Yenilikleri önce jet-set kabulleniyor

Beş yıldızlı bir otelin Fransız başaşçısı, kendi doğal beslenme felsefesini otele de uyguluyor. Olivier Chaleil bu yılın sonunda, çalıştığı otelin mutfağında kullanılan malzemelerin yüzde 80'ini organik hale getirmek istiyor

Pazar 26.09.2010
Son Güncelleme: Pazar 26.09.2010
ABONE OL
Türkiye'de insanlar sağlıklı beslenmenin önemini fark etmeye başladığından beri, organik pazarlar dolup taşıyor. Hatta organik ürünler kullanarak yemek yapan kafeler, restoranlar açılıyor yavaş yavaş. Fakat şimdiye kadar beş yıldızlı büyük bir otelin mutfağında çoğunlukla organik malzemeler kullanıldığını hiç duymamıştım doğrusu. Bakın bu iş nasıl olmuş: Fransız şef Olivier Chaleil, Fransa'dan Kanada'ya, Portekiz'den Bali'ye dünyanın en iyi otellerinde çalışmış bir aşçı. Michelin yıldızlı restoranlarda çalışmakla kalmayıp çalıştığı restoranlara Michelin yıldızı kazandırmış biri. Şimdi de Çırağan Palace Kempinski otelinin başaşçısı. Aynı zamanda Kanada vatandaşı da olan Olivier Chaleil, evli ve iki çocuk babası. Fransız köklerinden taşıdığı lezzet geleneğini uluslararası deneyimleriyle birleştiren şef, şimdilerde çalıştığı bu büyük otele, kendi beslenme felsefesini yerleştirmeye çalışıyor. Otelin mutfağında kullanılan malzemelerin yarısı organik. Chaleil, bu oranı yıl sonuna kadar yüzde 80'e çıkarmaya kararlı. Geleneksel beslenme şekillerini savunuyor ve hazır gıdaların insanları yavaş yavaş zehirlediğini düşünüyor... Yakın zamanda, oteldeki Türk mutfağı restoranı Tuğra'nın mönüsüne, bu restoranın şefi Uğur Alparslan ile birlikte ilginç bir yenilik de getirmiş Olivier Chaleil. "Geleneklerini bozmadan çağa ayak uyduramayan mutfaklar yok olup gider," diyen şef, Tuğra'nın klasik mönüsünün yanına, bir de o yemeklerin modernleştirilmiş versiyonlarından oluşan '2010 mönüsü'nü eklemiş. Kendisiyle hem beslenme anlayışını hem de Çırağan Palace'da yaptığı değişiklikleri konuştuk.

- Beş yıldızlı bir otelde böyle geniş çaplı organik ürün kullanan ilk siz misiniz Türkiye'de?
- Bildiğimiz kadarıyla, bu kadar büyük ve lüks bir otelde bu kadar çok organik ürün kullanan bir tek biz varız. Ama diğer otelleri bilemediğim için bir şey söylemek de yanlış olur.

- Neden böyle bir ihtiyaç duydunuz?
- Bu, kendi mutfağınızda kendi beslenmeniz için yapmak isteyeceğiniz bir şey. Güzel kokan, sağlıklı ve kendinizi iyi hissettiren yiyecekler... Ve biliyorsunuz ki içlerinde sizi yavaş yavaş öldürecek kimyasallar yok. Ben aynı şeyi otelde de yapmak istedim. Ve bu aslında çok da zor bir şey değil.

- Nerelerden alıyorsunuz ürünleri?
- İki aracı kaynağım var. Birinin, irili ufaklı yüz kadar tedarikçisi var. Onların yüzüne de güvenmek bazen zor olabiliyor. Çünkü organik ürünlerin sertifikaları İsviçre gibi Avrupa ülkelerinden alınıyor ve yılda bir kez kontrole geliyorlar. O yüzden her sertifikalı ürüne de tam olarak güvenemiyorsunuz. Çünkü bir ürünün organik olabilmesi için pek çok faktörün gerçekleşmesi gerekiyor. O yüz üreticinin kontrolleri yüz faktör üzerinden yapılıyor. Çalıştığım diğer aracı kurumda ise 700 faktör üzerinden değerlendirme yapılıyor ve bütün ürünler Almanya'ya, laboratuarlara gidiyor kontrol için. Dolayısıyla daha güvenilirler. Bir de Türkiye'nin farklı yerlerinden değil, spesifik yerlerden ürün alıyor onlar. Örneğin Bolu'dan organik tavuk geliyor her hafta bize. Yüz tane alıyoruz her hafta.

