Osmanlı'nın şerbeti her derde deva oluyor

Osmanlı'nın günlük yaşantısında, geleneksel davranış kalıplarını etkileyen, Sultanın sofrasından en fakirinin sofrasına kadar eksik tutulmayan şerbet, başta kış hastalıkları olmak üzere hastalıklara karşı korunmakta büyük fayda sağlıyor.

Osmanlı'da taze meyve ve gül, zambak, menekşe, fulya, yasemin, muhabbet, iğde ve nilüfer gibi çiçeklerden yapılan yaklaşık 300 şerbet çeşidi bulunuyordu. Günümüzde ise bu geleneği yaşatmaya çalışan 123 yıllık ''Hacı Abdullah Lokantası''nda 15-20 çeşit şerbet ikram ediliyor.

Kuruluş beratını 1888 yılında Sultan 2. Abdülhamit'in verdiği lokantanın Genel Müdürü Abdullah Korun, şerbetin Osmanlı döneminde saray ile halk mutfağının en önemli ürünlerinden biri olduğunu belirtti.

Korun, mevlit, düğün, böğürtlen, çilek, kızılcık, kayısı, ağaç çileği, portakal, mandalina, şeftali, turunç, gül, amber, fulya çiçeği, menekşe, yasemin çiçeği, demirhindi ve keçiboynuzu gibi yaklaşık 300 çeşit şerbet yapıldığını dile getirdi.

Kuru ve taze meyvelerden yapılan kompostodan elde edilen şerbetin özellikle ramazan aylarının baş tacı olduğuna vurgu yapan Korun, eskiden buzdolabı gibi koruma yerlerinin olmaması nedeniyle şerbetin günlük tüketildiğini veya çevresi buzlarla çevrilerek belli bir zaman aralığında muhafazasının mümkün olduğunu kaydetti.

Toplumsal hayatta önemli bir yeri bulunan şerbetin Osmanlı'da kış ve yaz fark etmeksizin tüketildiğini dile getiren Korun, ''Eskiden insanlar kendilerini hastalıklara karşı korumak için doğal yöntemleri kullanıyordu. Osmanlı'da ise en yaygın tüketilen ürün şerbetti. Tabii ki eskiden ilaç sektörü bu kadar gelişmemiş, hastalıklar da bu kadar yaygınlaşmamıştı. Bu nedenle şerbet, en büyük ilaçtı'' dedi.

Korun, özellikle kızılcık, ayva, karadut ve dağ çileği şerbetinin öksürük, bademcik ve soğuk algınlığına iyi geldiğini anlattı.

Sofraların baş tacı

Osmanlı'da sofraların baş tacı olan şerbet geleneğinin modern hayatla birlikte unutulmaya başlandığını belirten Korun, Osmanlı'da hemen hemen tüm ev kadınlarının evlerinde konserve, turşu ve şerbet yaptığını, ancak günümüzde kadınların sosyal hayata ve iş yaşamına girmesi dolayısıyla bu geleneğin yok olmaya başladığını söyledi.

Korun, şunları kaydetti:

''Günümüzde 6 yaşındaki çocuktan gencine hemen hemen herkes gazlı içecekler içiyor. Bunun hiçbir faydası yok. Lokantamızda bu geleneği yaşatmaya çalışıyoruz. Yaklaşık 100 çeşit şerbeti günümüzde yaşatmaya çalışıyoruz ama günlük olarak ayva, kızılcık, çilek, armut, portakal, nar, elma ve kiraz gibi 15-20 çeşit meyvenin şerbetini müşterilerimize ikram ediyoruz. Lokantalarda gazlı içecekler yerine şerbet gibi doğal içeceklerin bulundurulması önemli.''

Şerbetin yapımı hakkında bilgi veren lokantanın şefi İsmail Yücel de şerbetin kompostonun sıvı bölümünden yapıldığını belirtti.

Kompostonun ise kaynayan 1 litre suya 500 gram şeker ile karanfil eklenmesinin ardından arzuya göre seçilen meyvenin bırakılması ve 10 dakika kaynatılmasıyla oluştuğunu dile getiren Yücel, kompostonun soğuduktan sonra ikram edildiğini, şerbetin ise kompostonun katı kısmı dışında kalan bölümü olduğunu ifade etti.

Şerbetin tarihi

Şerbet, Doğu Akdeniz, Ortadoğu ve Orta Asya coğrafyalarında İslam toplulukları tarafından ortaya çıkarıldı ve tüketildi. Osmanlı İmparatorluğu'nda yemek kültüründe önemli bir yeri olan ve altın tombakta sunulan şerbet, günümüzde sadece ramazan aylarında sembolik olarak sunulan bir kültür mirasına dönüştü.

Batı imparatorluklarının şölen sofralarındaki şarabın yerini, Osmanlı Sultanı'nın sofrasında şerbet alıyordu. Topkapı Sarayı'na sonradan eklenen helvahane ile mutfak adeta bir tatlı, şurup ve şerbet laboratuvarı halini aldı. Sarayın en gözde şerbetleri gül, zambak, menekşe, fulya, yasemin, muhabbet, iğde ve nilüfer çiçeklerinden yapılırdı.

Özellikle tatlı suda yetişen ve çok kısıtlı miktarda bulunan nilüfer çiçeğinden yapılan şerbet, aynı zamanda akıllara durgunluk verecek bir reçeteydi.

Osmanlı dönemlerinde İngiliz seyyah ve sefirler bu ürünü, onu evrenselleştiren Osmanlılar sayesinde tanıdıkları için kendi dillerine şerbet (sherbet) kelimesini doğrudan aldı.

Ünlü yemek tarihçisi Alan Davidson'a göre ise Osmanlı-Bizans-Venedik ilişkileri döneminde şerbet İtalyan mutfağına ''Sorbetto'' olarak girdi. Fransızlar da şerbeti İtalyanlar'dan öğrenerek ''Sorbet'' adını verdi ve karlı–buzlu şerbetin benzeri olan buzlandırılmış şerbeti geliştirdi.
BİZE ULAŞIN