İDİL ÇİMRİN İDİL ÇİMRİN

Dillere destan Samsun pidesi

İdilika'nın Mutfağı bugün, SABAH etkinliği kapsamında Samsun'a konuk oluyor. Ben de dillere destan Samsun pidesini mercek altına alıyorum.
İlk olarak belirtmek isterim ki Samsun Belediye Başkanı Yusuf Ziya Yılmaz'dan;
Sinop'tan Batum'a kadar Karadeniz'in güneyinde kalan Anadolu kıyılarındaki yerleşim birimlerinden her birinin, il ve ilçe merkezlerinin adıyla anılan kendine özgü birer pide olduğunu öğrendim. Bölgenin her yerinde sunulan pidelerin hepsi en meşhur. Farklı yörelerde yerel isimler ile adlandırılan Karadeniz pidelerinin sunuş biçimi, pidenin şekli ve iç malzemesinin hazırlanışı gibi farklılıkları bulunuyor.
Ancak, Karadeniz pideleri, bu farklılıklarına rağmen, sahip oldukları ortak özellikleri nedeniyle Anadolu'nun başka yerlerinde yapılan pidelerden ayrılıyor.
Günümüzde ise büyük şehirlerin küçük semtlerinde bu ayrım daha açık görülebiliyor.
İşletmeler, yörelerin özgün pidesini sundukları iddiası ile müşterilerine hizmet veriyor. Büyük şehirlerde yemek kültürünün yöresel farklılıklarının vurgulanması, küçük toplulukların kendini ifade etmesinde de önemli bir rol görüyor.

MALZEMENİN HAZIRLIĞI
Karadeniz pidesinin diğerlerinden farkı ve kendi aralarındaki farlılıklarda belirleyici olan, pidenin iç malzemesinin hazırlanışı ve hamurunun kıvamıdır.
Karadeniz pidelerinde dana etinden hazırlanan kıyma kullanılır. Harç hazırlanırken kıymaya; soğan dışında, fesleğen, maydanoz ya da domates gibi sebzeler katılmaz. Geleneksel olarak pidenin harcı bir gün önceden hazırlanarak pişirilir ve hamura asla çiğ kıyma konulmaz.
Pişmiş kıyma kullanılması nedeniyle, pide kapalı olarak hazırlanır ve fırında pişirilen pide içinin çiğ kalması gibi bir sorun olmaz.

KIYMA VE SOĞAN SORUNU
İç harç hazırlanırken kıymanın soğan ile birleşmesi için tek kural yoktur. Kıyma ve soğan ayrı ayrı pişirilerek birleştirilebilir; ikisi beraber aynı kapta pişirilebilir, ya da pişmiş kıymaya çiğ soğan konularak harca son şekli verilebilir. Ancak, özellikle Samsun pidesinde, pide harcında mutlaka soğan bulunur.
Un fabrikalarından satılmak üzere piyasaya sürülen çeşitler arasında üç çeşit un öne çıkar:
Baklava unu, ekmek unu ve pide unu. Karadeniz pideleri için genel olarak pide unu kullanılır. Bazıları ise baklava unu kullanır.
Pidede kullanılan hamurun da mayalı olması gerekir.
Mayalı hamur hazırlandıktan sonra bir süre dinlenmeye bırakılır. Yapılan sözlü mülakatlarda, eski pide ustalarının, hamuru hazırlarken kendi mayalarını kullandığı, bunu da mevsimi geldiğinde dağlardan toplanan çiçeklerden ürettikleri söylenir. Bazı işletmeler ise, maya yerine mayalı hamurun kendisini kullanır.
Karadeniz pidelerinin hepsinde ortak olan üç temel özellik vardır. Dana etinden hazırlanan kıymanın pişirilerek harcın hazırlanması, mayalı hamurun elle açılması ve taş fırının odunla harlanması.
Ayrıca dördüncü özellik olarak pidenin üzerinin kapalı olmasını ekleyebiliriz.
Samsun'un yakın ilçeleri olan Bafra, Terme ve Çarşamba'nın kendi adları ile anılan pideleri var.

İLÇEYE ÖZGÜ PİDELER
Bafra pidesi daha gevrektir.
Çarşamba pidesinin hamuru daha yumuşak ve yaygındır. Terme pidesinde ise soğanlar daha çok fark edilir. Trabzon pidesi kalın hamurlu, Tirebolu, Görele ve Espiye pidesi ince hamurludur.
Rize usulü yuvarlak pideler, Ordu'nun yağlısı diye devam eden ve bitmeyen bir Karadeniz pideleri listesi mevcuttur.
Birbirine çok yakın mesafelerde bulunan bu yerleşim birimlerinde, pidenin hazırlanılışındaki farklılıkların nedeni, ustaların becerileri olduğu kadar yöre halkının damak tadı olarak açıklanabilir.
Karadeniz pidesinden kastedilen; kıymalı ve peynirli olarak hazırlanan iki çeşittir. Her yöre, kendi yöresel peynirini kullanarak peynirli pide yapar. Bu nedenle her yörenin peynirli pidesinin lezzeti birbirinden farklıdır.
Bana istediğiniz zaman idilikaninmutfagi@sabah. com.tr adresinden ulaşabilirsiniz.
Mutlu sofralarda buluşabilmek dileği ile...

SAMSUN PİDESİ

YAPILIŞI: Yoğurma kabına un alınır. Yaş maya; şeker ve bir bardak su ile yumuşatılarak una katılır. Tuzu da ilave edilerek azar azar su koyulur ve yoğrulmaya başlanır. Yumuşak yapıdaki hamur üzeri sarılarak 30 dakika dinlenmeye bırakılır. Kıyma kavrulur, içine tereyağ ve küçük küçük doğranan soğanlar ilave edilir. Karabiber, pul biber ve tuz katılır. İnce kıyılmış maydanozlar da ilave edilerek karıştırılır ve soğumaya bırakılır. Hamurdan portakal büyüklüğünde parçalar koparılır, ince ve uzun açılır. İçine kıymalı harçtan konularak pide kapatılır. Pideler yağlanmış fırın tepsisine yerleştirilerek 200 derece fırına atılır. Pişince üzeri tereyağ ile yağlanıp servis edilir.
1.5 kilo un
1 paket yaş maya
1 tatlı kaşığı şeker
1 tatlı kaşığı tuz
Su

İÇ HARCI İÇİN:
750 gr. dana kıyma
3 adet kuru soğan
1 demet maydanoz
3 yemek kaşığı sıvı yağ
4 yemek kaşığı tereyağı
1 çay kaşığı pul biber
1 çay kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı tuz

ÜZERİ İÇİN:
3 yemek kaşığı tereyağı
BİZE ULAŞIN