Arda'nın mutfağındayız

Arda'nın Mutfağı programıyla dikkat çeken, Leblon Restaurant'ın sahibi Arda Türkmen bundan sonra sıra dışı tarifleri, yolculuk maceraları ve yemek deneyimleriyle Cumartesi SABAH'ta yazacak. Türkmen'le hem köşesini hem de yemeiçme trendlerini konuştuk

Arda'nın Mutfağı artık Cumartesi SABAH'ta! Catering şirketi Roka Davet'in kurucusu ve Issız Adam filmiyle iyice ünlenen Taksim'deki Leblon Restaurant'ın sahibi Arda Türkmen'i CNN Türk'te hazırladığı yemek programından da tanıyoruz. Zaman zaman semt pazarlarını gezip alışveriş yapan, farklı ve pratik tarifleriyle dikkat çeken Arda Türkmen önümüzdeki haftadan itibaren Cumartesi SABAH'ta yazmaya başlıyor. Küçüklüğünden beri yeme içmeye meraklı olan ve Vietnam'dan Kamboçya'ya bisikletle dünyanın farklı yerlerini gezip, farklı yemeklerini tadan Arda Türkmen'le lezzetli bir söyleşi yaptık...

- Yeme-içme sektörüne olan merakınız nasıl başladı?
- Babam yiyecek sektöründe çalışıyordu. Divan Otelleri'ndeydi. 94 yılında Kuruçeşme Divan'ın başına geçti. Benim çocukluğum otel mutfaklarında çalışarak, merak ederek geçti. Evimizde ilginç yemekler pişerdi. Ama bunları annem değil, babam pişirirdi. Kırmızı şaraplı, incikli fasulye, portakallı ördek yapardı. Genel aile konjüktüründe yemekleri annem pişirirdi. Ama hafta sonları kahvaltıyı babam hazırlardı. Üç saatte hazırlardı. 45 dakikada her şey pişerdi. Yemekle hep iç içe oldum.

- Yemek eğitimi almadınız ama değil mi?
- Hayır, Bilgi Üniversitesi'nde işletme okudum. İşletmeciliğe hep ilgi duydum. Lise yıllarında rehberlik yapıyordum. Üniversite yıllarında ise Uludağ'a turlar düzenliyordum. O dönem Uludağ'daki A Bar'ın işletmesini yaptım. Yiyecek-içecek sektöründe olmak istiyordum hep. Bunun üzerine de Roka Davet'i kurdum. Piyasada catering bakımından büyük bir eksik vardı. Davetlerde hep misket köfte, parmak sosis, sigara böreği veriliyordu. Ben mini imambayıldılar hazırladım. Kabaktan sufle yaptım. Cateringe farklı bir bakış açısı kattım. 2005'te de ilk konser işini aldım. Sonra konser işleri gelişti. U2, Bon Jovi, Metallica... Hepsinin catering işlerini ben yaptım.

İLK PİLAVIMI 13 YAŞIMDA YAPTIM
- Konser catering'leri yaparken ilginç şeyler isteyenler oluyor mu?
- Çok net isteklerde bulunuyorlar. 20 sayfalık istekler oluyor ama net istiyor. U2, kuzu çevirme istemişti. 100 kişilik bir arkadaş grubuna davet verdi. İlginç gelmişti bana. Bunun dışında Apocalyptica, konser sonrasında, bakır tavada sucuklu yumurta istemişti. Bazı sanatçıların istediği çay ya da su markası Türkiye'de olmayabiliyor. O zaman da yanlarında getiriyorlar.

- Sizin mutfağa girmeniz nasıl gerçekleşti?
- Çocukken okuldan eve gelirdim. Annem ve babam çalışıyor. Anneannem üst katımızda oturuyordu ama ben kendi yemeğimi kendim yapardım. Yumurta kırarak başladım, pilav bile yaptım. İlk pilavımı 13 yaşımda yaptım. Okuduğum şeyleri uygulamaya başladım. Kese biçe öğrendim. Zaten Arda'nın Mutfağı'nda bunu anlatıyorum. Ben yapabiliyorsam herkes yapabilir diyorum.

- Sizin Asmalımescit'te Leblon isminde bir restoranınız da var.
- Evet, 2008 yılında açtım Leblon'u. Tesadüfen aynı yıl içinde Issız Adam orada çekildi. Çağan Irmak restoranı görmüş, beğenmiş.

- Peki televizyon programı yapmaya nasıl karar verdiniz?
- Yapımcım beni buldu. 'Sende şeytan tüyü var, gel program yapalım,' dedi. Altı ay uğraştı beni ikna etmek için. Demo çektik ve çok beğenildi. Tamamen hayatımın içinde olan, sevdiğim pazar yerlerini gösterdiğim, sevdiğim yemek tariflerini paylaştığım bir program oldu.

- Cumartesi SABAH'ta okuyucularla neler paylaşacaksınız?
- 'Arda'nın Mutfağı' diye bir bölüm yazacağım. Hayatın içinden konular olacak. Gördüğüm yerlerdeki deneyimleri paylaşacağım. Neyin içine ne koyarsak, nasıl tepki verir gibi sırlar paylaşacağım. İlginç, sıra dışı tarifler vereceğim ve gittiğim yerlerdeki maceralarımı anlatacağım.

