaki, mıhlama; yemek adları değil, pişirme tekniği adlarıdır. Daha nice dolma ve sarma teknikleri, beyaz ve kırmızı yahniler, kuru ve taze meyve yemekleri, iki ya da üç aşamalı pişirme teknikleri, pilav pişirme teknikleri... Kuyuda, testide pişirmeyi, salamura tekniklerini Batı tarzı gastronomi eğitiminde öğrenemezsiniz. Mutfağımızın hamur işlerinin tekniklerinin büyük bölümü de bize özgüdür. Helvaların incelikleri ise tümüyle bize aittir. Alaylı şefler belki yaratıcılığa, yeniliğe kapalıydılar ama geleneksel mutfağımızın bütün inceliklerine hakimdiler. Oysa okullu genç aşçılarımız bir kez ellerine diplomayı, sertifikayı aldılar mı, Türk mutfağının altından girip üstünden çıkabileceklerine inanıyorlar ve çoğu kez de katlediyorlar. Şimdi Türk mutfağının akil kişilerine düşen bir görev var; ticari amaç gütmeyen, Türk mutfağının tekniklerini, inceliklerini araştıracak bir Türk Mutfağı Araştırmaları Merkezi kurmak. Öncelikle Türk mutfağına özgü tekniklerin saptanması ve kayda alınmasıyla başlanabilir. Ardından aynı tekniklerin Batılı pişirme sistemlerine nasıl uyarlanacağı araştırılır, sonuçlar ilgi duyan bütün aşçılarla paylaşılır. İtalya bunu yapıyor, Uzakdoğu mutfakları için de benzer kurumlar var. Eğer Türk mutfağının kitaplarda kalmasını istemiyorsak, bizim de çok geç olmadan onları izlememiz gerekir.
