İDİL ÇİMRİN İDİL ÇİMRİN

En iyi turşu limondan mı sirkeden mi olur?

Herkese iyi pazarlar. Bugün çocukluğumun geçtiği canımın içi memleketimdeyim ve dillere destan turşular kuran Fusünaki Turşuları'nın dünyalar tatlısı sahibesi teyzem Füsun Vidinlioğlu ile buluşmak üzere Alaçatı'dayım. Bir turşu tarifi almak için buralara kadar geldim evet, zira bence Füsunaki Turşuları, envai çeşidiyle turşu kurma üstadı. Salatalıktan lahanaya, çilekten armuta ve patatese kadar aklınıza yatan tüm sebze ve meyvelerden turşu kuruyor teyzem. Turşu kurma merakı nasıl başladı diye sorduğumda çok eğlenceli bir hikayeyle karşılaşıyorum. Günlerden bir gün, teyzem ve eniştemin ilk evlendiği yıllarda, eniştemin canı lahana turşusu istemiş. Teyzem de bir heves lahana turşusu kurmak için anneannesini aramış. Rahmetli büyükannemiz ona malzemeleri ve yapılışını söylemiş, bir de "Mutlaka sirke ruhu ekle" demiş. Teyzem turşuyu kurmuş. Turşu gün geçtikçe yemyeşil bir hal almış. Teyzem yine de pes etmemiş, kuru fasülye pişirmiş ve yanında yeşil lahana turşusunu enişteme servis etmiş. Yeşermiş ve morarmış lahana turşusunu yiyen eniştem fenalaşmış, istifra etmiş. Meğer teyzem turşunun içine sirke ruhu değil, tuz ruhu koymuş ve eniştemi ölümden döndüren bu hikaye sonrasında turşu yapmaya merak sarmış. Yıllarını turşu kurmaya adayan teyzemin şimdi turşusunu kuramadığı hiçbir ürün yok.

VAZGEÇİLMEZ BİR TÜRK GELENEĞİ
Turşu kurmak, esasen çeşitli sebze ve meyvelerin salamura adı verilen tuzlu, asitli bir çözeltide bir süre bekletilerek uzun süre saklanabilecek hale getirilmesi işlemine deniliyor. Diğer yandan kışa hazırlığı da ifade eden turşunun Arkaik kültürde, ilk kez topraktan yapılma büyük boy küpler içerisinde kurulumunun yapıldığını öğrendim.
İşte bu sebeple, turşunun çok eski tarihlere dayanan bir Türk geleneği olduğunu söyleyebiliriz. İnsanlığın sirke ve tuzu tanımalarından sonra turşu yapmaya başladıklarını düşünerek ne zamandan beri yapıldığına dair fikir sahibi olabiliriz.

İYİ TURŞU ÜZÜM SİRKESİNDEN OLUR
Adile Naşit ile Münir Özkul'un en büyük kavga konusuydu. Turşunun limondan mı yoksa sirkeden mi yapılacağı. Füsun Vidinliğioğlu cevap veriyor: "En güzel turşu, üzüm sirkesinden olur." Deneyin bakalım, siz de bu lezzete aşık olan onca kişi gibi beğenecek misiniz... Bugünlük benden bu kadar. Füsunaki lezzet sırlarını bizlerle paylaştığı için Füsun Vidinlioğlu'na teşekkür ediyoruz ve Alaçatı'ya veda ediyoruz. Bana istediğiniz zaman idilikaninmutfagi@sabah. com.tr adresinden ulaşabilirsiniz.

SALATALIK TURŞUSU

3 kg. iki parmak eninde tarla salatalığı
4 diş sarımsak
1 lokma beyaz ekmek
1 tatlı kaşığı hardal tohumu
1 su bardağı üzüm sirkesi
3 yemek kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı şeker
İçme suyu
Üzerini kapatmak için asma yaprağı

YAPILIŞI: Üç kiloluk kavanozun dibine dört diş sarımsağı ortadan bölerek koyuyoruz. Bir lokma beyaz ekmek ve bir tatlı kaşığı hardal tohumunu yine kavanozun en dibine bırakıyoruz. Salatalıkları iyice yıkadıktan sonra başlarını ve sonlarını minicik kesiyoruz. Salatalıklara bıçakla birer delik atıyoruz. Kavanoza sıkı sıkı diziyoruz. Diğer yandan bir büyük kasede üç tatlı kaşığı yemeklik tuz, şeker, sirke ve göz kararı suyu karıştırıyoruz. Üzerine asma yaprağı ve filizini kapak olarak koyup ağzını sıkıca kapatıyoruz. Beş gün güneşte bekleyen kavanozu buzdolabına kaldırıyoruz.

PÜF NOKTASI
Hardal tohumu ve asma filizi, bu turşunun yapımında büyük önem taşıyor, çünkü birisi kütür kütür, diğeri ise harika bir aroması olmasını sağlıyor.

SİVRİ BİBER TURŞUSU

3 kg. sivri biber
4 diş sarımsak
1 lokma beyaz ekmek
1 tatlı kaşığı hardal tohumu
1 su bardağı üzüm sirkesi
3 yemek kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı şeker
İçme suyu
Üzerini kapatmak için asma yaprağı

YAPILIŞI: Üç kiloluk kavanozun dibine dört diş sarımsağı ortadan bölerek koyuyoruz. Bir lokma beyaz ekmek ve 1 tatlı kaşığı hardal tohumunu yine kavanozun en dibine bırakıyoruz. Biberleri iyice yıkadıktan sonra başlarını ve sonlarını minicik kesiyoruz. Kavanoza sıkı sıkı diziyoruz. Diğer yandan bir büyük kasede 3 tatlı kaşığı yemeklik tuz, şeker, sirke ve göz kararı suyu karıştırıyoruz. Üzerine asma yaprağı ve filizini kapak olarak koyup ağzını kapatıyoruz. Beş gün güneşte bekleyen kavanozu, buzdolabına kaldırıyoruz.
BİZE ULAŞIN