Kuzey Ege lokmaları

Cunda'da Hülya Avşar'ın lokmacısı... Çanakkale'de fıstıklı, üzümlü sardalye dolması... Babalığın Torunları'nda kazandibi... Çakalini'nde botarga ve kerevit... Kuzey Ege, şımartıyor!

18 AĞUSTOS CUMARTESİ
ARİFE TRAFİĞİNİN ÖDÜLÜ: SARDALYE DOLMASI
Arife günü yola çıkanın halinden, arife günü yola çıkan anlar, gerisi boş! Bütün metaforların, bütün söz oyunlarının tarifte kifayetsiz kalacağı bu über feci durumdan, İstanbul köprü trafiğinden kaçma taktikleriyle büyümüş Anadolu yakası insanları olarak, küçük numaralarla, büyük ödüllerle, zevk almaya çalıştık: Kuyrukta arabanın içinde bekleyeceğine, oturup gözlemecide bekle. Arabada ısınmış suyla yetineceğine, ev yapımı vişneli limonata iç (Eceabat'a gelemezken Kabatepe Limanı Kavşağı'nda Doyuran Gözleme). Kilitbahir'den feribotla nihayet Çanakkale'ye mi vardın, artık Yalova Restaurant'ın terasında kendine en büyük ödülü vermekten korkma! Onca yolun üstüne leyla olmaktan da korkma, alt tarafı tatilden bir geceyi yakar, şurada ara sokakta bir harcıâlem otelde yatar uyursun! Yalova Restaurant, Kuzey Ege'nin en iyilerinden. Çanakkale'de, denizin dibinde, manzaralı teraslı, yıllardır var olan ve yıllardır iyi olan bir yer. Meze vitrinine yapıştığımızda, o sual da bize yapışıyor: Burada bunlar varken, İstanbul'da, o kadar zengin mutfaklı bir şehirde, niye hep birbirinin aynı mezeler? Burada, şahane sardalye dolması yapıyorlar mesela. Fıstıklı, üzümlü, nefis bir şey... Rulo sardalye de hem mideye hem de göze; küçük seksi kılçığıyla zarifçe yuvarlanmış. Afili deniz mahsullerinin yanında, kulağa sıradan gelecek bir şey, kabak kızartması, burada Karaköy Lokantası'ndan bile birkaç level yukarıda: Kabak cipsi denebilir belki; öyle çıtır, hışır, ince, gevrek, yağ çekmemiş. Sonra şov başlıyor: Şaraplı, sarımsaklı, maydanozlu, karabiberli suyu kaşıklanacak kum midyesi... Ekmekli, sarımsaklı, karabiberli harcıyla tarak... Çok iyi ızgara edilmiş, içi sulu bırakılmış akya... Sonu böyle mutlu bitecekse, o cehennemi arife trafiği tekrar bile çekilir.

