Dünyayı yemeğe bekliyoruz

Birçok ülke gastronomik değerlerini destekliyor, yemek üzerinden para kazanıyor. Gastronomi turizmi, önemli bir ekonomik kaynak olarak aldı başını gidiyor. AB’den ayrılmaya karar veren İngiltere’de bu durumdan en çok etkilenen sektörlerden biri gastronomi oldu. İtalyan ve Fransız şefler ülkeden gidebileceklerinin sinyalini verdi. Peki doğacak boşluğu biz doldurabilir miyiz? Gastronomi merkezi olmak için ne yapmalıyız?

Dünyayı yemeğe bekliyoruz
Dünyanın en önemli turizm ayaklarından biri şüphesiz gastronomi. Gastronomi turizmi gittiğiniz destinasyonun tarihi, kültürü ve insanları hakkında da pek çok şey anlatabilir.
Yemek turistler için her zaman önemli olsa da son yıllarda araçtan ziyade amaç haline dönüşmeyi başardı. Ve her geçen gün bu anlayıştaki insanların sayısı artıyor.
American Culinary Traveler Report'un (Amerikan Yemek Gezginleri) yaptığı bir araştırmaya göre yemek için gezenlerin oranı 2006'da yüzde 40 iken 2013'te yüzde 51'e yükseldi. Turizm sektöründe gastronomi bu kadar önemli rol oynamaya başlayınca ülkeler bu konuya özel yatırım yapmaya başladı. Birçok turizm şirketi portföyüne gastronomi turlarını da ekledi.
Gastronomi turizminin en önemli oyuncuları arasında Japonya, İtalya, Fransa, İngiltere gibi ülkeler yıllardır başı çekerken bunu bir ülke politikası haline getiren Peru, Norveç, Brezilya gibi ülkeler de oyuna dahil oldu.
Şimdilerde bu oyunun tehlikede bir oyuncusu var. O da İngiltere. Independent gazetesinin yaptığı habere göre Brexit sonrası İngiltere'nin Avrupa Birliği'nden çıkması sebebiyle İtalya ve Fransa'dan önemli şefler İngiltere'ye gelmek istemiyor.
İngilizlerin ünlü şefi Jamie Oliver da sektörün belirsizliği ve baskılardan ötürü altı restoranını kapatma kararı aldı. İngiltere gastronomi alanında önemli bir darbe almışken ya da aldığı konuşuluyorken, diğer taraftan da dünyada hiç beklenmedik ülkeler bu yarışa dahil oluyorken "Bizim neyimiz eksik?" dedik ve gastronomi alanından farklı isimlere bu soruyu yönelttik.

Üryan Doğmuş: Ülkemiz gastronomi kültürünü turizm politikasının önemli bir parçası yapmalı. Çünkü çok iyi ürün, çok iyi şefler, çok iyi destinasyonlar var. Bunun peşinden devlet mali açıdan şeflere ve restoranlara vergi muafiyetleri sağlayabilir, bu bir restoran için çok önemli bir masraf kalemi

