İki Michelin yıldızı sahibi, dünyaca ünlü Fransız şef Patrick Jeffroy, geçtiğimiz günlerde İstanbul'daydı. Kariyerinin 50'nci yılını kutlayan Jeffroy, Fransa'nın Bretagne bölgesindeki kendi adını taşıyan restoranında klasik Fransız mutfağına yenilikçi yorumlar katıyor. İstanbul'da Gastronometro'da profesyonel şeflerle atölye çalışması yapan Jeffroy'la buluşup birlikte salamura uskumru pişirdik. 65 yaşındaki ünlü şefle keyifli bir sohbet de gerçekleştirdik. İşte Jeffroy'un anlattıkları:
Asya'da, Amerika'da ve bir süre de Afrika'da çalıştım ama Türkiye'ye gelme fırsatım olmamıştı. Metro Market'i gezdiğimde çok şaşırdım, hiç görmediğim ürünler vardı. Kurutulmuş patlıcan mesela... Daha önce patlıcanın içinin oyulup kurutulduğunu hiç görmemiştim. Kırmızı mercimek de çok dikkatimi çekti. Fransa'da kırmızı mercimek küçücük paketlerde satılır. Burada kocaman çuvallarda görünce çok şaşırdım.
Gastronometro'da profesyonel şeflerle verimli bir çalışma yaptık. Çalışmada, Carpaccio de Coquilles Saint-Jacques yemeği yaptık. Greyfurtlu bir tarif... Bunun yanı sıra enginarlı yosunlu yengeçli bir yemek yaptım. Hindistancevizi sütü ve köri kullandık.
40 yıldır dünyayı geziyorum, her ülkede gördüğüm şeyleri ayıklayıp kendi mutfağıma katıyorum. Bir yandan da Fransız kökenime sadık kalıyorum. Yemeklerimde bolca sebze ve deniz ürünü kullanıyorum. Bretagne'da deniz kıyısındayız zaten.
Fransa'da ve dünyada birçok şefle tanıştım. Hepsinin farklı karakterleri vardı. Ama tüm şeflerin ortak özelliği, ne istediklerini bilmeleri. Bir şef ne istediğini bilirse, mutfağından çıkacak sonucu hayal edebilir.
Gittiğim her ülkede pazarları gezerim. Mısır Çarşısı da bu yüzden ilgimi çekti. Mısır Çarşısı'nı; Fas'ta Kazablanka'da gördüğüm pazarlara benzettim. Oraya bir daha gidip uzun uzun tadıp koklamak isterim.
İstanbul'da sokaklarda dolaşırken etraftaki yemeklere dikkat ettim. Bir şef olarak söyleyebilirim ki, yapacak çok iş var. Elde yenen ürünlerle çok daha sofistike şeyler yapılabileceğini düşünüyorum. Daha hafif ve az yağlı yemekler yapılabilir. Anadolu'ya gidip ailelerin evde nasıl yemek yaptığını görmek isterim.
1967 yılında mesleğe başladığımda, çalıştığım ilk restoranda Michelin rehberini görmüştüm. 'İşte böyle restoranlarda çalışmak istiyorum' diye düşünürdüm. O zamanlar 16 yaşındaydım ve yıldız sahibi olacağım aklıma bile gelmezdi. 15 yıldır iki Michelin yıldızım var. Çok gururluyum. Ama bu taşıması çok zor bir şey. Her an tetikte olmalısınız, her yıl kendinizi ispat etmelisiniz. Zamanla benim için daha zor oluyor iki yıldızı taşımak. Ama bu oyun böyle...
Patrick Jeffroy, Mısır Çarşısı ve Kapalıçarşı'yı da gezdi.
EV YAPIMI SALAMURA USKUMRU
Malzemeler:
Bir-iki sap pırasa
Gravlax uskumru
Brunoise doğranmış (çok küçük küp küp) limon parçaları
Siyah sos için:
Füme yağı
Ringa balığı yumurtası
Bambu tozu
Beyaz şarap
Taze sarımsak konfi
Salamura tuzu, limon rendesi, sirke ve suyu bir vakum poşetinin içine ekleyerek uskumruyu turşulayın. Üç gün boyunca turşuladığımız balıkların dış zarını temizledikten sonra 600 derecede fümeleyin.
Sosu için beyaz şarabı çektirin, balık suyu ekleyin. Balık suyunu da çektirdikten sonra ocaktan alın. Bambu tozu, ringa balığı yumurtası ve tuzla tatlandırın.
Pırasayı blanch (sıcak sudan soğuk suya alarak şoklama işlemi) edin. Pırasaları, alüminyum folyoya sararak tavada her tarafı iz olacak şekilde pişirin. Ardından tabağa alın.
