O bir 'gıda arkeoloğu'

İngiliz Alan Coxon'la mutfak malzemelerinin tarihine yolculuk yaptık. Nasıl gıda arkeoloğu olduğunu ve GDO'lu gıdaların sakıncalarını konuştuk

  1. Haberler
  2. Pazar Sabah
Cumartesi 19.12.2010 ABONE OL
Geçtiğimiz ay İngiltere'de BBC'nin en sevilen 10 şef sunucusundan biri olan Alan Coxon, Unilever FoodSolutions ekibinin davetlisi olarak İstanbul'a geldi. Dünya çapında pek çok önemli ödülü bulunan Coxon, 'gıda arkeoloğu' olarak biliniyor. Elbette böyle resmi bir akademik unvan yok. Fakat Coxon eski yemek tariflerini ve mutfaktaki malzemelerin kökenlerini araştırdığı, kimi zaman tarih sahnesinden silinmiş tarifleri yeniden hayata geçindiği için, bu titrle anılıyor...
- Nasıl gıda arkeoloğu oldunuz?
- Şeflik eğitimi aldıktan sonra dünyanın pek çok yerinde beş yıldızlı otellerde, Michelinli restoranlarda çalıştım bir süre. İngiltere'ye döndüğümde akademisyenlik yapmaya başladım. Ve yavaş yavaş önce malzemelerin, sonra kendi öz mutfağımızın ve reçetelerin kökenine gittim. Şimdi de dünya mutfaklarını ve bu mutfaklardaki malzemelerin kökenini araştırıyorum. Bu nedenle halk ve bağımsız gazeteler tarafından bana bu unvan verildi. Her malzeme, her yemek hakkında tarihi bilgiler verebiliyor ve bazı malzemelerde antik tarihe kadar inebiliyorum.
- Malzemenin kökeniyle ilgilenen biri olarak GDO'lu ürünler hakkında ne düşünüyorsunuz?
- Bilimsel adıyla genetiği değiştirilmiş organizma deyince bizi çok irite ediyor olabilir ama, bu aslında çapraz tozlaşmayla da çok ilgili bir şey. Yani bitkilerin polenlerinin çapraz döllenmesiyle. Biz bunun yeni çıkmış bir şey olduğunu düşünüyoruz ama Antik Roma'ya baktığımızda, o dönemde Romalılar birtakım tohumları alıyor ve bunları çapraz olarak birleştirip farklı cinsler üretiyor. Şu anda ise bu, daha bilimsel olarak daha gelişmiş tekniklerle yapılıyor.
- Yani sağlıksız olduğunu düşünmüyorsunuz, öyle mi?
- Doğada bu kendi kendine oluştuğunda ya da doğal ortamda insan tarafından yapıldığında bir sorun yok. Fakat siz havucun genetiğine müdahale ettiğinizde eğer bu özelliğini yitiriyorsa, o zaman havuç yemenin bir anlamı kalmıyor. Yaşlıların eklemlerinde kireçlenme oluşuyor mesela, o maddeyi almayınca. Yani genetik müdahalelerde birtakım besin değerleri kaybolabilir. Bir şeyi çabuk büyüttüğünüzde, toprağın besleyiciliğini almasını azaltıyorsunuz. Ama genelleme yapmak yanlış olur. Hepsine tek tek bakmak lazım, hangisine ne müdahale yapılıyor diye.

Artık gençler de iyi yemek istiyor
- 'Casual fine dining' nedir?
- Çağın ve modanın getirdiği bir şey bu. Şimdi genç kesim çok daha hızlı bir yerlere geliyor ve daha büyük paralar kazanmaya başlıyor. Ve bu insanlar dışarıya çıkıp iyi yemek yemek istiyorlar. Bunun için fine dining mekanlardaki standartları, dolayısıyla fiyatları da geri çekerek casual fine dining kavramı oluşturuluyor.
- Mutfak tarihini araştırırken karşılaştığınız ilginç örnekler vardır...
- Çok ilginç antik tarifler buldum. Biri, İngiltere'de, Ortaçağ'a ait bir sirke. Şu an Alan Coxon adıyla üretiliyor bu sirke. Sirkenin o dönemdeki adı 'ale-gar'. Arpa maltından elde edilen bir sirke. O dönemde sular çok kirli ve hastalık yayıyor. Sirkeyi de dezenfektan olarak içiyorlar. 10. yüzyıldan beri, bakterileri öldürmek için suyu kaynatıyorlar zaten.

BUGÜN NELER OLDU