Tekstilciyle bankacıyı yakın oturtmayız

1996 yılında Etiler'de açılan İtalyan restoranı, bugün hâlâ 'patronlar kulübü' olarak anılıyor. İddialı mönüsü, tanıdık müdavimleri ve pahalı fiyatlarıyla dikkat çeken restoranın şefi Giuseppe Pressani ile başarısının ardındaki sırrı anlattı

  1. Haberler
  2. Pazar Sabah
Cumartesi 19.12.2010 ABONE OL
PAPER MOON, Akmerkez'in içinde açılalı tam 14 yıl oldu. Milano'da ve New York'ta da şubeleri bulunan İtalyan restoranı 1996 yılından beri de aynı çizgide devam ediyor. Kimilerine göre 'patronlar kulübü', kimilerine göre ise 'el yakan fiyatlara sahip' bir yer olarak görülüyor. Ama iş dünyasının üst düzey yöneticilerinden sanat ve cemiyet hayatının önde gelen isimlerine kadar birçok kişiye Etiler'deki bu şık restoranda rastlamak mümkün. Kurucu ortakları arasında Akkök ve Tefken gibi kurumların da bulunduğu Paper moon'un başarısını ve pahalı fiyatlarını şefi Giuseppe Pressani 'şefin masası'nda anlattı...
- İstanbul'daki Paper moon, Milano ve New York şubesinden çok daha farklı, daha şık bir dekorasyona sahip. Türkler fine-dining restoranda şık bir ambiyans mı görmek istiyor?
- Milano ve New York'la kıyaslamak saçma. Milano açılalı tam 35 yıl oldu. O zamanki dönemi düşünün. Ayrıca İtalya'da trattoria yani ufak İtalyan bistrosu tutan bir konsept. New York da 1989 yılında açıldı. İstanbul ise çok daha yeni. O sırada dekorasyon trendleri değişmiş, restoran işine şık detaylar girmişti.
- Diğer Paper moon'larla karşılaştırınca durum ne?
- Bence İstanbul'daki Paper moon, dünyadaki bütün şubeler arasında en iyisi. Belki Milano'daki ile yarışır. Herkes burada çalışmak istiyor. Büyülü bir ambiyansı var. Gelenlerin neredeyse hepsi birbirini tanıyor. İşadamları iş yemeklerine, kadınlarsa dost sohbetlerine geliyor.

MÜŞTERİLERİN ÖZEL MASALARI VAR
- Hep gelen müdavimleriniz var mı?
- Her gün olmasa da haftada beş gün gelenler var. Kimisi haftada beş kez öğlen, kimi de akşam geliyor. Onların masaları, yedikleri belli oluyor. Masalarını kimseye vermiyoruz.
- Rakip ya da kavgalı işadamları da geliyor. Olası tatsızlıkları nasıl engelliyorsunuz?
- Masa düzenini özenle yapıyoruz. Anlaşamayan müşterilerimizi yan yana getirmemeye özen gösteriyoruz. Örneğin tekstilcilerle bankacıları ayrı oturtuyoruz. Önceden alışverişleri oluyor ve keyif saatinde istediklerini rahatça konuşsunlar istiyoruz.
- Günde kaç kişiye hizmet ediyorsunuz?
- Öğlen servisinde tatlı hariç yaklaşık 270 tabak yemek çıkarıyoruz. Bu sayı günde 600'ü buluyor. Bazen doluluktan ötürü rezervasyonları durdurmak zorunda kalıyoruz. Yine de barda bir saate yakın bekleyen müşterilerimiz var.
- Sigara yasağı barı etkilemedi mi?
- Eskiden havalar soğuyunca bahçeyi kapardık artık ısıtıcılarla açık tutuyoruz. İçeride yemek yiyenler de oluyor. Bir tek bar, sigaradan biraz etkilendi diyebilirim.
- Paper moon'a gelince ne yemeli? - Alaska pavuryalı enginar salatası en iddialı yemeklerimizden biri. Deniz mahsullü salata, karides ve kabaklı penne ve limon soslu levrek en çok sevilen yemeklerimiz.
- Şaşırtıcı. Ben en çok ısmarlananlar arasında kırmızı et de olur sanıyordum.
- Buraya ilk geldiğimde gerçekten de et ve balık tüketimi arasında uçurum fark vardı. Yüzde 80 kırmızı et, ancak yüzde 20 kadarda balık yenirdi. Şimdi ise bu oran tam tersi. Yüzde 80 deniz ürünleri, yüzde 20 ise kırmızı et sipariş eden oluyor.

Üç nesildir işletmeciyiz
- Sizin hikâyeniz nedir? Şef olmaya nasıl karar verdiniz?
-
Biz zaten üç nesildir restoran işindeydik. Ama aile işinde çalışmak belli bir süre sonra sıkıyor. Ben de Milano'da kendime iş buldum. Ardından Milano Paper moon'da, sonrasında ise New York'taki şubede çalışmaya başladım. Sonra da aile restoranına geri döndüm. Ama Paper moon grubuyla aramı hiç bozmadım. Ne zaman dünyanın herhangi bir yerinde şube açsalar mönüyü oluşturmak için beni çağırdılar. 14 yıl önce de İstanbul için aradılar. Önce Müslüman ülke, farklı kültür diye tereddüt ettim. Ama adımımı atar atmaz 'İşte bu,' dedim. 'Ben burada yaşamalıyım.' Daha sonra Atina'daki şube için çağırdılar ama gitmedim. Artık o grup için değil Paper moon İstanbul için çalışıyorum.

'TÜRKİYE'DEKİ ETLERİ SEVMİYORUM
- Fiyatlarınız oldukça tartışıldı.
- Yüzde 18 KDV ödüyoruz ve her şeyi yasal olarak kayıtlı tutuyoruz. Ayrıca bizde hiçbir şeyin ikinci kalitesi yok. Salatalarımızı bile 15 günde bir bakteri testine tabii tutuyoruz. Sabah 04.00'te balık halinden balıkları bizzat seçiyorum. Midyeyi, eti en iyi yerlerden almaya çalışıyorum. Ama Türkiye'deki kırmızı etleri sevmiyorum.
- Neden peki?
- Hem kesme şekli hem de yasaklar yüzünden. Kesme yöntemi yüzünden hayvan stres oluyor ve eti sertleşiyor. Onun yerine yavaşça tabanca ile uyutmak sonra kesmek eti için çok daha iyi.

TÜRKLER, GÜNEY İTALYALILARA BENZİYOR
- Tokyo'dan New York'a pek çok restoranda çalışıktan sonra Türk müşterisini nasıl buldunuz?
- Güney İtalyalılara benzetiyorum. Akdeniz kanı var. Yemeyi-içmeyi seviyor. Farklı tatlara da, eleştiriye de açıklar. Mönüde ton balığını görünce hemen ısmarlıyor ama ton-tartar olduğunun farkında değil. Önüne gelip de çiğ ton balığını görünce geri yolluyor. Oysa taze ton balığı pişirilmez sadece fırında hafif ısıtılır.
- İstanbul'daki Paper moon'un hatırı sayılır müşterileri var. Onlarla aranız nasıl?
- Çok iyi. Buraya gelen müşterilerin yüzde 99'unun ismini, ne yemek sevdiğini, ne içtiğini biliriz. Hangi masada oturur, kimlerle arası iyidir, hepsi anımsanır. İsterse ona özel bir şeyler bile hazırlanır.


BUGÜN NELER OLDU