İDİL ÇİMRİN İDİL ÇİMRİN

Osmanlı’dan günümüze köfte

İdilika'nın Mutfağı'nda bugün, hepimizin çok sevdiği köfteye yer veriyorum. Çocuk yaşlarımızdan bu yana köfte, en sevdiğimiz yemekler arasındadır. Peki köfte, kültümüze nereden ve nasıl gelmiştir, tariflere geçmeden önce bir göz atalım mı? 15'inci yüzyılda Osmanlı dünyasında Ahmed Cavid tarafından yazılmış bir mutfak sözlüğü olan 'Tercüme- i Kenzü'l-İştiha' adlı eserde küfte şeklinde yer alan köftenin tanımı şöyle: 'Küfte; dövülmüş, ezilmiş demektir. Köfter dedikleri kebaba da denir. Ondan yuvarlak yuvarlak yapıp bazen sade, bazen köfteli çorba ve ekşili yahni gibi yemek içinde pişirip yerler.'

KÖFTE HAYATIMIZA NASIL GİRDİ?
?
19'uncu yüzyılda kıyma makinesinin hayatımıza girişine kadar et köfteleri için kullanılacak et, ya iki bıçakla bıçak arası olarak, ya zırhla kıyılır ya da tokmakla dövülürdü. Bu açıdan bakacak olursak, köfte sözcüğünün kökenini anlamak kolay. Köfte, mutfakta uygulanan genel bir tekniğin adı aslında. Kullanılan ana malzeme üzerinden düşünülürse kırmızı etle, balıkla, tavukla, bulgurla, bakliyatla, sebzeyle yapılan çeşit çeşit köfte var. Bu ana malzemelerle yapılan farklı boyut ve şekildeki köftelerin bazıları sade olur, bazılarıysa içine harç katılıp kapatılarak ve sonra yumurtaya bulanarak kızartılan/fırınlanan/haşlanan çeşitlerdir. Şekline göre aya köftesinden tutun da miti köfteye kadar türlü türlü adı vardır. Bugünlük benden bu kadar. Bana istediğiniz zaman idilikaninmutfagi@sabah.com.tr adresinden ulaşabilirsiniz. Mutlu sofralarda buluşabilmek dileği ile...

FELLAH KÖFTESİ
1 su bardağı ince bulgur
1 su bardağı ılık su
1 adet yumurta
1 su bardağı un
1 yemek kaşığı salça
2 çay kaşığı kimyon
Tuz
?YOĞURT SOSU İÇİN:
1 su bardağı yoğurt
3 diş sarımsak
SALÇALI SOS İÇİN:
2 yemek kaşığı salça
3 yemek kaşığı tereyağı
Pul biber
Dilerseniz soğan
YAPILIŞI: Bulgurun üzerine bir bardak su döküyoruz. Beş dakika dinlendiriyoruz. Bulgur kabarınca beş dakika yoğuruyoruz. Yumurta, salça kimyon ve tuzu ekliyoruz. Yoğurup fındık büyüklüğünde köfteler yapıyoruz. Kaynayan tuzlu suya azar azar atıyoruz. Yarım saat kaynadıktan sonra pişen köfteleri kaseye alıyoruz. Yağ, salça dilerseniz soğan ve pul biberi kavurup köftenin üzerine döküyoruz. Sarımsaklı yoğurdu ekliyoruz.

SARAY KÖFTE
400 gr. kıyma
1 tane soğan
5 dilim ufalanmış ekmek içi
Yarım demet maydanoz
1 adet yumurta
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı karabiber
KIZARTMAK İÇİN:
Yarım çay bardağı sıvı yağ
SARMAK İÇİN:
Baklava yufkası

EV KÖFTESİ
500 gr. yağlı dana kıyma
1/3 adet bayat ekmek içi
4 yemek kaşığı zeytinyağı
1 diş rendelenmiş sarımsak
1 adet büyük boy soğan
1 adet yumurta
1 tatlı kaşığı karabiber
1 çay kaşığı toz kırmızı biber
1 çay kaşığı kimyon
1 tatlı kaşığı tuz
KIZARTMAK İÇİN: 3/4 su bardağı sıvı yağ
YAPILIŞI: Soğanı incecik, minik küpler halinde doğruyoruz. Islatılmış bayat ekmek içinin fazla sularını süzdürüyoruz. Derin bir kabın içine bayat ekmek içini, soğanı, rendelenmiş sarımsağı, kıyma, zeytinyağı ve yumurtayı alıp yoğuruyoruz. Baharatları ve tuzu da ilave ediyoruz. Köftelere uzunlamasına şekiller vererek yuvarlıyoruz. Üzerlerini streç filmle kapatıp buzdolabında 30 dakika dinlendiriyoruz. Tavanın içerisinde sıvı yağı kızdırıyoruz. Köfteleri arkalı önlü kızartıyoruz.

BİZE ULAŞIN