- Yani bu otelde kullanılan bütün tavuklar organik mi?
- Ziyafet mönülerindeki tavuklar hariç evet. Organik tavuk daha pahalı olduğu için fiyatlar ziyafet mönüsüne yansıyor ve ziyafet sahipleri bunu istemiyor genelde. Fakat diğer yerlerdeki maliyeti biz içimize çekiyoruz, bütün restoranlarda organik tavuk kullanıyoruz.

- Restoranlarda organik üründen oluşan maliyet farkı mönüye hiç yansımıyor mu? Çünkü her ne kadar giderek yaygınlaşsa ve biraz daha ucuzlasa da nihayetinde organik ürünler daha pahalı.
- Biz mönüye belli bir noktaya kadar yansıtabiliyoruz ancak. Gerisi bizim maliyetimiz. Yani biz Çırağan olarak bunu yapıyoruz. Ben buna gerçekten çok inanıyorum. Burası benim evim gibi, herkese sunduğum yemeklerin sağlıklı olmasını istiyorum. Bizim annelerimiz eskiden pazara gidip kendileri alışveriş yapardı. Şimdi herkes ya marketten alıyor ya internetten... Yani bu organik tercihi, yiyecekle kurduğumuz sağlıklı bağla da ilgili aynı zamanda. Ama bu durum daha da kötüleşecek gün geçtikçe. Gençlerin ilişkisi daha da kopacak sağlıklı yiyeceklerle. Şimdi Fransa'ya gidin, her şey marketlerde dondurulmuş olarak satılıyor. Ama eskiden asla böyle bir şey olamazdı. Eskiden Çin gibi, Fransa gibi, Türkiye gibi yemeğe önem verilen ülkelerde insanlar gidip pazardan alırdı yiyeceklerini. Artık bu bitiyor. Ve bu durum, bizim yemekle olan ilişkimizi bozuyor. Ve gençler bu durumun hiç farkında değil. Donmuş gıda sanayisi giderek büyüyecek ve bu çok tehlikeli. Çünkü böylece besinlerin içindeki katkı maddesi de giderek artacak. Giderek daha düşük maliyetli, kalitesiz ürünler kullanılacak...

- Haklısınız, mesela artık hemen hiçbir yerde taze patatesten yapılmış patates kızartması yiyemiyoruz. Donmuş, lezzetsiz patatesler her yerde...
- Doğru. Mesela ben Portekiz'de bir restorana sadece taze patates servis ettikleri için giderdim. Ama ben Çırağan'da da bunu yapacağım.

- Yani bu sizin beslenme felsefeniz ve bu felsefeyi çalıştığınız yerlerde de uygulamak istiyorsunuz...
- Aynen öyle. Başka oteller de bunu denemeye başlayacak bence yakında. Mesela bizim bütün odalarda, Türkiye'de yapılmış, ev yapımı reçeller var. Bu reçeli yaptırmak o kadar zor ki... Bazen kapak yamuk kapanıyor, bazen reçel fazla sulu oluyor, bazen fazla koyu oluyor. Ama ben yine de memnunum, çünkü fabrikasyon değil, ev yapımı.

Şimdiye kadar bana kimse işkembe sunmadı
- Otelin mutfağında kullandığınız ürünlerin hangileri organik?
- Reçeller, bütün kuruyemişler, süt, yumurta, meyve ve sebzelerin yarısı... Ama hedefim bu yılın sonunda otelde kullanılan bütün yiyeceklerin yüzde 80'ini organik almak.

- Nelerin organik olanını alamıyorsunuz peki?
- Mesela balık, organik olamaz. Sığır eti geldi, geri gönderdim, kalitesi iyi değildi çünkü. Çok sertti. Bizim, otelde kullanmayı tercih ettiğimiz sırt gibi özel parçalar sert olunca bize uymuyor. Ama mesela keçi eti alıyorum organik. Dry age denilen dinlendirilmiş etin organiğini bulmak üzere Kanada'dan arkadaşlarımla görüşüyorum şimdi.

