İdilika'nın Mutfağı'nda bugün tahinli lezzetlere yer veriyorum.
Öncelikle tahinin bir susam ezmesi olduğunu söyleyebilirim yani kabukları soyulmuş ve kızartılmış susamların ezilmesi ile meydana gelen bir besin kaynağı.
Tahin; Kuzey Afrika'dan Yunanistan'a kadar çok geniş bir coğrafyada tüketiliyor. Bu lezzetli besin; çeşitli mutfak kültürlerinde, farklı şekillerde kullanılıyor. Türkiye'de çoğunlukla pekmeze eklenerek kahvaltılarda kullanılan tahini bugün; turpla, kekle ve Nazilli'nin meşhur lezzeti olan pideyle beraber ele alıyorum.

TAHİNLE PEKMEZİN AŞKI
Biz tahini, geleneksel olarak pekmezle tüketiriz. Tahinpekmez ikilisini herhalde sevmeyen yoktur. Bu ikili, aynı zamanda çok iyi bir enerji kaynağıdır. Ancak tahini beslenmeye daha fazla dahil etmek, onun faydalarından daha çok yararlanmak anlamına gelecektir.
Tahini salata soslarına ekleyerek hem salatalarınıza lezzet, hem de sağlığınıza sağlık katabilirsiniz. Bozulmaya, çürümeye ve kokuşmaya karşı da çok dayanıklı bir besin olan tahin; oldukça yağlıdır. En iyi buzdolabında muhafaza edilir. Tahin, ayrıca çok iyi bir bakır, manganez ve amino asit kaynağıdır. Omega 3 ve Omega 6 yağ asitleri bakımından da iyi bir besin kaynağı olduğunu söyleyebiliriz. Protein açısından da zengin olan tahini, vejeteryan olarak beslenen kişiler de rahatlıkla tüketebilir. Üstelik içindeki şeker ve doymuş yağ oranı da oldukça düşüktür. 'Ali Baba ve Kırk Haramiler' masalındaki meşhur 'Açıl susam açıl' sözünde, susam tohumlarının olgunluğa eriştikten sonra patlayarak açılmasına gönderme yapılır.

İLK OLARAK HİNDİSTAN'DA KULLANILMIŞ
Arapça kökenli tahin kelimesi, öğütülmüş susamın koyu sıvı hali anlamına geliyor. Tahinin tarihçesini araştırdığımızda; ilk olarak Hindistan'da kullanıldığını görüyoruz. Daha sonraki dönemlerde özellikle de ticaret yoluyla Uzakdoğu, Güney Asya ve Orta Doğu bölgelerine yayılmış. Coğrafyamıza ilk olarak Mezopotamya'daki Asurlular medeniyeti üzerinden M.Ö. 2500 civarında gelen tahin; iyileştirici özellikleri, besleyici yapısı ve sakinleştirici haliyle popüler bir gıda haline gelmiş.

TAHİN NASIL ELDE EDİLİR?
Tahin tamamen doğal işlemlerle üretilir ve herhangi bir katkı maddesi içermez. Sağlık için sayısız faydaları olan tahinin üretimi iki türlü yapılır. Birincisi susam taneleri kepeği ile ezilerek, diğeri ise susamın kepeğinden ayrılarak ezilmesi ile yapılır. Tahinin faydalarından tam olarak yararlanabilmek için kepekli tahin tüketilmesi gerekiyor. Besin olarak kullanıma uygun susam tohumları elendikten, soyulduktan ve kabukları ayrıldıktan sonra, 150-200 derece arası sıcaklıkta kavrulur. Ardından bu tohumlar oda sıcaklığında bekletildikten sonra ezilir ve tahin elde edilir. Susamdan tahin elde etmek belli aşamalar gerektiren, ayrıntılı bir iştir. Olgunlaşan susam tohumları, zamanı geldiğinde kendi kendine patlayarak işlenmeye hazır hale gelir.

TAHİNLİ KEK

3 yumurta
Yarım su bardağı süt
Yarım su bardağı sıvı yağ
Yarım su bardağı tahin
2 su bardağı şeker
2 su bardağı un
1 kabartma tozu ve vanilya

Üzeri için:
Yarım çay bardağı tahin
Yeteri kadar pudra şekeri

Yapılışı: İlk olarak yumurta ve şekeri çırpıyoruz. Sonra sırasıyla yağ, süt, tahin, un, kabartma tozu ve vanilya ekleyip tekrar çırpıyoruz. Kek kalıbını yağlayıp üzerine susam serpiyoruz. Ardından güzelce çırptığımız kek hamurunu kalıbımıza döküp önceden ısıtılmış 180 dereceli fırında pişiriyoruz. Küçük bir kasede tahin ve pudra şekerini karıştırıyoruz. Tahin ve pudra şekeri karışımını kekimizin üstüne dökerek servis ediyoruz.

TAHİNLİ PİDE

5 su bardağı un
1 paket kuru maya
1 su bardağı ılık su
1 yumurta akı
4 çorba kaşığı tereyağı
1 tatlı kaşığı pekmez
250 gram tahin
1 çay bardağı dövülmüş ceviz
1 çay kaşığı tuz

Yapılışı: Kuru mayayı yarım bardak ılık suyun içine koyup içine bir tatlı kaşığı pekmez ilave edip beklemeye alıyoruz. Üç su bardağı unu derin bir yoğurma kabına döküyoruz. İçine maya, yumurta akı ve bir çay kaşığından az tuz ekliyoruz. Yoğurmaya başlıyoruz. Yumuşak bir hamur elde edene kadar yoğuruyoruz. Üzerine temiz bez kapatıp dinlendiriyoruz. Diğer yandan bir tavada tereyağını eritiyoruz. İçine tahini koyup iyice karıştırıyoruz. Beklettiğimiz hamuru küçük parçalara ayırarak bezeler oluşturuyoruz. Bu bezeleri merdaneyle açıyoruz. Üzerine tahinli karışımı sürüyoruz. Fırına koymadan önce 10 dakika üstü kapalı şekilde dinlendiriyoruz. Ardından 200 derecede ısıtılan fırında 20-25 dakika kadar pişiriyoruz.

TAHİNLİ TURP SALATASI

5 adet pembe turp
250 gr. tahin
3 diş sarımsak
5 yemek kaşığı nar ekşisi

Yapılışı: Turpları rendeleyip 10 dakika dinlendiriyoruz. Diğer malzemeler ile karıştırıp zeytinyağı gezdirerek servis ediyoruz.

PÜF NOKTASI
Rendelediğimiz turpları avcumuzun içinde iyice sıkmamız çok önemli; böylece suyu ve acısı çıkacaktır.