Şıra da, sirke de, şarap da ve rakı da, grappa da, konyak da, şampanya da neticede üzüm suyu değiller mi özde?
Sirke ile şarap arasındaki oluşum farkını hiç düşünmemiştim.
Geçenlerde Star'ın yemek yazarı Aydan Üstkanat'ı okurken öğrendim.
Meğer bütün fark fermantasyon şeklinden ve sürecinden kaynaklanırmış.
Fermante edilecek olan, yani mikroorganizmalar (asetik asit bakterileri) aracılığı ile yapısı değiştirilecek olan üzüm suyu, kapağı açık bir kapta havayla temas etmeye bırakılırsa, oksidasyon etkisi ile belirli sürede sirkeye dönüşürmüş.
Bir türbinle hızlandırılmış oksidasyon ile mesela 20 saat ile üç gün arasında üzüm suyu sirkeye dönüştürülebilirmiş.
Aynı üzüm suyunun şarap olması içinse farklı mikro-organizmalar ve farklı fermantasyon yöntemi ve süreci gerekirmiş.
Bunun için şarap yapılacak üzüm suyu ağzı kapalı kaplarda ve ışıksız ortamda bekletilirmiş.
Sirke ile şarap arasındaki fiyat farkını biliyoruz.
Şarabın da türlerine göre nasıl dramatik fiyat farklılıklarına konu olduğunu bilmeyen de yok.

Sirkenin de değerlisi var
Ama şarabın olduğu gibi sirkenin de türleri var.
Örneğin "Balsamic" diye bilinen koyu renkli ve lezzetli sirkenin fiyatı, bazen şaraptan da fazla olabiliyor.
Meğer iyi Balsamic İtalya'nın Modena ve Reggione Emilia bölgesinin Trebbiano cinsi beyaz üzümünden yapılırmış.
Gerçek balsamik sirke belirli ağaçlardan yapılmış fıçılarda 12-25 yıl arasında bekletilirmiş. Bu bekleme süresi 100 yıla ulaşan balsamik sirkelerin fiyatları da çok yüksekmiş.
Konyak (Cogniac) ise Fransız yasalarına göre 300 yıldır aynı yöntemle ve aynı üzüm türlerinden üretilirmiş.
Buna göre konyağın yapıldığı üzüm suyunun, yüzde 90 oranında "Ugni", "Follie" ya da "Colombar" türü beyaz üzümlerden oluşması şartmış. En makbul konyakta ise "St. Emilion" üzümleri kullanılırmış.
Üzüm suları bakır imbiklerde iki kere distile edildikten sonra, en az iki yıl meşe fıçılarda dinlendirilirmiş.

Konyağın rütbeleri
"Fransız Ulusal Profesyoneller Arası Konyak Bürosu"nun (BNIC) onayı ile yapılan değerlendirmeler, konyak şişelerine işlenirmiş.
Buna göre üç yıldızlı "VS" konyak iki sene dinlendirilen, "VSOP" konyak dört sene dinlendirilen, "XO" konyak ise 6-20 yıl arasında dinlendirilen konyaklarmış.
Görüldüğü gibi üzüm suyu işlendikten sonra birbirinden farklı lezzetlere, türlere ve fiyatlara dayalı içecekleri oluşturuyor.
Aslında canlılara baktığınız zaman da durum farklı değil.
Olayın özünde insanın da, eşeklerin de, ineklerin de büyük ölçüde hammaddeleri aynı.
Birkaç gen farkı ile canlı türleri oluşuyor.
Bu farkın insan ile şempanze arasında bir elin parmakları kadar sayıdaki genlerin değişik dizilmesinden oluştuğunu artık biliyoruz.

Karar vermek meselesi
Buna karşı insanların tümü aynı etten, aynı kemikten yapılmış.
Ama üzüm suyunun işlenmesine göre değeri nasıl farklılaşıyorsa, insanların da toplumların da değerleri, işlenmişliklerine göre değişiyor.
Bu işlenmişlik bazen tarih bilincinin varlığı ile bazen eğitim düzeyine bakılarak, bazen demokrasilerinin derecesi ve insan haklarının varlığı ile bazen de üretim güçleri hesaplanarak ölçülüyor.
Mesela bir dönemde Çinlileri çok kalabalık, çok yoksul, çok ideolojik saplantılı insanlar olarak görüyorsunuz. Derken bir dönem geliyor, aynı Çinliler üretim ve ihracat rekorları kıran, 2 trilyon dolar döviz rezervine sahip, dünyanın en hızlı gelişen ülkesinin insanları olarak anılıyor.
Galiba en önemli mesele üzüm suyundan ne yapacağınıza karar vermenize bağlı.
Dünyadaki pek çok üzüm yetiştiricisi ülke, sirke üretimi ile yetinmiyor mu?