19 AĞUSTOS PAZAR
'BABALIĞIN TORUNLARI' BİR SEMİH KAPLANOĞLU FİLMİ OLABİLİR Mİ?
İlk gidişimiz 2008 yazı olmalı. Çanakkale'de, dededen toruna kalmış, kutu gibi bir dükkan. O meşhur tatlıdan tadıp yola devam edeceğiz. Yemek yazarlarından birinden okuyup heveslendiğimi hatırlıyorum. Ve damağımda kalan tattan belki daha çok da o sahneyi hatırlıyorum: Arka masamızda iki kadın oturuyor. Biri 20'lerinin sonunda ya da 30'larının çok başında, diğeri orta yaşlı... Belki hısım-akrabalık, belki komşuluk var aralarında. Üç masa, bir tezgah, bir de guruldayan buzdolabından ibaret bu ufacık dükkanda, bu iki kadın, tatlılarını bitirmiş, ama yapacak daha iyi bir şey, gidecek daha iyi bir yer olmadığı için herhalde, öylece oturuyor. Konuşmadan. Sonra "Fasulye ayıkladım," diyor biri. Karşıdan hiç tepki gelmiyor. Ne "Boncuk mu, çalı mı?" gibisinden, ne "Zeytinyağlı mı yapıcan, kıymalı mı?" diye, adım ilerlemiyor. Öbür kadın "Mehmet geldi," diyor birkaç dakika sonra ve o cümle de öyle havada asılı kalıp birkaç saniye, uçup gidiyor sonra sonsuzluğa, ayıklanan fasulyelerin yanına. Derken genç olan içini çekiyor, "Off," diyor, "günler de uzadı, geçmek bilmiyor." Ürperiyorum. Rahmetli babaannem dirilmiş gibi oluyorum. Bu lafı en son ne zaman duyduğumu düşünüyorum. Günlerin hep kısalıyor ve sonra hep uzuyor olmasına rağmen, bu cümlenin çocukluğumdan beri hiç kurulmuyor olduğunu zannetmemden utanıyorum. Bir Semih Kaplanoğlu filminin içine sızmış gibi hissediyorum. Bütün o taşra filmleri, taşra sıkıntısı gerçekmiş meğer diye, neredeyse bir aydınlanma, samimi bir silkelenme yaşıyorum. İşte şimdi bir kere daha Hüsmenoğlu / Babalığın Torunları'nın, Çanakkale'de, Yalı Caddesi'ndeki dükkanındayız. Buzdolabı, aynı yerinde, pancar motor gibi, guruldayarak çalışmaya devam ediyor. 1912'den beri var olan dükkanın alametifarikası, peynir helvası. Fırınlanmışı ve çiğ olanı var; fırınlanmışı daha çok rağbet görürmüş. İki şey daha bulunuyor burada: Yoğurt ve kazandibi. Kazandibi, yanığının koyu tonuyla, çok davetkar. En siyah olanını seçiyoruz. Alışık olduğumuzdan daha kaygan dokulu, biraz su muhallebisi kıvamında, fakat gayet lezzetli... Günlerin çok pis kısalıyor olduğunu düşünüyoruz.

20 AĞUSTOS PAZARTESİ
CUNDA'DA HÜLYA AVŞAR'IN LOKMACISI
Akşamüstü saatlerinde Cunda'da, hangi cevabı seçseniz, aklınızda 'Acaba doğru cevap öbürü müydü?' şüphesi kalan bir soru oluyor: Dondurma mı, lokma mı? Sahilde ya da sokak aralarında yürürken bir külah mı refakat etsin size, küçük naylon bir kase mi? İkinciyi seçtik ve etraf yanarken püfür püfür esen gölgelik parka oturup, kürdanlarımızı o küçük, tatlı lokmalara batırmaya başladık. Hülya Avşar'ın haberi vardır herhalde, bu reklamda bedavaya oynuyor: Lokmacı Dede, sloganını bulmuş, Cunda'nın en civcivli noktasındaki tezgahtan, "Hülya Avşar'ın lokmacısı," diye bağırılıyor! Ufak toplar iyi kızarmış, şerbeti tam manasıyla çekmiş. Ilık ılık, insanı ihya ediyor. Fakat servis sırasında sorulan bir soru var ki, o da ifrit ediyor: "Üstüne tarçın mı, hindistancevizi mi?" Haydaaa. Lokmanın üstünde Hindistan cevizinin işi ne? Güzelim lokma, hindistanceviziyle niye mundar edilsin? Hülya Avşar bu işe bir el atsın; zira lokmacısının işgüzarlığının ona da zararı dokunur. Marka değeri düşer!

