DENİZ AHMET KÖSE DENİZ AHMET KÖSE

Baharın taze ve leziz nimetleri

Baharda uyanan toprak bize birbirinden güzel lezzetler bahşediyor. Çağla, enginar, kuşkonmaz, taze bakla... Bu hafta kuşkonmaz ile sorfalarımızı şenlendiriyoruz

Bahar geldi diye sevinirken, parçalı bulutlu ve yağmurlu halleriyle tipik Londra havası yine ruhumu esir aldı... Oysa daha birkaç hafta önce, baharı karşılamak üzere doğduğu ve yüzyıllardır kutlandığı topraklarda yani Anadolu'da 'baharın gelişi' kutlandı. Her ne kadar Anadolu'da baharı karşılayan ve insanın doğayla ilişkisini kutsayan bu eski gelenek sürdürülmeye çalışılsa da eski ritüeller pek yerine getirilmeden yapıldı sanıyorum çünkü Anadolu'da yapılan her kutlama, her bayram gibi aslında bahar bayramı da eskiden, yeme içmeyle çok ilişkili ve içinde geleneksel lezzetlerin yer aldığı, insanların bir araya gelip bu lezzetleri paylaştığı bir bayrammış.
Baharı karşılayan Nevruz'un olmazsa olmaz lezzetleri; Nevruz şerbeti, baharı kutlamayı konu alan her türlü ot yemeği, mesir (nevruz) macunu, ot çimlendirme ve uhut yapımı (bir diğer adı da çim şerbeti) ve tabii ki buğday şırası...
Peki baharda uyanan toprak bize ne bahşediyor? Tabii ki baharın en güzel ve taze lezzetleri olan; çağla, enginar, bezelye ve bakla ve daha nicesi.. İşte bu sebze ve meyveleri raflarda, tezgahlarda gördünüz mü anlayın ki bahar gelmiştir. Daha sayabileceğim onlarcası var pek tabii. Kiraz, dut, böğürtlen, erik ve ülkemizde de yeni yeni yetişmeye başlayan kuşkonmaz da baharın favori lezzetlerinden. Nisan sonuna doğru lezzetlenecek olan çilek ve can erikse baharı iple çekmeme sebep olan lezzetlerin başında geliyor.
Mayıs ayının gelmesiyle beraber ise beklentiler iyice artacak ve enginar, kuşkonmaz, taze bakla, bezelye, semizotu, barbunya, asma yaprağı en lezzetli hallerine bürünürken, madımak otu, domates, ebegümeci, arpacık soğan, marul, roka, taze soğan, sarımsak, taze biberiye, deniz börülcesi, taze nane, ısırgan otu, Arap saçı otu, hindiba ve çiriş otu ise sofralarımızdaki yerlerini almak üzere semt pazarlarında boy göstermeye başlayacak. Her zaman bu kadar tazesini bulamayacağımız, baharın bize sunduğu bu sağlıklı ve lezzetli sebze ve meyvelerin tadını bahar boyunca doyasıya çıkarın derim.
Gelelim tarifimize... Bu hafta Fransız Kralı 14. Louis döneminde oldukça popüler olan ve hatta yiyeceklerin kralı olarak adlandırılan kuşkonmaz ile sofralarınızı şenlendiriyoruz. Her bir dalı sağlık dolu bu mucize sebze, bizim pazarlarımızda kendine yeni yeni yer edinmeyi başarmış olsa da Avrupa mutfaklarının vazgeçilmezi. Antik Yunan'dan bu yana en leziz tariflerden ilaç yapımına kadar geniş bir yelpazede kendine yer edinmiş olan kuşkonmaz, benim de favorilerim arasında.
Bugün paylaşacağım tarifi ister poşe yumurta ekleyerek sabah kahvaltılarınızda isterseniz de yumurtasız öğle veya akşam yemeklerinizde afiyetle mideye indirebilirsiniz. Karşınızda Hollandez sos ile lezzetlendirilmiş az pişmiş kuşkonmaz, füme somon ve poşe yumurta... Afiyetle yemeniz dileğiyle.

Hollandez soslu kuşkonmaz

KUŞKONMAZ İÇİN

Malzemeler:
1 demet (250 gr) taze kuşkonmaz
2 litre tuzlu (1 litre haşlama suyu için ortalama 12 gr tuz)
Buzlu su (pişirmeyi durdurmak için)
Yapılışı:
Kuşkonmazların baş bölümüne dokunmamak üzere sebze soyucu ile üst kabuğunu soyun. Daha sonra kuşkonmazların kök kısmından 1,5 santim kesin, çünkü kökleri çok sert olur. Su kaynayınca kuşkonmazları tuzlu suya atıp beş dakika haşlayın. Bir başka geniş kaba buzlu su hazırlayın ve haşlanmış kuşkonmazları haşlama suyundan alıp hemen buzlu suya atın. Sonra kurulayıp servis edin.

HOLLANDEZ SOS
Malzemeler:
250 gr. tereyağı
2 yumurta sarısı
2 çorba kaşığı sıcak kaynayan su
1 çorba kaşığı limon suyu
Tuz
Karabiber
Yapılışı:
Orta boy bir tava içinde tereyağı eritilir. Yağın üzerinde biriken köpükleri bir kaşık yardımı ile temizlemek gerekir. Ardından yağ süzülerek tekrar tavaya konup ılık ama erimiş bir halde bekletilmelidir. Başka bir tencereye su konulup kaynatılır. Sosu içinde yapacağımız (paslanmaz çelik veya cam) kase kaynayan tencere üzerine benmari usulü yerleştirilir. Kaseye yumurta sarıları, su, limon suyu konup, çırpma teli ile kuvvetlice çırpılır. Bu kasenin ısısı, yumurta sarılarının pişmesini engellemek amacı ile 50-60 derece civarında kalmalıdır ve kase kesinlikle suya temas etmemelidir. Yumurta sarıları hacim kazandıktan ve köpük kıvamına geldikten sonra, kase kaynayan tencerenin üzerinden alınarak, biraz ılıması beklendikten sonra yavaş yavaş ve karıştırmaya devam edilerek tereyağı eklenir. Sos tam anlamıyla krema kıvamı alınca tuz ve karabiber eklenir. Çok bekletmeden hemen tüketmek en doğru sonuca varmanızı sağlayacaktır.

POŞE YUMURTA
Malzemeler:
2 adet yumurta
1 yemek kaşığı üzüm sirkesi
1 tatlı kaşığı tuz
Yapılışı:
Poşe yumurta hazırlamak için derin bir tencereyi suyla doldurun. Kaynama noktasına gelen suya üzüm sirkesini ve tuzu ekleyin. Kaynar suyu çırpma teli yardımıyla hızlıca karıştırıp bir girdap oluşturun. Bir kepçeye kırdığınız yumurtaları tek tek kaynar suya bırakıp suyun dönme hareketiyle aklarının etrafında dolanıp yuvarlak şeklinde pişmesini sağlayın. Yaklaşık üç buçuk dakika boyunca hiç dokunmadan yumurtanın pişmesini bekleyin. Piştiğinde kevgir yardımıyla kaynar sudan dikkatli bir şekilde çıkardığınız yumurtaları, kağıt havlu üzerine alıp fazla sularını çektirin. Üzerlerine tuz ve karabiber ekleyip, tatlandırın.



TABAKLAMA
Tabağın altına haşlanmış kuşkonmaz, zeytinyağı, limon tuz ve karabiber koyun. Üzerine birkça adet füme somon koyup, poşe yumurta ile taçlandırdıktan sonra hollandez sos ekleyerek servis edin.
BİZE ULAŞIN