1650'nin bayram ziyafeti

Kıymalı dutlu pilav, kestaneli yaban güvercini, yufkada kaz kebabı... Topkapı Sarayı 1650 yılı Kurban Bayramı ziyafetinde daha neler varmış. Âsitâne, tadım menüsüyle 'Ziyafet-i İd-i Adha'yı bugüne taşıyor. Tarihi yiyip yutmak değişik bir tecrübe!

Herkese iyi bayramlar. Aile ziyaretleri, mükellef sofralar, kurban kavurmalar, tatil açık büfeleri... Ucu kaçtı mı? 362 yıl önce, çok daha fazla kaçarmış! Âsitâne, Topkapı Sarayı'nın 362 yıl önceki Kurban Bayramı Ziyafet Menüsü'nü kısa süreliğine bugüne taşıdı. Çıkan sonuç şu: Adamlar hakkını veriyormuş! Âsitâne, Edirnekapı'da restore edilmiş eski bir mahallede, Kariye Müzesi'nin bitişiğindeki bir konakta, Osmanlı saray mutfağından örnekler sunan bir restoran. Daha önce Fatih Sultan Mehmet devri yemekleri gibi, Osmanlı saray mutfağında balık ve deniz mahsulleri gibi tematik haftalar düzenlemişlerdi. Danışmanları Engin Türker, tarihe meraklı, araştırmacı ve titiz biri... Bu defa yine onun liderliğinde, aylardır deneye tuttura, tam da Kurban Bayramı'na denk getirerek Ziyafet-i İd-i Adha'yı hayata geçirmişler. Ne demek bu, neyin ziyafeti? Topkapı Sarayı 1650 yılı Kurban Bayramı ziyafeti. Haftaya pazar akşamına kadar devam edecek (4 Kasım). Ben bir an önce buraya yazayım, sonra da tatile çıkayım şeklinde oportünist bir yaklaşımla koşturarak, ilk gün olan geçen pazartesi 12 sularında gittim. Siftah yemeği olduğu için ufak tefek aksaklıklara razıydım. Fakat restoranın tamamı, tek boş sandalye kalmamacasına, orta yaşlı yabancı turistlerle dolu olmasına rağmen, servis çok itinalıydı. Yemekler ise umduğumuzun fevkinde... 12 çeşitlik bir tadım menüsü hazırlamışlar. İçinde üç yuvası olan uzun dikdörtgen servis tabaklarında, üçerli olaraktan dört aşamada geliyorlar. Porsiyonlar tabii ki çok büyük değil ama çoğu tadım menüsünün yanında kallavi. Tatlı noktasında tükenmemişleri kutlamak gerek. Geleneksel bir yemek değil, tarihi bir yemek yiyorsunuz. Esnaf lokantalarının Osmanlı-Türk diye gazladıkları kızarmış patlıcanları, salçalı sosları unutun. Mayhoş, tatlı-ekşi tatlar var burada, değişik baharlar, zengin pilavlar, meyve aromaları, şuruplar, yemeğin orta yerinde sorbe niyetine tatlılar... Tek tek gidelim.

İLK FASIL
1.DÂNE-İ KIYMALI: Kıymalı, kuru dutlu ve baharlı pilav (Tahmin edeceğiniz gibi dâne, pilav demek. Aynı zamanda meyve tanesi, tohum, çekirdek, darı, zeytin, rızk anlamına da geliyormuş. Dâne-i riştiye erişte pilavı, dânei şeriye de şehriye pilavı. Çocukluğumuzdan beri hepimizin mutlaka aklına düşmüştür: Etli pilav var da, kıymalı makarna var da, kıymalı pilav niye yok? Hem de âlâsı varmış. Dutun hafif tatlandırdığı ve kıymayla beraber kıtırlaştırdığı, bol baharatlı, az acılı, dökümü kusursuz bir pilav).
2.ŞURBA-İ MAKİYAN:
Tavuk ciğerinden ve etinden, limonlu çorba (Makiyan, tavuk demek. Şurbayı, anladınız siz! Günümüz Saray'ının (Muhallebici olan) tavuklu şehriye çorbasını aleladeleştiren, tavuk ciğerleriyle lezzeti uçuran bir çorba; kışın her gün olsa her gün yenir).
3.ÇÖMLEK AŞI:
Kuzu etinden, sebzeli ve koruklu türlü (Menüdeki belki de en Osmanlı tat bu; mayhoş, derinlerden tarçın geliyor).


BİZE ULAŞIN