Geçtiğimiz günlerde en yakın arkadaşım Ahmet'in ablası Özlem abla (ya da bizim için ağız dolusu vurguyla namıdiğer 'Öbem') yaz sıcaklarından bunalmaya başladığımız bir günde, "Gelin size bici bici yapayım" dedi. Ne yalan söyleyeyim uzun zamandır yemediğim bu tatlıyı bir kez bile olsun canım istememişti. Ta ki ilk lokmanın tadına bakana kadar... Nereden bilebilirdim ki şerbetini gül suyu ile değil de mürver çiçeği özü ile yapacağını! Hiç beklemediğim bir kurguydu bu! Oldukça etkilendim ve itiraf etmeliyim ki son dönemlerde yediğim en hafif, en lezzetli ve en iç serinleten tatlıyla karşı karşıyaydım. Tadını çıkara çıkara yavaşça yiyordum. Bu arada herhangi bir yanlış anlaşılmaya da mahal vermek istemem. Gül suyu ile hiçbir alıp veremediğim yok! Aksine beni tanıyanlar mevsimi geldiğinde birçok farklı türden gülün katkısız suyunu, reçelini ve sorbesini yaptığımı da hatırlayacaklardır. Ancak her tatlıya yakışmadığını düşünüyorum. Kararında ve doğru kullanılması gereken bir malzeme. Birazcık fazlası damakta kozmetik tadı uyandırma riski taşır, doğru miktar ise parmaklarını yedirtebilir. Bakınız Pierre Herme'nin frambuaz ve güllü makaronu... Öbem'in yaptığı bu bici bici'nin farklı bir versiyonunu yapmak için giriyorum mutfağa. Ne yapacağıma dair çok bir şey yok aslında aklımda. Sadece şanslı olduğumu hissediyorum. Çevremde ilham alabileceğim ve beni besleyecek doğru insanlar var. Şükür! Adana ve civar illere özgü sadece yaz mevsiminde hazırlanan bu tatlıyı bir kez de ben yorumlamak istiyorum. Biraz daha modernize edip kendi damak tadıma daha çok uydurarak... Öncelikle işe servis edeceğim kaseyi bardakla değiştirerek başlıyorum. Böylelikle tatlıyı yedikten sonra kalan şerbeti pipet yardımıyla içmek daha kolay olacak. Sonrasında bici adı verilen ve nişasta ile yapılan muhallebisini değiştirmeyi planlıyorum. Yoğurtlu panna cotta bici yerine gelebilecek bir tat. Deneyip göreceğiz! Üzerine sadece buz koymaktansa bici suyu adı verilen şerbeti granitaya çevirmekse bunlardan sonraki işim oluyor. Aralara şeftali parçaları ve şeftali jöleleri ile de doku kazandırdık mı alın size biciden yola çıkarak tasarladığım yeni bir tatlı. Bittiğinde ve deneme için tabakladığımda restorandaki çalışma arkadaşlarım sarıyor etrafımı. Can atıyorlar tatmak için! Ben de fikirlerini merak ettiğimden zevkle izliyorum bir tatlıyı 10 kişinin paylaşmaya çalışmasını. Sonuç ise harikulade! Yaz menüsüne eklememi isteyenler bile oluyor. Kim bilir belki de kısa bir süre sonra değişecek olan Tom's Kitchen'ın yaz menüsüne girer bu tatlı. 'Şeftalili Yaz Sundea'si' ya da 'la bici Italiana' adıyla hem de!
YOĞURTLU PANNA COTTA
300 ml krema, 100 ml süt, 80 gr toz şeker, 2,5 tatlı kaşığı toz jelatin veya 2,5 yaprak jelatin, 160 gr süzme yoğurt, 1 vanilya çubuğu, 1 tutam tuz
Tarif :
Bir tencereye sütü, kremayı ve vanilya çubuğunuzu koyun. Orta kısık ateşte, spatula ile karıştırarak ısınana kadar pişirin. Çok kaynamadan ocaktan alın ve içine toz şekeri ekleyip, eriyene kadar karıştırın. Bir bardağın içine 2 yemek kaşığı suyu ve 2,5 tatlı kaşığı toz jelatini koyun. Jelatin tamamen eriyene kadar karıştırın. Eğer yaprak jelatin kullanacaksanız öncelikle jelatininizi soğuk su dolu bir kabın içine atıp 1-2 dakika yumuşamasını bekleyin. Yumuşayan jelatinleri fazla suyunu almak için elinizle hafifçe sıkın ve bain marie'de ya da mikrodalga fırında eriterek kullanıma hazır hale getirin. Erittiğiniz jelatini süt, krema ve şekerden oluşan karışımın içine dökün ve karıştırın. Son olarak süzme yoğurdun üzerine, krema karışımını süzgeçten süzerek ve çırpma teli yardımıyla yavaş yavaş ekleyin. Hazırladığınız panna cotta'nızı buzdolabında beş, altı saat dinlendirin.
Poşe şeftali:
1 lt su, 500 gr toz şeker, 1/2 vanilya çubuğu, 1 adet çubuk tarçın, 4 adet karanfil, 1 limon kabuğu, şeritler halinde soyulmuş, 1 portakal kabuğu, şeritler halinde soyulmuş, 1 adet limon suyu, 3 şeftali Yapılışı: Şeftalileri soyun. Tüm diğer malzemeleri karıştırın. Kaynama noktasına gelince altını en kısığa alıp şeftalilerinizi ekleyin. 10 dakika pişirip altını kapatın. Ve soğuyana kadar bu suyun içinde bekletin. Servis için istediğiniz büyüklükte kesin. Poşe yaptığınız suyu granita ve jöle yapımı için süzgeçten geçirip saklayın.
Şeftali jöle:
250 ml şeftali poşe suyu, 2 yaprak jelatin veya 2 kaşık suda çözdürülmüş 2 tatlı kaşığı toz jelatin Yukarıda anlatıldığı üzere jelatinlerinizi eritip ılık poşe suyuna ekleyin ve bir kaba alın. Dolapta iki saat bekledikten sonra kullanıma hazır olacaktır.
Şeftali Granita :
Tatlının granitasını hazırlamak için, poşe şeftali şurubunu donması için donduru cuya kaldırın. Ara sıra bir çatal yardımıyla karıştırarak içerisinde iri buz kristallerinin oluşmasını sağlayın. Bu işlemi tekrarlayarak yaklaşık dört saat kadar derin dondurucuda bekletin.
Tatlının tabaklanması:
Öncelikle yoğurtlu panna cotta'yı istediğiniz büyüklükte küpler halinde kesin. Şeftalileri ve jöleleri de aynı şekilde doğrayın. Büyük bir bardağın yarısına kadar şeftalili granita ve poşe şeftali suyundan koyun. Üzerine doğradığınız şeftalileri, panna cottaları ve jöleleri ekleyin. Pudra şekeri ve lime kabuğu rendesi ile lezzetlendirin.