21 AĞUSTOS SALI
TAZE İNCİRLE TÜRLÜ VARYASYON
Carlos Aires diye İspanyol bir çağdaş sanatçı var. Eski bir DJ olan Aires, derdini ihtimamla kestiği plaklarla ifade ediyor. Vinil plak ve pleksiglastan mamul işleri, hele müziğe de biraz merakı olan sanatseverler için görmezden gelinecek gibi değil. Formlar da, plak isimlerindeki mana ve göndermeler de çok iyi. Plakların, yüzlerce ama yüzlerce plağın, böyle sanatçı eliyle değil de daha doğal haliyle, kendiliğinden enstalasyona dönüştüğü bir de duvar var. Kazdağları'nda, Yeşilyurt Köyü'nde, 1908'de inşa edilmiş çok güzel bir evin duvarı. İşte o evin bahçesindeki partide, uzun masanın üstündeki envaiçeşit zeytinyağlıyla şımartılmış haldeyiz. Başroldeyse incir var: Fırında rosto köftenin yanındaki sosta türlü baharat, bol karabiber, şarap ve incir... Dondurmayla çok iyi giden ılık incir tatlısıysa bol karanfilli, tarçınlı... Taze incirler şarabı içip iyice tombullaşmışlar. Alaçatı'daki Agrilia yapardı, eski tütün deposundaki yerinde. İncirler, sadece saplarının yeşili gözükecek biçimde bitter çikolataya batırılırdı. Üstlerine biraz portakal rendesi serpilirdi. İçlerine de birkaç taze badem sokuşturulurdu. Şahane bir şey olurdu. Ama taze incir olacak; kurusu zayıf kalırdı. Şimdi tam zamanı, incirle bir sürü numara çevirebilirsiniz. Soslara yakışıyor, ayrıca da süper bir şarküteri eşlikçisi. En yalın haliyle soğuk etlerle, peynirlerle çok iyi gidiyor. Hele parmesanla. Bu arada tam da bugün, SABAH'ın Ekonomi sayfasında "Türkiye parmesanda dünyanın ikinci büyük üreticisi oldu," diye bir haber vardı. "Too good to be true," tabiri, vaktiyle bu haber düşünülerek icat edilmiş olabilir mi? Rani Çiftliği, Antalya'ya dev bir peynir üssü kurmuş. İtalya'dan peynir ustaları transfer etmiş, bütün o ithal peynirleri ilk defa üretmiş. Özellikle parmesan konusunda iddialı konuşuyor, çiftliğin kurucusu Yılmaz Sezer: "Yılda 250 ton üretim planımız var. Bu konuda dünyada söz sahibi ikinci ülke olacağız." Hadi bakalım.

22 AĞUSTOS ÇARŞAMBA
ÇAKALİNİ'NDE KEREVİT VE BOTARGA
Türkiye'deki bazı köylerin eski ve yeni adlarına baktığınızda, genellikle hakim his: E iyi de, eskisi daha iyiymiş. Keşke değişmeseymiş. Çakalini de bunlardan. Kazdağları'nda, Küçükkuyu'nun yukarılarında, şimdiki Boztepe'nin eski adı Çakalini'ymiş. Ne kadar vahşi ve ne kadar çekici. Sinemaya, hikayeye, karaktere gelir bir ad. Ümit Yegül, Güzel Sanatlar Akademisi'nin merkezi sisteme geçmediği yıllardan, reklamcı, marangoz, aşçı, yetenekli, hikayeli, acayip bir adam. Sibel Bilge Yegül, Üsküdar Amerikan'lı, Boğaziçi'li esaslı bir iş kadını, cool ama okulda 'yatılı' olmasından da belli ki azmaya hazır. Bir de eklememek imkansız: Çok güzel kadın. Hayatları 20 sene önce, "Vayyy..." dedirten bir hikayeyle buluşuyor. Sonra etrafta hiçbir yerleşim, hiçbir ses, hiçbir ışık olmayan bu araziyi, önce kendilerine ev yapmak için alıyorlar. Fakat iyi yemekçi, iyi muhabbetçi tipler, gelenleri gidenleri çok. Ortaya sekiz odalı, evleriyle iç içe,ç ok kişisel bir butik otel çıkıyor. Binada Nevzat Sayın'ın imzası var. Tasarım detaylarında çok başka bir göz olduğu, hemen gösteriyor kendini. Üst düzey bir beğeni, kişilikli bir sadelik... Ahşap işleri ev sahibinden; 'marangozhane' bir sürü erkeğe kafayı yedirir! Manzarasıyla, ormanıyla, gece karanlığında yıldızlarıyla, turuncu ayla, nefes kesici... Ve bu bütüne daha yakışan bir isim olamaz: Evet, Çakalini. Ümit Yegül, kendi giriyor mutfağa. Fener balığının ciğerinden yaban domuzuna, (Yediklerimiz yiyeceklerimizin garantisidir prensibiyle yazıyorum!) döktürüyormuş. Bize kerevit yaptı. Şarküteri faslıysa füme etlerden botargalara, olağanüstüydü. Müzikler ve muhabbet de... Meğer Akademi'nin efsane ismi Şener Akmen'in hikayeleri eşsizmiş. Şener Akmen, yıllar önce, milletin süslü köpeklerini gezdirdiği İstiklal Caddesi'nde "Gel bakem," diye misinayla balık gezdirirmiş!