Üryan Doğmuş (Şef) Cihan Kıpçak (Şef)
Raconu rehberler belirler

Cihan Kıpçak mesele farklı bir açıdan bakıyor: "Açıkcası Londra'nın gastronomi merkezi konumunu kaybedeceğini pek düşünmüyoruz çünkü Londra'yı gastronomi başkenti haline getiren sadece yabancı şefler değil, uzun yıllardır oturmuş Anglo-Fransız temelli gastronomik adımlar ve bunu destekleyen sosyo kültürel ve ekonomik oluşum. Bizim geleneklerimizde 'akşam herkes o sofrada olacak' ve 'misafir dışarıda ağırlanmaz' kültürü var. Bu çok güzel bir gelenek ama aynı zamanda gastronomi sektörü açısından olumsuz bir durum. Bir de ülkemizde kira, personel ve gıda maliyetleri, vergiler o kadar irrasyonel ki insanlar restoranlara sadece özel günlerde gidebilir hale geldiler. En son ve en önemli ayak da tedarik. İyi bir ürünü direkt üreticiden almanız çok mümkün olmuyor. Araya birden fazla aracı girdiği için gıda maliyetleri çok yükseliyor."
Bu noktada sözü şef Üryan Doğmuş alıyor: "Ancak bu ilgiyi İstanbul'a çekmek istersek, belli başlı adımlar atılabilir. Dünyada hatırı sayılır rehber ve listeler var. Gault Millau, Michelin, St. Pellegrino, Zagat... vs gibi bu kurumlar dünyada gastronomi kültürünün raconunu ve rotasını belirliyor, bu kurumların önemini çok önceden kavramış olan ülkeler gastronomide dünya liginde yer almayı ve marka olmayı başardılar. Gastronomi onların turizm politikasının önemli bir parçası haline getirilmiş ve bu kurumlara devletler tarafından desteklenip imtiyazlar verilmiş. Bizim ülkemiz de buradan başlayıp gastronomi kültürünü turizm politikasının önemli bir parçası yapmalı. Çünkü çok iyi ürün, çok iyi şefler, çok iyi destinasyonlar var. Devlet mali açıdan bu listelerde var olmuş şeflere ve restoranlara vergi muafiyetleri sağlayabilir. Bu bir restoran için önemli bir kalem."

Zeynep Kakınç (Mutfak Dostları Derneği Başkanı)
İyi niyet yetmez, planlama yapmalı

"İstanbul'un Avrupa'daki yeni gastronomi merkezi olabilmesi, çok uzun vadeli bir dilek... Dünyanın bu konudaki sayılı odak noktalarından biri olan Londra'daki Michelin yıldızlı restoranların sayısı tam 66... Birkaç tane eksilse ne çıkar. İstanbul'da ise bir tane bile Michelin yıldızlı restoran yok. İstanbul'daki yabancı menü ağırlıklı restoranların sayısını dile getirmek istemiyorum ama Londra'dakiler turistler için gastro-turlar düzenlenecek kadar çok ve çeşitli.
Michelin değerlendirmesinin başlangıcı, tek yıldız için 1926... İki ve üç yıldız için ise 1933. Yüzyıla yakın bir uygulamadan söz ediyoruz. Bu konularda uluslararası boyutta kabul gören kriterleri öğrenmeli, öğretmeli ve taviz vermeden bir an önce gerçekleştirmeliyiz. Mutfağımız, otantik yapısını korurken aynı zamanda modernleşmeli ve sunumlarını farklılaştırmalı. Yemek, ayarlama ve uyarlama sanatıdır. Bu düşüncelerimden umutsuz olduğum anlaşılmasın sakın. Yaşadığımız tüm olumsuzluklara rağmen ülkemizde gastronomi adına güzel şeyler yapılıyor. Eğitimli, vizyonu olan, dünyayı bilen, kendi coğrafyasının zengin çeşitliliğinin farkında genç şeflerimiz var. Her şeyin düzgün bir planlama ve doğru uygulamadan geçtiğine inanıyorum. İyi niyet ve dilekler yetmiyor yani... "

Vedat Başaran (Şef, yemek kültürü araştırmacısı)
Dubai gibi biraz etrafımıza bakmamız lazım

Gastronomi sadece restoranlardan ibaret değildir. Restoran gastronomiyi oluşturan tüm değerlerin bir araya getirildiği son noktadır. Son noktaya gelinceye kadar oluşan süreç ve süreçler işin ana konusudur. Bu süreçler anlaşılmadan gastronomi anlatılamaz. Türkiye'nin gastronomi merkezi olmak için yapması gerekenler şunlardır:
Dünyanın gastronomik değerlerine saygı duymalıyız.
Gastronomi sektörü diye bir şeyin var olduğunu kabul etmek, planlamak ve politikalarını oluşturmak gerekir.
Gastronomiye onlarca yıl emek veren karakterleri sahiplenmek ve bu karakterlerin evrenselleşmesine yardımcı olmak.
Genetiğimizdeki misafirperverlik ve hoşgörü ruhunu tekrar canlandırmak.
Gastronomik coğrafya ve tarihi bakımdan çok ilgi çekmesi gereken nadir ülkelerden biriyiz. Bu nedenle dünyanın peşinde olduğu bu değeri paketlemeyi öğrenmek.
Dubai'nin şartlarını kıyaslarsak çok büyük hataların içinde olduğumuzu görürüz. Dubai dünyanın tüm ünlü şeflerini barındıran bir şehir oldu. Bu yüzden biraz etrafımıza bakmalıyız.
Biz gastronomiye sadece ekonomik açıdan yaklaşıyoruz. Gastronomi müşterisi turizm alanının en seçici bölümünü oluşturuyor. Müşteri sahip olduğumuz değerleri de algılamalı.