- Peki gelelim Arda Türkmen'in alışveriş yerlerine. Mutfak alışverişi için önerileriniz...
- En çok Kasımpaşa'daki İnebolu pazarını seviyorum. Hem insanların, hem ürünlerin çok doğal olduğunu düşünüyorum. Bomonti'deki ekolojik pazarı da seviyorum. Orada her mevsim, her şeyi bulabiliyorum. Zeytinburnu'ndaki Merkez Efendi Camii'nin yanındaki pazarı da beğeniyorum. Balık Pazarı ve Beşiktaş Çarşı'daki pazarları da beğeniyorum.

ÖRÜMCEK ETİ TAVUĞA BENZİYOR
- Dünyayı geziyor ve ilginç yemekler de yiyorsunuz. Bugüne kadar tattığınız en ilginç yemek neydi?
- Ben güneş, kumsal tatili yapmıyorum. Aktif tatiller yapmayı seviyorum. Örneğin 10 günlük bir tatil yapmıştım. Vietnam'dan başladım bisikletle Kamboçya'ya geçtim. 750 kilometre yol yaptım. Bu esnada inanılmaz yemekler yedim. Örneğin, örümcek, kanguru eti, timsah eti yedim. Genelde lüks restoranlara gitmeyi sevmiyorum. Lokal insanların yediklerini, tezgahlarda satılan yemekleri yemek istiyorum.

- Peki yiyemediğiniz şeyler oldu mu?
- Evet cırcır böceğini yemedim. Ne gerek var. Sordum ama lezzetli dediler. Bir de yılanı yiyememiştim. Başı ve kuyruğu duran yılanı gül böreği gibi sarıp şişe takmışlar. Ama onlar da bize hayret ediyor. Soruyor, 'Bu ne?' 'Kokoreç, hayvanın kalın bağırsağı,' diyorum. 'Nasıl yiyorsunuz?' diyor. 'Valla üzerine pul biber döküp, bayıla bayıla yiyorum,' diyorum.

- Peki nasıl bulduğunuz örümcek etini ya da timsah etini? Lezzetli mi?
- Örümcek tavuk gibiydi. Çıtır çıtır yedim. Kanguru etini çok beğendim, tuzlu ve lezzetli. Timsah eti ise yavan geldi.

BALIĞIN YERİNİ ARTIK ET ALDI
- Favori restoranlarınızı sorsam?
- Küçük, kendi halinde restoranları seviyorum. Kuru fasulye yemek için Ortaköy'de Bizce'ye gidiyorum. Önden Osmanlı çorbası içiyorum. Sonra kuru fasulye-pilav. Rio'da Suşi Leblon diye bir restoran var. Oradaki şuşileri de çok seviyorum. Balık içinse Set Balık'a gidiyorum. Mezelerini çok beğeniyorum.

- Gastronomi fuarlarını takip eden biri olarak yeme-içme sektöründeki trendlerden de bahsedebilir misiniz?
- Dünyada hep bir şeyler moda oluyor. Sonra kayboluyor. Bence değişmeyecek tek şey doğallık. Ama benim şahsı fikrim, son üç yılda steak house'lar çok gelişti. Talepten fazla arz var. Steak house modası beş yıl daha devam edecek gibi. Et yemeği seviyoruz. Eskiden hafta sonu balıkçıya gidilirdi, şimdi etçiye gidiliyor.

KOCAMAN TABAKTA AZCIK YEMEK
- En sevdiğiniz yemek hangisi?
- Zeytinyağlıyı yapmayı da yemeyi de seviyorum. Damağımda bıraktığı tadı, yaşattığı hazı seviyorum. Yağı ve şekeri iyi ayarlanmış bir iç pilav, yaprak sarma, imam bayıldı... Sayarken bile ağzımın suyu akıyor. Uzakdoğuluların wok'ta hızlı pişirdikleri tatları da seviyorum. Bir de Güney Amerika'daki tropikal meyve aranjmanlarıyla hazırlanan yemekleri...

- Hiç sevmediğiniz yemekler yok mu?
- 35 santimlik tabağının içinde, beş santimlik küçücük yemeği sevmiyorum. Bir tabağın üzerine resim yapar gibi yemek yapıyorlar... Neresinden başlayıp yiyeceğim? Ot konmuş, püre sürülmüş.... Acayip artistik bir sunum. Ama biz ona ne kadar hazırız? Filanca restorandan sonra Kızılkayalar'a gidip hamburger yiyorum. Sanatçı duygularımız doyuyor ama karnımız doymuyor.

- Mutfakta uyguladığınız küçük hileleriniz var mıdır?
- Kestirmeleri severim. İşi kolaylaştıran ama yemeğin lezzetini kaçırmayan şeyleri severim. Bir de sütlü tariflerde kakule kullanıyorum. Çok taze bir tat veriyor. Patates graten gibi krema ve sütle hazırlanan yemeklereyse muskat ekliyorum. Yemeğin tadını ortaya çıkarıyor.

BİZE ULAŞIN