Zevkleri ve renkleri tartışmayı gereksiz, başka ülke ve toplumların yemek tercihlerini kendi ağız tadım ve alışkanlıklarımdan yola çıkarak eleştirmeyi yanlış ve haksızlık sayarım. Hiçbir toplumun geleneksel mutfağı öyle durup dururken oluşmaz. İklim koşulları, doğal kaynaklar, ulaşılabilir ve sürdürülebilir malzemeler, sonuçta o toplumun damak zevkini ve mutfağını belirler. Kutup Dairesi içinde yer alan, buzulların, volkanik kayaların oluşturduğu verimsiz ada ülkesi İzlanda'nın zor koşullarda geliştirilmiş geleneksel mutfağı da pek çok kişiyi yadırgatan, hatta kimilerinin tüylerini diken diken eden yemeklerle dolu. Bunların başında, Batılıların 'kokmuş köpekbalığı', İzlandalıların ise köpekbalığı anlamına gelen hakarl adını verdikleri, kutup denizlerinde yaşayan Grönland köpekbalığının etinden yapılan yemek geliyor. Doğa, ısısı sıfır derecenin de altına inebilen buzul sularında donmadan hayatta kalabilmesi için, balığın vücudunda amonyak üremesini sağlamış. Ama balığın bu avantajı, onun etini yiyenler için ölümcül sonuçlar doğurabiliyor. Amonyak zehirli bir madde. Ancak İzlandalılar balığın zehrini yok etmenin ilginç bir yolunu bulmuş. Balık iri parçalara bölünüp kuma kazılan kuyulara yerleştiriliyor, üzerine etin suyunu çıkarmaya yardımcı olacak ağır taşlar konuyor ve fermente olması için 6 ila 12 hafta süreyle bu kuyularda bekletiliyor. Konunun uzmanları vakti geldiğinde etleri kuyulardan çıkarıp birkaç ay süreyle de rüzgarda kurumaya bırakıyor. Bu süreçte balığın içindeki zehir insana zarar vermeyecek düzeye iniyor, fermantasyon geçiren köpekbalığı eti tıpkı pastırma ya da Kars kazı yapımındaki gibi değişime uğruyor ve farklı lezzetler kazanıyor. Gel gelelim amonyak kokusu tümüyle yok olmuyor. Hakarl'ı İzlandalılar çok seviyor. Ama bir lokmasını bile tadan yabancılar, idrara bulanmış hissi veren bu yiyeceği tükürmek için kendilerini tuvalete zor atıyor. Dünyaca ünlü TV aşçısı Anthony Bourdain kokmuş köpekbalığına "Yeryüzünde tadılabilecek en kötü şey" demiş. Ben kendi adıma üstada inandım ve tatmaya hiç kalkışmadım..
FIRINLANMIŞ KUZU KELLESİ
İzlanda mutfağının tek kokuşmuş balık yemeği hakarl değil. O sularda yaşayan vatoz balığını çürüttükten sonra yedikleri bir yemekleri daha var. İzlandalılar bile bu balığın ardından sadece dişleri fırçalamanın yeterli olmadığını, önce balığın kokusunun sindiği elbiseleri değiştirmek gerektiğini söylüyor. Türk mutfağı ile İzlanda'nın Batılıları rahatsız eden bazı ortak yiyecekleri var. Her iki ülkede da bol koyun eti tüketiliyor. Fırınlanmış kuzu kellesi onlarda da sevilen bir özel yemek. Bizdeki kellesever kişiler gibi onlar da kuzunun gözüne özel ilgi gösteriyor. İzlanda usulü kuzu kellesinde dil, gözler hatta kulaklar kellede bırakılıyor. Bir başka ortak yemeğimiz de koç yumurtası. Ama onlar bizim gibi koç yumurtasının ızgarasını değil, haşlanıp jöleye bastırılmışını tercih ediyor. İzlanda restoranlarında ana yemek olarak balık ve deniz ürünleri ya da koyun eti servis ediliyor. Bizim balıklarımızın tadına alışmış damağım başka ülkelerin balık yemeklerini genellikle yadırgıyor. Ama kuzu etinde durum farklı. Neredeyse karakış dışında her mevsim yaşamlarını kirlenme riski olmayan otlaklarda geçiren bol tüylü, keçi gibi tepelere tırmanabilen bu koyunlar son derece lezzetli.
KUZEY PAPAĞANI ETİNİ SEVİYORLAR
İzlanda'nın maskotu İngilizce adı puffin olan ve bizde kuzey papağanı diye adlandırılan sevimli bir kuş. Her yerde oyuncakları, üzerinde resmi olan tişörtleri, masa örtüleri satılıyor. Ama İzlandalılar bu cana yakın hayvanı sofralarının da parçası yapmış. Kuzey papağanı eti sevilen bir yiyecek. Hatta canlı canlı derisini yüzüp kalbini yemeyi de seviyorlar. Bunu kameraların önünde yapan İngiliz şef Gordon Ramsey ülkesinde büyük tepki gördü, neredeyse canavar, istenmeyen adam ilan ediliyordu. Bizde çelimsiz çocuklara zorla içirilen ve draje halinde satılmaya başlanmadan önce onu kaşık kaşık içen çocukların karabasanı olan balık yağının şişesi İzlanda otellerinin kahvaltı salonlarında özel bir tezgâh üzerinde, yanında küçük bardaklarla sunuluyor. Yabancıların yanına yaklaşmıyor ama bu şişeden İzlandalılar kadehlerini doldurup içiyorlar. Bu örnekler sizi ürkütmesin. Bugüne dek gittiğim ülkelerin en ilginçlerinden biri olan İzlanda'da bizlerin de bayıla bayıla yiyebileceğimiz yemekler yapılıyor.
