İDİL ÇİMRİN İDİL ÇİMRİN

Ünlü şeften lezzet sırları

İdilika'nın Mutfağı'nda bugün; üstadların üstadı, bence Türkiye'nin en önemli şeflerinden birisi var: İsmet Sas. Geçtiğimiz günlerde, uzun zamandır tanışmayı beklediğim, iki Michelin yıldızlı Gordon Ramsay'de bile çalışmış, ünlü şef İsmet Sas'ın lezzet üssü Toi'deydim. Herşey o kadar güzeldi ki..
Beef Wellington, Gnocchi ve Pavlova gibi dünyaca ünlü lezzetleri, İsmet Sas kendine göre yorumlamıştı, ama ne yorum! O nasıl bir sadelik ardına gizlenmiş lezzetler cümbüşüydü öyle...
Ardından her zaman olduğu gibi soluğu mutfakta aldım. Şef İsmet Sas'dan rica ettim.
"Bu lezzetleri beraber pişirebilir miyiz?" diye.
Kendisi de beni kırmadı, mutfağının gönlünü bana tamamen açtı. Ne mutlu bana ki şimdi sizlerle, tattığım o muhteşem yemeklerin tariflerini paylaşabiliyorum. Kendisine ne kadar teşekkür etsem az. İsmet Sas'dan öğrendiğim yemeklerin her birinin ardında ayrı bir hikaye yatıyor.
Bugünlük benden bu kadar. Şef İsmet Sas ve Toi ekibine çok teşekkür ediyorum. Mutlu sofralarda buluşabilmek dileği ile...

TUZLU YOĞURT PAVLOVA

100 gr. yumurta beyazı
200 gr. toz şeker
10 gr. nişasta
5 gr. limon suyu
150 gr. tuzlu yoğurt
50 gr. çırpılmış krema
100 gr. pudra şekeri
Yapılışı: Yumurta beyazı mikserde çırpılır. Toz şeker ilave edilir. Sertleşinceye kadar çırpmaya devam edilir. Çırpma telinin ucunda kalan yumurta akı sabit kalıyor ve damlamıyorsa kıvamı olmuştur. Nişasta ve limon suyu eklenip spatula ile alttan üste katlayarak yedirilir. Sıkma poşetine alınıp yağlı kağıt serilmiş tepsiye sıkılır. 90 derecede 45-50 dakika pişirilir. Tuzlu yoğurdu hazırlamak için; krema ve pudra şekeri çırpılır. Tuzlu yoğurt ilave edilip pavlovanın üzerine ya da iç kısmına doldurulur. Taze meyveler, isteğe göre nar ekşisi, sorbe ile servis edilir.

BEEF WELLİNGTON

150 gr. dana bonfile
20 gr. kültür mantarı
20 gr. istiridye mantarı
20 gr. kestane mantarı
Taze kekik
Milföy hamuru
Yapılışı: Dana bonfileyi tavada mühürlüyoruz. Mantarları doğrayıp taze kekik ile soteliyoruz. Sotelediğimiz mantarları püre haline getiriyoruz. Etin dışını bu mantarlı harçla kaplıyoruz. İnce açılmış milföy hamuruyla kaplıyoruz. Dışına fırça yardımıyla yumurta sarısı sürüyoruz. 200 derecelik fırında 25-30 dakika pişiriyoruz.

SIĞIR KUYRUĞU GNOCCHİ

250 gr. sığır kuyruğu
GNOCCHİ İÇİN:
250 gr. haşlanmış ve ezilmiş patates
125 gr. un
50 gr. rendelenmiş parmesan
3 adet yumurta sarısı
Yapılışı: Sığır kuyruğunu, 10 saat ağır ateşte pişiriyoruz. Gnocchi için; kıvamlı bir hamur oluşturana kadar malzemeyi yoğuruyoruz. Yoğurduğumuz hamuru parmak kalınlığında uzun şeritler halinde yuvarlıyoruz ve 3 santimetre kesiyoruz. Kaynayan tuzlu suda suyun üzerine çıkana kadar haşlıyoruz ve soğutmak icin buzlu suya alıyoruz. Pişmiş ve tiftiklenmiş sığır kuyruğu, tereyağını ve süzdüğümüz gnocchiyi tavada birleştirip soteliyoruz.
BİZE ULAŞIN