Mutfakta başarının karşılığı bir çeşit modern kölelik mi?

Metropol hayatında yaşayan hemen herkes epeyce koşturmacalı bir tempoda yaşıyor ve çalışıyor şüphesiz. İster masa başı, ister sahada çalışılan işler olsun hem bedenen, hem zihnen fazlaca yıpranıyoruz. Gününü kısmen mutfakta geçiren gastronomi sektörü çalışanlarını hiç saymıyorum bile... Son üç yıldır Arda'nın Mutfağı yemek programını yaparken şunu farkettim, aynen Nobel ödüllü yazar Albert Camus'nün de dediği üzere çalıştığımız işler bizi ister istemez köleleştiriyor kendilerine. Başından ayrılamadığımız projeler, üzerine titrediğimiz detaylar, iyi olsun diye gece gündüz nakış gibi işleyerek oluşturduğumuz fikirler bir bakmışız ki bizi kendilerine derinden bağlıyorlar. Fakat bu ne yaman bir çelişkidir ki, işini severek yapan, içinde bir yerlerde ne kadar yorulsa da gizliden gizliye yaptığı işlerden haz alarak ilerleyenler yine tastamam bizlerden başkası değil. Aslında Camus olaya çok direkt ve empati kurmadan girip, dışarıdan bir bakış açısıyla net bir tanımlama yapmış bence. Örnek olarak kendimi incelersem 1997 yılından beri işletme sektöründe faaliyet gösteriyorum, 2003 yılından beri mutfaksız günüm tek tüktür, çalışmaktan sabahladığımız geceleri say say bitmez, ancak bu öyşe bir ilginç tutku, kanda bitlenen öyle bir ilginç virus ki, sorduklarında 'Şikayetçi misin?' diye cevabım kesinlikle 'Hayır değilim,' olur. Her şey bir yana Camus'nün bu fikir barikatını kurarken atladığı en önemli tuğla, işe katılan sevgi. O varsa zaten her şey var, o yoksa ne yapsan olmaz, ister mutfakta ister dışarıda...

YOĞUN HAFTA, ÖĞLE YEMEKLERİ TEMPOSU
Ekim ayının başından beri Leblonda biraz farklılaşarak kendimizi daha iyi ifade edebileceğimiz öğle mönüleri çıkartmaya başladık. Her gün farklı olarak mutfaktan çıkan altı-sekiz adet salata ve zeytinyağlı ile bir tencere yemeği, bir de yan yemeğe farklı ızgara çeşitleri eşlik ediyor. Tabii bu işin mucidi, ilk ya da tek düşüneni biz değiliz. Yıllardır hemen her semtteki esnaf lokantaları benzeri günlük farklı yemekler çıkartıyorlar. Fakat aslında benim gibi lokantacıların örnek aldığı yıllar önce İngiltere'de günlük mönü uygulaması yapan River Cafe'dir. Hatta zamanında birçoğumuz River Cafe kitaplarından esinlenerek bir sürü farklı tarif peşinde de koşmuşuzdur o yıllarda. Bu, günlük mönü uygulaması aslında kolay iş değil, biraz doğaçlama, biraz fazla emek, biraz malzemeyi tanıma gerektiriyor. Ama her şey gibi o da fazlaca sevgi gerektiriyor. Ben de günlük olarak yaptığımız tüm yemekleri instagramdan ve twitterdan paylaşıyorum. Kimi zaman zulüm oluyor takipçiler için bu yemekleri görüp de ulaşamamak, ama en azından umarım biraz da olsa denemek adına cesaretlendirici oluyordur. Siz de takip etmek isterseniz www.twitter.com/arda_turkmen adresi doğru adres.

10 KASIM
Bugün 10 Kasım, ulu önder Mustafa Kemal Atatürk'ün 1938 yılında bu dünyaya gözlerini yumduğu gün. Kendisini rahmet ve minnetle anarken, bedenen aramızda olmasa bile ilke ve devrimlerine sahip çıkan tüm Türk ulusu için şu sözlerini bir kez daha saygıyla hatırlatmak istiyorum. "Beni görmek demek, mutlaka yüzümü görmek demek değildir; benim fikirlerimi, benim duygularımı anlıyorsanız ve hissediyorsanız, bu yeterlidir."

ARDA'NIN MUTFAĞI ATÖLYESİ BAŞLIYOR
Evet sonunda artık biz de dostlarla farklı yemek tariflerini birlikte pişirerek paylaşabileceğimiz bir atölye çalışmasına başlıyoruz. USLA yemek okulunda kasım ve aralık ayında yapacağımız atölye çalışmalarında meyveli mevsimsiz yemekler üzerine gideceğiz. Detayları twitter ve facebooktan paylaşacağım en kısa sürede. Madem bu kadar günlük öğle yemekleri tariflerimizden bahsettik buyrun o zaman size mutafığınızda uygulayabileceğiniz kolay ve lezzetli bir kaç öneri. Hepinize afiyet olsun.

PESTOLU KISIR
MALZEMELER
500 gr ince bulgur
2 avuc çam fıstığı
10 adet marine kurutulmuş domates
2 demet fesleğen
2 bardak zeytinyağı
3 dolu avuç fındık
3 dolu avuç toz parmesan peyniri
Tuz, karabiber

HAZIRLANIŞI
İnce bulguru bir kaseye boşaltın, üzerini kaplayıncaya kadar kaynar suyu ilave edin, ve üzerini bir tülbent ile kapatıp 10 dakika kadar bekletin.
Mutfak robotuna fesleğenleri ve fındığı ekleyin. Çektirirken toz parmesanı ekleyin. Zeytinyağını yavaş yavaş ekleyerek çektirmeye devam edin. Zeytinyağını birden koyarsanız sos kıvamında bağlanmayacaktır. Pestonuz hazır.
10 dakika sonra hafif şişen ince bulgur, ile pestoyu karıştırın ve ince kıyım marine domateslerinizi içine ekleyin.
Yapışmaz tavaya hiç yağ koymadan çamfıstıklarını ekleyin ve biraz kavurduktan sonra kısırın içine ekleyin. Damak tadınıza göre kstra zeytinyağı tuz ve karabiber ilave ederek kısırınızı servise hazırlayın.

***

KÖZ BİBER YATAĞINDA YOĞURTLU PATLICAN
MALZEMELER
9 adet kırmızı biber
3 adet patlıcan
350 gram yogurt
1 diş sarımsak
1 silme çay kaşığı muskat rendesi
4-5 yaprak taze roka
Ayçiçek yağı
Tuz, karabiber

HAZIRLANIŞI
Biberlerinizi ocağın üzerinde közleyin, ve sıcakken bir cam kabın içine atıp, üzerine streç film çekin. Kabın içinde biriken buhar 5 dakika içinde köz patlıcanlarınızı üzerindeki zarı kolayca ayıklayabileceğiniz kıvama getirecektir.
Patlıcanları küp küp kesin ve derin yağda kızartın.
1 diş sarımsağı incecik kıyın, sonra tezgahın üzerinde bıçağınızın tersiyle iyice püre kıvamına gelene kadar ezin.
Zarlarını ayırdığınız kırmızı biberlerden birini küp küp kesin , patlıcanlar , yogurt, muskar ve sarımsak ile karıştırıp tuz ve karabiber ile tadlandırın.
Diğer köz biberlerin zarını ve çekirdeklerini çıkartıp servis tabağına yuvarlak oluşturacak şekilde yayın, yoğurtlu patlıcan karışımını ortasına yayın ve kçz biberlerin dışarıda kalan kapaklarını üzerine kapatıp taze roka yaprakları ile servis edin.