Vedat Milor (Yemek yazarı)
Yurtdışına gidilmeli

"Türkiye'de hayvancılık bitti. Tarımda zorluklar yaşanıyor. Eskiden manavdan iyi ürünler alır, yerdik. Trakya'da doğru üretim yapan mandıra kalmadı. Michelin yıldızlı şefler gittikleri ülkelerde önce kaliteye bakar. Massimo Botturo geldi ama tutunamadı. Çünkü kötüydü. İyi tekir yiyebileceğin lokantalar varken kim donmuş morina balığını yemeye gitsin ki! Analizi iyi yapmak gerekiyor. Michelin yıldızlı şeflerin gelebilmesi için kafalarındaki yemekleri yapabilmeleri gerekiyor. Bunun için doğal tarım ve hayvancılığın ortaya çıkması lazım. Şeflerin yurtdışında eğitim almaları, çalışmaları gerek. Latin Amerika bunu yaptı. Bizdeki çocukların Fransa, İtalya, İspanya görmesi, oradaki gastronomik gelişmeleri yerinde izlemesi gerek. Yabancı şefler ülkemize geldiklerinde ekip kurmakta zorlanıyorlar.

Uğur Karabayır (Hudson İstanbul-Martinez İstanbul sahibi)
Yabancı şefler gelsin

"İstanbul'un yeni gastronomi merkezi olması heyecan verici olur. Ancak bunun için İstanbul'un yeniden güvenli şehir pazarlamasına yönelmesi gerekiyor. Turizm Bakanlığı ve yeme-içme sektörü ile otel grupları şef listeleri hazırlayarak en az bir yıl kalma koşuluyla şeflere İstanbul'da ve diğer şehirlerde gerek danışman, gerekse işletmelerde çalışanlar olarak yer vermeli. Bu oluşum dünya çapında pazarlama çalışmaları ile duyurulursa ülkemize çok fayda sağlar.
Şeflerin gelebilmesi için özel sektörün üzerine düşeni yapması gerekiyor. Bunun için bürokratik engellerin kaldırılması şart."

Murat Çelikkanat (Hisar Balıkçısı sahibi)
Kaliteli ürün önemli

"Çok zor ama olabilir. Bir şehirde kaliteli, yıldızlı restoranların olması ayrı bir şey, o şehrin bir gastronomi merkezi olması ayrı bir şey. İstanbul'da şüphesiz Michelin yıldızı alma potansiyeli olan birçok restoran var, ileride alabilirler de. Ancak bir kentin gastronomi merkezi olabilmesi için bu yeterli değil. Son yıllarda gastronomi Türkiye'de yükselen trend, birçok genç artık bunun eğitimi için yurtdışına gidiyor. Diyelim ki iyi eğitimli yetenekli şeflerimiz var, gerekli finans ortağını da buldular, güzel ambiyanslı bir restoran açtılar. En büyük sorun sürekli aynı kalitede ürün tedariği. Birkaç defa alıp denediğiniz bir ürünün beşinci seferden sonra aynı kalitede olma şansı düşük çünkü eğitimli şefin vizyonu mal tedarikçisinde yok. Peki ya eğitimli servis personeli? Gastronomi söz konusu olduğunda toplu ulaşımdan sosyal yaşama kadar her şey işin içine giriyor
BİZE ULAŞIN