İdilika'nın Mutfağı'nda bugün, tatlı mı tatlı bir hanımefendinin evine konuk oluyoruz ve Azeri mutfağının zengin lezzetleri ile tanışıyoruz.
Lale Hüseyinova ile öyle nefis yemekler yaptık ve öyle keyifli bir Azeri mutfağı sohbeti ettik ki, tadı damağımızda kaldı.
Azeri mutfağı üzerine yaptığımız sohbetten genel olarak anladığım kadarıyla, bu yemek kültüründe etin önemi çok büyük. Yemeklerde ve dolmalarda parça kuzu eti kullanılıyor. Ayrıca Azeriler'in pilavlarına hayran kaldığımı söyleyebilrim.

ZENGİN AZERİ YEMEKLERİ
Lale Hanım'dan öğrendiğim kadarıyla, Azerbaycan mutfağının en önemli özelliği çeşit zenginliği imiş. Bütün yıl boyunca taze sebze ve meyvelerin bulunması, bunların tek başına ya da başka doğal besinlerle birlikte uyumlu bir biçimde kullanılması Azerbaycan mutfağının zenginliğini yaratmış. Çok çeşitli olan Azerbaycan yemekleri genellikle etli, sebzeli, sütlü, hamur işli yemekler, pilavlar ve çorbalardan oluşur. Zeytinyağlı yemekleri yoktur denebilir.
Azerbaycan mutfağında dikkat çeken bir özellik de şudur: Aynı türe ait yiyeceklerin pek çok çeşidinin olması. Sözgelişi dolma ve sarmanın 30'dan çok, pilavın 200'den fazla çeşidinin olduğu biliniyor. Bu durum çorbalar, hamur işleri, et ve sebze yemekleri, tatlılar, salatalar için de geçerli.

ÇAY KÜLTÜRÜ
Benim Azeri kültüründe en çok dikkatimi çeken detaylardan birisi de, çayın yanına sundukları eşlikçiler. Azeriler çayın yanında çoğu kez reçel yiyorlar. Azeri yemekleri, bu köşeye yazmak ile bitmez, gerçekten mutfaklarına hayran olunur. İlk fırsatta Bakü'ye gidip bizzat orada bir lezzet turu düzenlemeyi düşünüyorum.

AZERİ AŞI
1.5 kg yasmin pirinci
750 gr. tereyağı
1 çay kaşığı safran
Tuz

Servis için:
3 yemek kaşığı beyaz kuru üzüm
3 yemek kaşığı kuru kara üzüm

Yapılışı: Yasmin pirincini bol tuzlu suda haşlıyoruz. Diriliğini kaybetmeyecek şekilde süzüyoruz. Tereyağını eritiyoruz. Bir tencereye bir miktar tereyağı koyuyoruz; üzerine pirincin bir kısmı, tekrar tereyağı, tekrar pirinç şeklinde kat kat diziyoruz. Aralara eser miktarda safranı paylaştırıyoruz. En üstüne bir kapak kapatıyoruz ancak kapağın etrafını bir bezle sarıyoruz ve ocağı mum ateşine getirip pilavı demlendiriyoruz.

PÜF NOKTASI
Pilavı demlerken buzdolabı poşetinin içine kuru üzümleri koyup pilavın üstüne atarsanız buharı ile yumuşacık olurlar, çünkü Azeri pilavı ve aşkarası böyle kuru üzümlerle servis ediliyor.

PAYIZ SALATASI
4-5 adet haşlanmış patates
5 adet haşlanmış yumurta
5 adet haşlanmış havuç
1 demet taze soğan
1 demet dereotu
1 demet maydanoz
250 gr. mantar
2 adet kuru soğan

Sosu için:
1 kase mayonez
1 küçük paket kaymak

Süslemek için:
Haşlanmış mısır

Yapılışı: Haşlanmış patates, havuç ve yumurtaları rendeliyoruz. Yeşillikleri ince ince doğruyoruz. Mantarları sote ediyoruz. Kuru soğanları piyazlık doğrayıp mantarla birlikte sote ediyoruz. Mayonez ile kaymağı karıştırıp tadını hafifletiyoruz. Bir kasenin içine streç film geriyoruz ve mayonezin bir kısmını her tarafına yayıyoruz. Sonra sırasıyla patates, havuç, yumurta, soğanlı mantar sote ve yeşillikleri diziyoruz. Tekrar mayonezin bir kısmını sürüyoruz ve aynı sırayla dizmeye devam ediyoruz. En son mayonezin tamamını döküp her tarafını sıvıyoruz. Kaseyi düz bir tabağa ters çevirip konserve mısırlar ile süslüyoruz.

PÜF NOKTASI
Payız, sonbahar anlamındadır. Bu salataya güz salatası da denmektedir. Mayonezi kaymak ile tadını hafifletmek önemli zira Azerbaycan'da satılan ancak Türkiye'de bulunmayan bir tür mayonez ile yapılan bu salatanın tadını başka türlü tutturmak zor olabilir. Diğer yandan isterseniz konserve mısır taneleri yerine nar ile de bu salatayı süsleyebilirsiniz.

AŞKARASI
1.5 kg. kuşbaşından daha iri doğranmış kuzu eti
10 adet soğan
1 kase haşlanıp soyulmuş kestane
1 kase kuru kayısı
1 kase kuru erik
1 çay kaşığı köri baharatı
Tuz
250 gr. tereyağı

Yapılışı: Kuzu etini haşlıyoruz. Ayrı bir yerde tereyağını eritiyoruz ve soğanları karamelize ediyoruz. Rengi iyice karamel rengini alan soğanların üzerine haşladığımız etleri koyuyoruz ve kavurmaya devam ediyoruz. Üzerine suda beklemiş kuru kayısı ve kuru erikleri ilave ediyoruz. Haşlanmış kestaneleri de ekliyoruz. Tuz ve köri ekleyip biraz da etin haşlama suyundan döküyoruz, kısık ateşte pişiriyoruz.