FAKİRİN HAVYARI BOTARGA
Geçenlerde Avrupa'nın en büyük ikramiyesini (148 milyon avro, yani 416 milyon lira) kazanan İngiliz Gillian & Adrian Badford çifti, "Soframızda havyara yer yok," demişler, "hamburger yemeye devam ediyoruz." Hazır yukarıda da bahsi geçmişken, onlara botarga yemelerini önerelim. "Botarga da ne?" diyenler olacaktır. Bir nevi havyar ama 'fakir havyarı' olarak tanınıyor. Mesela Beyoğlu'ndaki Balık Pazarı'na giderseniz, küçük camekanlar içinde satılan lakerdaların hemen yanında, rengi sarıyla kahve arasında, üstü sanki balmumuyla kaplanmış 'şeylerin' satıldığını görürsünüz. İşte onlara bizde botarga (bottarga, botarga) deniyor. (Fransızlar 'boutargue', İspanyollar 'botarga', Araplar 'batarekh' yazmakta.) Bu arkadaş da balık yumurtası. Ama beluga havyarı gibi mersin balığından ya da kırmızı havyar gibi somondan değil de, ton balığından ya da kefalden yapılıyor. Gerekli işlemlerden sonra genellikle balmumuna sarılarak satılıyor. Çakalini'nde Fransızların ton balığından yaptığı botarga ile Yunanların kefalden yaptığı botargayı karşılaştırma imkanı bulduk. Kefalinki burun farkıyla birinci geldi. Erbabından öğrenilmiş bir de tüyo verelim: Botarga dilimini ışığa tutun. Transparansa, taze demek... Dilinizde erimeyi hak ediyor.

23 AĞUSTOS PERŞEMBE
'STANDART' HEPİMİZİ BAĞLAR, MAHCUP OLMAYALIM!
En hayati gastronomik kelime hangisi? Böyle bir araştırma, sıralama var mı bilmiyorum, ama 'standart' kelimesi en yukarılarda olmalı. Çok mühim bir kelime bu 'standart.' Ve müşterilerle işletmeler kadar, yeme-içme konusunda yazanları da bağlıyor. İstanbul'daki eski, köklü işletmelerin çoğu, böyle olmalarını, belli bir standart tutturmaya ve o standardı korumaya borçlu. 2001'de bir pazartesi akşamı sipariş verdiğiniz şeyin aynısını 2004'teki bir cumartesi, 2009'daki bir bayram günü ve bu gece de yiyebiliyorsanız, daha ne istersiniz... Az da olsa, çok şükür ki var böyle örnekler. Tatil yörelerindeki küçük otellerde, restoranlarda bunu yapmak çok zor biliyorum; iyi eleman bulmak zor, iyi elemanı sezonluk bulmak daha zor. Belli bir standardı tutturmak ve de korumak, hiç kolay değil. Ama bir ay önce yiyip de methiyeler düzdüğü bir şeyi, sadece bir ay sonra bambaşka form ve lezzette görünce, insanın morali bozuluyor. 'Ben bunu mu beğendim de yazdım' oluyor. Ey işletmeler, bunu bana da etmeyin, kendinize de!

24 AĞUSTOS CUMA
İÇİMİZİ BALLA, DIŞIMIZI ZEYTİNYAĞIYLA YIKAYACAKMIŞIZ!
Arkeologlar, Santorini'de 39 bin yıl öncesine tarihlenen zeytin ağacı ve meyvesinin kalıntılarına rastlamışlar. Dünyanın bilinen en eski zeytinyağı atölyesi, İzmir yakınlarındaki Klazomenai'de (Urla) bulunmuş ve İ.Ö. 6. yüzyıldan kalmaymış. Ünlü atomcu filozof Abdera'lı Demokritos, "Sağlığımızı nasıl koruyabilir de yaşam süremizi uzatabiliriz?" sorusuna, "İçimizi balla, dışımızı zeytinyağıyla yıkayarak," diye cevap verirmiş. Bu satırları (Lezzetin Tarihi / Geçmişten Bugüne Yiyecek, İçecek ve Keyif vericiler, Prof. Dr. Zeki Tez, Hayy Kitap), tam da zeytin ağaçlarıyla dolu bir bahçede okuma şansım oldu. Haftaya kaldığımız yerden devam edelim.

BİZE ULAŞIN