"İdeal tencere hangisi?" sorusuna yanıt vermek kolay değil. Nitekim 20. yüzyılın ünlü Amerikalı yemek yazarı James Beard, "Kusursuz bir dünyada bile kusursuz tencere yapılamaz" dediğinde haksız değildi. İyi bir pişirme kabından çok şey bekleniyor ama tek bir malzemeden yapıldığında, sonuç beklentilerimizi karşılamakta yetersiz kalıyor. İdeal tencere ya da tavadan pişecek malzemeye ısı eşit biçimde dağılmalı. Elde kolayca tutulması, hafif, ocakta zorlanmadan evirilip çevrilebilir olması, kulp ya da sapların eli yakmaması şart. Buna ek olarak dayanıklı ve kolay temizlenebilir olmalı, pişirilen malzeme kabın dibine yapışmamalı. Ayrıca ocakta hoş görünmeli, gözü okşamalı. Fiyatı da ateş pahası olmamalı. Eğer bulabilirseniz, böylesi bir tencere evinizin demirbaşları arasına girer. Her yemek kitabının başında mutfakta kullanılan pişirme araçları ile ilgili öneriler yer alır. Ne var ki bunların hiçbiri mükemmel değildir. Söz gelimi seramik bir kap, üzerinde çatlak meydana gelinceye kadar iyidir. Aynı şey fırında sorunsuzca kullanılabilen ama ateş üzerinde kolayca parçalanan ısıya dayanıklı cam ya da payreks kaplar için de söz konusudur. Alüminyum tava omlet pişirmeye uygun olsa da o malzemeden yapılmış bir tencerede asitli malzemeler pişirilmemeli, saklanmamalıdır. Bakır, ısıyı çok iyi iletir. Ama özellikle asit içeren yiyeceklerle temas ettiğinde zehirlidir. Bu nedenle mutlaka kalaylanır. Ne var ki zamanla ince kalay tabakası aşınacak, altındaki çıplak bakır yeniden ortaya çıkacaktır.
TEFLON HAKKINDA ÇIKAN SÖYLENTİ
Özellikle rosto, kızartılmış kuzu budu gibi et yemeklerine özel lezzetler katan dökme demirden ağır tencereler aşçıların sevgilisidir. Ama onlar da içleri hafifçe yağlanmadan saklanır, uzun süre kullanılmazsa paslanır, yemeklerin tadını bozabilirler. Bu nedenle bazı lüks demir tencerelerin içi emaye kaplanır; böylece paslanma sorunu çözülür. Rahmetli babam gençliğinde yurtdışından böyle bir demir tencere getirmişti, onunla eşsiz et yemekleri yapardı. Ama mutfağı toplayan annem yaşlandığında, o ağır tencereyi daha fazla indirip kaldıramadığı gerekçesiyle gizlice eskiciye verdi; hâlâ özlemini duyarım. Emayeden söz açılmışken, eski Mısırlı ve Yunanlılar toz halinde camı çok yüksek ısıda eritip bununla küçük toprak boncukların üzerini kaplamış ilk emaye örneklerini yapmışlardı. Çeliğin üzerini ilk kez emay kaplama yöntemi 1850'lerde geliştirildi. 1900'lerin başlarında emaye pişirme kapları dünya mutfaklarını fethetmişti. Kolay temizlenebilen, renkleri gözü okşayan emaye pişirme kaplarının iki kusuru vardı; bir yere sertçe vurulduğunda ya da yere düşürüldüğünde emay tabakası kopup düşüyor, altından demir çıkıyordu. Diğeri de, emaye tava ya da tencerelerin dibi çok çabuk tutuyordu. Derken tefal mucizesi başladı. O zamana dek tavanın dibi tutmaması için ya malzeme sürekli karıştırılır ya da tava iyice yağlanır, metal ile malzeme arasında bir tampon tabaka oluşturulurdu. Uzun zaman kullanılan metal tavaların yüzeyinde ince bir yağ tabakası birikir, malzemenin yapışmasını zorlaştırırdı. Bu yüzden kararmış tavalar hiçbir zaman telle ovulmazdı. Zira o takdirde yapışmayı önleyen koruyucu patina da yok olurdu.
İDEAL PİŞİRME KABI
DuPont firması ilk teflon kaplı tencere ve tava setini 1961'de Amerika'da piyasaya çıkardı. İlk yıl ABD'de ayda 1 milyon adet teflon pişirme kabı satılmaktaydı. 2006 yılına gelindiğinde ise satılan tavaların yüzde 70'i teflonla kaplıydı. Onun da bu hızlı yükselişine, sağlığı olumsuz etkilediğine ilişkin hakkında çıkarılan söylentiler gölge düşürdü. Her ne kadar firma bu söylentileri sürekli yalanlasa da, teflonun yıldızına gölge düşmüştü bir kere... İdeal pişirme kaplarına kafayı takan Chuck Lemme adlı Amerikalı bir mühendis ideal pişirme kabının nasıl olmasına ilişkin bir puanlama listesi oluşturmuş ve en yüksek puanı 1000 olarak öngörmüş. Ama bu puana tek bir malzemeden yapılmış hiçbir kap ulaşabilmiş değil.
YEMEK PİŞİREN KİŞİ İŞİ BİLİYORMU ?
Günümüz tencere ve tava üreticileri bu nedenle çözümü sandviç gibi kat kat malzemelerden oluşan pişirme kaplarında görüyor. Paslanmaz çelik, alüminyum ve bakır katmanlardan oluşan yeni malzemenin ideale çok yaklaştığı söyleniyor. İdeal tencere ya da tava yapılsa bile, altındaki ocak yeteri kadar güçlü sıcaklık vermezse performansını tam olarak ortaya koyamaz. İnsanoğlu o zaman da ideal ocak arayışına girecektir. Onun da idealini bulduğunuzu varsayalım; o zaman da şu kilit soru karşınıza çıkar: "Acaba yemek yapan kişi işinin erbabı mı?" Zira eğer mutfaktaki kişi becerikli ve eli lezzetli değilse, en iyi tava, tencere, en gelişmiş ocak bile onun açığını kapayamaz. Oysa usta bir yemek pişirici tek başına tüm tencere, tava ve ocakların kusurlarını örtebilir.
