Asıl mesleği kuaförlük olan Tuncay Devrez'in hayatı Bağcılar'da harabe bir ekmek fırınının önünden geçerken kurduğu hayalle değişti. Burada köy ekmeği, keşkek ve kuzu yapmayı düşünen Tuncay Devrez'in bacanağıyla dükkanı kiralayıp 2006'da bu işe girdiğini söylüyor. 'Bacanak Kuzu Çevirme' olarak işe başladığını ifade eden Tuncay Devrez'in, daha sonra da 'KuzuBeyi' adıyla işletmeyi büyüttüğünü ve kurumsal hale getirdiğini kaydetti. Dedesinden öğrendiği kuzu çevirme işini İstanbul'da mesleğe dönüştürdü
"MÜŞTERİNİN YARISI ARAPLAR"
Kahvaltı servisinin de yapıldığı ikinci restoranı müşterisinin ortaklık teklifiyle Başakşehir'de kuran Tuncay Devrez, Beylikdüzü'nde üçüncü restoran için yer baktığını belirtti.Devrez, yurt dışında yeni restoran kurmak için de teklifler geldiğini şu sözlerle ifade etti: "Şu an 960 rehberle çalışıyoruz. İyi bir saat firmasının sahibi bizimle burada ortak bir girişim ile bu işi Cidde'ye taşımak istiyor. 'Arabistan'da yapalım' diyor. Bizim de müşterimizin yüzde 50'si Arap diyebilirim. Burada Arap müşterimiz ağırlıklı oradan mı kaynaklandı bilmiyorum ama böyle bir teklif geldi bu teklifi değerlendireceğiz."
"KATAR'I KABUL ETMEDİM"
Kuzu çevirmenin Arap ülkelerinde çok tercih edildiğini anlatan Tuncay Devrez, "Bundan önce Katar'a gittim geldim. Orada güzel bir teklif vardı, ancak 5 yıllık bir teklifti. Bunu kabul etmedim. 2 yıllık söylemiştim onlara... 'İki yıl burada kalabilirim' dedim. Onlar bizden ısrarla 5 yıl isteyince, bunu bir Arap ülkesinde kalıp da ömrümün 5 yılını orada geçiremiyeceğimi düşündüm ve biz Türkiye'de inşallah bir şeyler yapmak istiyoruz. Önceliğimiz burası... İnsanlar biliyorsunuz maalesef fastfood tarzı yiyor kendi kültürümüzü günden güne kaybediyoruz. Mevcut restoranlara baktığımızda tam bir Avrupa özentisi. Avrupa yemekleri... Biz de diyoruz ki 'biz dededen böyle gördük ve etin en güzelini en doğalını yedirmek için buradayız' filmlerde gördükleri görüntüyü, aslında biz de biraz hızlı yemeğe, çevirmeye çalıştık. Gelip hızlıca kuzu çevirmeyi yiyip gidebilir saatlerce onu yapacak adam bulup onun pişmesini bekleyip yiyip gitmek değil de fastfooda yakın bir şekilde hemen gelecek yemeğini yiyecek , kuzu çevirmesini yiyecek" şeklinde konuştu.
İDEAL KUZU KAÇ KİLO OLMALI?
Tüketiciye sundukları kuzuları Gelibolu, Balıkesir ve Ankara'dan temin ettiklerini kaydeden Tuncay Devrez, " Bölge hayvancılığa müsait bir bölge.İdeal bir kuzu çevirme yapayım dediğinizde 15 kiloyu geçmemesi lazım. Çünkü 15 kiloluk bir kuzu, süt kuzusu konumundadır. 4, 5, 6 aya kadar kuzu olarak geçer. 6 aydan sonra hayvanın eti sertleşmeye başlar,iyi bir kuzu çevirme yemek istiyorsanız minimum 12 kilo maksimum 15 kilo 16 kiloyu geçmemesi lazım kuzu olma özelliğini kaybediyor" değerlendirmesini yaptı.
KAÇ SAATTE PİŞİYOR?
12 kiloluk kuzuyla 15 kiloluk bir kuzunun pişmesi arasında 30 ile 45 dk oynayabildiğini anlatan Tuncay Devrez, "Yani minimum 3 ila 4 saat arasında pişiyor. Mevsimine göre oğlak da yapıyoruz" dedi. Akdeniz yöresinde yaşayanların oğlak sevdiğini belirten Devrez, etin doğallığıyla oynamadıklarını, en güzel halinin de kaya tuzuyla ortaya çıktığını ifade etti.
KUZU PİŞİRİRKEN NEYE DİKKAT EDİLMELİ?
Kuzu pişirirken dışında ince bir zar olduğunu ve onun yırtılmaması gerektiğini söyleyen Tuncay Devrez, bu zar yırtılırsa kararma oluştuğunu ifade etti. Karın bölgesinin kuzu çevirmede çok fazla yırtılmaması gerektiğini belirten Devrez, "Yukarıdan aşağı açarken sadece sakatat kısmını çıkarabileceğimiz kadar mesafe açmamız lazım çünkü biz onu içine attığımız kaya tuzuyla beraber dikiyoruz. Kuzu çevirmede odun çok önemli. İlk bir saat kuzu çevirme yaptığımızda ateşi çok kısık vermemiz gerekiyor o bir saatten sonra hayvanın terlemesi lazım yani terlemesi nedir yağların artık böyle erimeye başlaması tavaya damlaması tavaya damladığını gördüğümüz anda ateşi istediğimiz kadar hızlandırabiliyoruz" diye konuştu.