- Türkiye'de nerelerde yemek yersiniz buradan başka?
- İlk geldiğimde pek çok restorana gittim ama artık çok gitmiyorum çünkü her yerde hemen hemen aynı mönü sunuluyor. Belki bize bakıp 'Bu yabancı, ona şu klasik lezzetleri tattırayım,' gibi bir düşünceyle de yapılıyor olabilir, bilemiyorum. Mesela bana hiç kimse henüz işkembe çorbası sunmadı. Hep aynı mezeler, döner, lahmacun, kebap...

- Hiç işkembe çorbası içmediniz mi yani?
- Beni bazı arkadaşlarım götürdüğü için içtim. Pera'daki Cavit'in Yeri'ne gidiyorum bazen. Ve ben Tuğra'daki şeflerimizden göre göre, Türk mutfağına dair aslında daha önce hiçbir şey bilmediğimi fark ediyorum.

Osmanlı yemeklerini modernize etti
- Tuğra'nın mönüsünü, '1910'dan, 2010'a' diye klasik Osmanlı ve çağdaş Osmanlı olarak ayırmışsınız.
- O mönüyü, Tuğra'nın şefi Uğur Alparslan ile birlikte yaptık. Çağdaş Osmanlı benim fikrimdi. Her restoranda aynı şeyler sunulduğu için biraz değişik bir bakış açısı getirmek istedim. Ama ben Türk mutfağını iyi bilmediğim için araştırmayı Uğur Usta'yla birlikte yaptık.

- Yemekleri nasıl modernize ettiniz?
- Hammaddeleri seçerken, Avrupa mutfaklarında olan ama Osmanlı'da da kullanılabilecek ürünleri tercih ettik. Ördek gibi. Osmanlı'da, sarayda kullanılan bir et ördek eti. Onun için ördek mantı yaptık. Bana göre mutfağınızı modernize etmek zorundasınız. Ama ana kültürünüzü kaybetmeden bunu yaptığınıza emin olun. Fakat modernize etmezseniz de silinir gider zamanla. Bu, herhangi bir sanat dalında da böyle. Çağa ayak uydurmak gerekiyor.

- Siz mönünün modern halini hazırlarken nelere dikkat ettiniz?
- Kullanılan ürünler ve tasarımla modernize ettim. Ama pişirme teknikleri aynı kaldı. Biz Tuğra'da bakır kaplarda pişiriyoruz yemekleri.

- Birkaç örnek verir misiniz?
- Morel mantarlı börek. O, klasik mönüde puf böreğine denk geliyor mesela. İçeriğini modernize ettim. Buradaki yenilik, böreğe mantar koymak ve onu baklava hamurundan yapmak. İncecik ve çıtır çıtır. Ördekli mantı mesela. Onun karşılığı ıspanaklı piruhi. İçine ördek ve biraz kaz ciğeri koyduk biz mantının. Ve bütün yemeklerin sunumu çok değişti. Minimal sunumlar tercih ediyorum ben.

- Modern mönüden, bugüne kadar en çok neler tercih edildi?
- Mantı çok beğeniliyor. Ve yeşil fıstıklı kuzu sırtı. Fakat gelin dürüst olalım, insanlar bunları denese bile sonuçta üçte ikisi gidip yine klasiği yiyecek, üçte biri ancak yeni yemeklere devam edecek. Bu bize aslında insanların damak zevki konusunda ne kadar tutucu olduklarını gösteriyor. Bu iş biraz tabii şöyle bir şey: Yenilikler her seferinde önce jet-set ve entelektüeller tarafından kabulleniliyor, ondan sonra yavaş yavaş yayılıyor.

- Yabancı konuklar neleri tercih ediyor mönüden?
- Amerikalılar da çok tutucu. Bizden bir büyük jenerasyon yine tutucu. Tuğra'ya gelen insanların büyük bir kısmı daha büyük jenerasyon şu anda. İşte o yüzden, biraz gençleri de çekebilmek için bu modernleştirmeleri yapıyoruz.